La Liguria, terra di mare e monti, sorprende anche per la sua ricca tradizione dolciaria. Magari non te lo aspetti da una terra che può apparire severa ma, in realtà, dal pandolce ai canestrelletti sono tante le specialità che i liguri preparano da secoli. Va anche considerato che un tempo, come oggi, l’olio era costoso e, in procedere di secoli, mentre si formavano le tradizioni gastronomiche, il “butirro” era più rassicurante dal punto di vista del portafoglio. Non va dimenticato, poi, che la Liguria è più entroterra che mare e che molti dolci liguri e genovesi proprio da lì provengono.
Pandolce Genovese: Un Simbolo Natalizio
Ricco di colori, gustoso, prelibato il pandolce genovese è il dessert per antonomasia delle festività natalizie. Il pandolce è una bandiera, un motivo di orgoglio e un simbolo di Genova come la Lanterna. E come il faro più antico del mondo è rimasto uguale nel corso dei secoli. Le sue origini risalgono, con molta probabilità, alla fondazione della Repubblica di Genova. Secondo una leggenda nel ‘500 fu l’ammiraglio Andrea Doria, deus ex machina della Repubblica di Genova, a bandire un concorso tra i maestri pasticceri della Superba per un dolce rappresentativo della ricchezza genovese, il pandolce appunto. Il dolce doveva essere nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.
“U pandouce” per dirla in modo dialettale, conosciuto anche a Londra come Genoa Cake (torta di Genova), secondo alcuni avrebbe origini persiane. Può essere, visto che una ritualità cardine, quella del più giovane della famiglia che porge il pandolce al più anziano, ricorda molto il rituale persiano secondo cui, a Capodanno, il suddito con meno anni recava al re un pane dolce pieno di mele candite. Oggi il pandolce si compra in pasticceria. Ma sino ai primi del ‘900 erano solo i “foresti” che lo ordinavano. Per il resto veniva preparato in casa e cotto nei forni rionali o nel ronfò, che era il forno a legna presente in alcune abitazioni.
Pandolce Alto e Basso: Qual è la Differenza?
Non è Natale a Genova senza il pandolce. Sarà per il fatto che il pandolce alto ha una qualche somiglianza con il panettone - alcuni fuori regione lo conoscono come panettone genovese - ma molte volte nasce l’equivoco per cui il pandolce basso sia quello storico mentre il pandolce alto sia una ricetta moderna… in realtà è tutto il contrario. O pandolce classico.
Il pandolce è proprio come dice il nome: è un pane dolce. È un grande lievitato, i cui tempi di preparazione sono di almeno 2 giorni. È fatto con lievito naturale. Si presenta come una cupola (non troppo alta), la superficie è una crosticina sottile e dorata, con i tipici tre tagli al centro della cupola che aiutano il pandolce a crescere e alzarsi durante la cottura. Quando i pasticceri genovesi a fine ‘800 capirono che data la grande richiesta non si sarebbe riuscito a stare dietro alla domanda di pandolce si inventarono una versione che avesse bisogno di meno tempo di lievitazione. Utilizzando il lievito per dolci si riesce a fare un pandolce in giornata.
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Gobeletti: Deliziosi Cappelletti di Pasta Frolla
Piccoli dolci di pasta frolla, a forma di cappelletto e ripieni di confettura di mele cotogne, i cobeletti sono un tipico dolce ligure di antica tradizione. Sia la Riviera di Levante che quella di Ponente ne rivendicano la paternità. Nel Golfo del Tigullio si chiamano “cubeletti”, nel finalese “gobeletti”. Ad ogni modo, si tratta di piccole tortine a forma di coppetta (gli stampi tradizionali - che non sono riuscita a trovare nella mia caotica dispensa, accidenti - sono dentellati) e sopra sono chiuse da un “cappello” di pasta (questa probabilmente l’origine del nome). All’interno il ripieno è generalmente di marmellata. Le ricette tradizionali del levante parlano di marmellata di mele cotogne. Quelle del ponente di marmellata di chinotto (il chinotto è un’antica varietà locale di arancio amara, puoi scoprirne di più leggendo il mio post sul Chinotto di Savona). I vecchi libri di cucina genovese, tra cui La Vera Cuciniera Genovese del Ratto, suggeriscono anche di riempirli con crema pasticcera.
In passato erano i dolci tipici del giorno di Sant’Agata, il 5 febbraio, oppure riservati per le occasioni speciali, Natale incluso. Oggi li puoi trovare tutto l’anno nella maggior parte dei forni e delle pasticcerie, solitamente pieni di marmellata di albicocche.
La Ricetta dei Gobeletti e Qualche Consiglio
I Gobeletti sono facili da preparare. Pochi consigli e poi la ricetta.
- Tira fuori il burro dal frigo 15-30 minuti prima di impastare e taglialo a dadini.
- Versa tutti gli ingredienti in una ciotola larga o sulla superficie di lavoro e impastali rapidamente con la punta delle dita.
L’obiettivo è mantenere il burro il più freddo possibile e ottenere piccoli chicchi di burro ricoperti di farina. Ma se hai bisogno di un impasto più resistente, ad esempio perché riempirai il biscotto con una crema pasticcera o con altro ripieno molto liquido, è meglio usare anche un po’ di albume, e quindi mettere nell’impasto un uovo intero anziché due tuorli.
Decora a piacere con zucchero a velo.
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Istruzioni
- Versate sulla superficie di lavoro la farina e formate un cratere.
- Al suo interno versate lo zucchero, il burro, i tuorli d’uovo, il sale e l’acqua di fiori d’arancio.
- Mescolate tutti gli ingredienti con la punta delle dita per ottenere un impasto sabbioso e poi impastate velocemente, quanto basta per compattare l’impasto.
- Formate una palla, appiattitela, avvolgetela in carta trasparente e riponetela in frigo per almeno 30 minuti.
- Tagliate il cioccolato fondente a scaglie con un coltello.
- Preriscaldate il forno a 180 °C.
- Stendete l’impasto con il mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro circa, tagliate con una formina rotonda dei cerchi di circa 10 cm e foderate degli stampini da muffins.
- Farcite l’interno dello stampino con due cucchiaini di marmellata e con un cucchiaino di cioccolato in scaglie.
- Con una formina più piccoli tagliate altri cerchi di pasta e ricoprite i pasticcini.
Canestrelli: Frollini a Forma di Margherita
Il canestrello, è un dolce di pasta frolla ricco di burro a forma di margherita che esiste in molte tradizioni regionali. Il canestrello genovese si caratterizza per i contorni merlati a fiore, che lo fanno sembrare una margherita; ha un buco al centro. È un frollino prodotto con molto burro, che deve essere in quantità pari alla farina. A Torriglia, propaggine appenninca alle spalle della Lanterna, hanno una tradizione che data inizio Ottocento.
Probabilmente fino a un secolo fa era diffuso a Genova anche un altro tipo di canestrello più simile a una grossa ciambella. Oltre al fatto che esistono varietà di canestrelli fatti in questo modo nel resto della Liguria, a testimoniarci l’esistenza del canestrello a ciambella a Genova è il famoso monumento funebre che Caterina Campodonico si fece erigere al Cimitero di Staglieno.
I canestrelli di Brugnato (provincia di La Spezia) sono legati alla tradizione dei dolci pasquali liguri. Sono delle ciambelle lievitate, abbastanza grandi, buone anche da inzuppare nel latte o da tostare se ne avanza un po’. I canestrelli di Brugnato sono molto profumati perché nell’impasto troviamo il liquore di anice e i semi di anice.
Altri Dolci Tipici Liguri
Oltre ai dolci più noti, la Liguria offre una varietà di altre specialità dolciarie, tra cui:
- Spungata o Spongata: È un dolce semplice, cotto in forno, peculiare per il suo ripieno, una marmellata arricchita da frutta secca, miele, aromi e spezie.
- Baci di Alassio: Quando le nocciole incontrano la panna e il cioccolato nascono i Baci di Alassio, dolcetti sfiziosissimi dal guscio croccante e dal cuore tenero, dedicati ai più golosi. I più inesperti li crederanno simili ai baci di dama…e invece no!
- Amaretti del Sassello e di Savona: Diffuso e amato in tutta la Liguria, questo classico biscotto morbido dall’inconfondibile gusto dolce-amaro delle mandorle, ha conquistato tutti.
- Sacripantina: Un dolce assolutamente unico creato da Giovanni Preti nel 1851. Oggi diventato una bandiera. Il marchio e la ricetta sono brevettati da 150 anni.
- Biscotti del Lagaccio: Classico è quello del Lagaccio, che prende il nome da un quartiere genovese. È un biscotto storico, già prodotto nel 1600 e che deve il suo successo anche alla sua versione moderna di alcuni biscottifici locali.
- Quaresimali: pasticcini fatti con pochissimi grassi, senza burro e uova per rispettare la dieta di magro della Quaresima.
- Stroscia: una torta che esalta l’olio ligure, insieme a farina, zucchero e a un goccio di vermouth o Marsala, per dare intensità aromatica (ma in passato era sufficiente il vino bianco).
Dolci di Carnevale Liguri
Sarà forse che in Liguria, per Carnevale, si sia un po’ più propensi a sospendere un attimo il famigerato ‘mugugno’? Da Ponente a Levante carri allegorici e maschere rievocano i personaggi popolari e le loro simbologie: dall’investitura di Sua Maestà Cicciolin, Re del Carnevale di Savona, al Corso Fiorito, che con i suoi carri floreali continua ad animare Sanremo oltre la sbornia del Festival. Per le strade e nei forni è però il momento di assaggiare un repertorio di dolci tipici del periodo, che in Liguria - regione dalle molteplici influenze gastronomiche - ha esempi particolarmente interessanti.
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- Bugie (boxìe): Il più nazional popolare dolce di Carnevale prende il nome di bugie (boxìe, in dialetto) e senza non troppe differenze si traduce in strisce di impasto dolce, tirato molto fine e poi fritto.
- Castagnole: Sicuramente un dolce non molto conosciuto fuori dalle mura di origine e il cui nome richiama le castagne, tanto presenti sul territorio, quanto assenti nella ricetta. Le castagnole nascono come rivalsa popolare nei confronti dei pretenziosi e costosi marron glacè: non a caso ricordano la forma del classico marrone.
Tabella Riepilogativa dei Dolci Liguri
| Nome del Dolce | Descrizione | Occasione Tipica |
|---|---|---|
| Pandolce Genovese | Dolce lievitato con canditi e uvetta | Natale |
| Gobeletti | Piccoli dolci di pasta frolla ripieni di marmellata | Sant'Agata, Natale |
| Canestrelli | Frollini a forma di margherita | Tutto l'anno |
| Spungata | Dolce con ripieno di marmellata, frutta secca e spezie | Tutto l'anno |
| Bugie | Strisce di pasta dolce fritte e cosparse di zucchero a velo | Carnevale |
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