Signore e Signori, ecco a voi - rullo di tamburi - les cannelés de Bordeaux. È veramente difficile spiegarvi a parole quanto sono buoni questi particolarissimi dolcetti francesi tipici della città di Bordeaux, come si può ben intuire dal nome. Nel cuore della regione vinicola di Bordeaux, c'è un dolce che ha conquistato molti, non solo in Francia, ma in tutto il mondo: i canelés.
Questo dolcetto, dalla caratteristica forma a coste, è famoso per la sua crosta esterna croccante e caramellata e per il suo interno morbido e leggermente umido. Croccanti al morso, deliziosamente caramellati all'esterno, con un interno morbido e avvolgente che travolge la bocca grazie ai tipici sapori di vaniglia e rum: i canelé francesi, spesso chiamati anche cannellé e canolet, sono una prelibatezza della zona di Bordeaux la cui origine esatta non è chiara, ma che nei secoli hanno conquistato un palato dietro l'altro.
Origini e Storia dei Canelés
Ci sono varie teorie sull’origine di questi deliziosi dolci, l’unica cosa su cui gli storici sembrano concordare è che la loro nascita sia legata alla necessità di riutilizzare il grande quantitativo di tuorli d’uovo avanzati dal processo di chiarificazione del vino effettuato tramite gli albumi. Nella ricetta, infatti, troviamo una maggiore quantità di tuorli, inoltre il delicato aroma di vaniglia e rum si ricollega al fatto che nel porto di Bordeaux all’epoca arrivavano le grandi navi che commerciavano questi preziosi prodotti importati dalle Americhe.
Pare che i canelé abbiano visto la luce nel XVII secolo, per la precisione nel convento delle Annonciades di Bordeaux, in cui le suore raccoglievano la farina dai sacchi aperti nel porto della località francese. Una volta messa da parte, veniva poi lavorata mescolandola con i tuorli d'uovo scartati dall'industria vinicola locale. Ebbene sì: all'epoca, i bianchi d'uovo venivano utilizzati per affinare il vino e farlo coagulare, mentre i "rossi" scartati venivano poi sfruttati per preparare i dolci.
Tutti gli altri ingredienti che completano la ricetta venivano importati dalle isole ed erano facilmente reperibili nel porto mercantile di Bordeaux: vaniglia, rum e zucchero di canna abbondavano, diventando sapori tipici della zona. La parola canelé pare provenire infatti dal dialetto guascone, parlato a Bordeaux e in una vasta area della Francia fino al diciannovesimo secolo.
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Nonostante questa sia la storia più diffusa sull'origine dei dolcetti, gli storici esperti hanno analizzato a fondo la zona del convento, ma non sono mai stati rinvenuti i tipici stampi per preparare i canelé. In compenso, però, sono state trovate diverse testimonianze di dolci impastati e fritti nello strutto chiamati canelats. Insomma, è probabile che la leggenda legata al convento delle Annonciades sia nata da una semplice e banale confusione tra i due nomi.
Esiste un'altra versione gettonatissima della storia, forse la più credibile storicamente: i canelé potrebbero derivare da un dolce di Limoges chiamato canole. Era un pane dolce preparato con la farina e i tuorli d'uovo che sembra coincidere con la ricetta dei dolci venduti a Bordeaux dal diciottesimo secolo con i nomi di canaule, canaulé e canaulet. I pasticceri specializzati che li preparavano, chiamati canaulier, crearono addirittura una corporazione con il supporto del Parlamento di Bordeaux per permettere solo a loro di produrre determinati dolci.
Durante la Rivoluzione Francese vi fu però una finestra di tempo in cui la ricetta perse fascino e fu quasi dimenticata, per poi vedere il ritorno dei canelé nel XX secolo, quando sono riapparsi anche nelle pasticcerie. Nel corso del tempo la ricetta dei canelé francesi è stata man mano modernizzata e sono anche comparsi gli stampi ad hoc per la preparazione dei dolci che sono diventati un must negli Anni 80, evolvendo a icone della città di Bordeaux. Un successo scoppiettante dovuto tanto alla delicatezza del sapore di questa prelibatezza quanto al suo guscio esterno croccante.
Consigli Utili per la Preparazione
Preparare un buon canelé richiede pazienza, precisione e una profonda conoscenza delle tecniche. I segreti del suo successo non risiedono solo nella ricetta, ma anche nei piccoli trucchi e nei dettagli che fanno la differenza.
- In pasticceria, la qualità degli ingredienti è ciò che distingue un dessert comune da uno straordinario. I canelés non fanno eccezione. È essenziale utilizzare ingredienti di prima scelta, come un burro di qualità, uova freschissime e baccelli di vaniglia, evitando essenze o estratti artificiali.
- Il riposo dell'impasto è un passaggio essenziale nella preparazione dei canelés. Dopo averlo preparato, l'impasto viene coperto con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie) e messo in frigorifero per 24 ore. Questo periodo di riposo consente alla farina di assorbire i liquidi e agli ingredienti di amalgamarsi, ottenendo una consistenza più liscia ed equilibrata. Alcuni pasticceri suggeriscono di lasciare l'impasto a riposare in una ciotola di acciaio inossidabile, vetro o porcellana, materiali che contribuiscono a mantenere una temperatura costante durante il riposo. Il giorno successivo, è importante mescolare l'impasto a bassa velocità per qualche secondo, un'operazione che elimina le eventuali bolle d'aria formatesi e garantisce che l'impasto sia perfettamente omogeneo.
- Gli stampi per canelés sono fondamentali per ottenere la forma e la consistenza caratteristiche di questo dolce. Tradizionalmente, si utilizzano stampi di rame, che permettono una distribuzione del calore ottimale. Tuttavia, se non sono disponibili, gli stampi in silicone possono essere una valida alternativa, sebbene possano comportare una leggera variazione nell'intensità della crosta. Un trucco infallibile per ottenere un risultato perfetto è ungere gli stampi con burro chiarificato. Poiché il burro chiarificato non contiene solidi del latte, non brucia durante la cottura, assicurando una cottura uniforme e una crosta croccante e dorata. Dopo aver unto lo stampo, ti consiglio di cospargerlo con zucchero vanigliato.
- La quantità di impasto da inserire in ogni stampo è cruciale per il successo dei canelés. Si consiglia di utilizzare circa 55 grammi di pastella per ciascun stampo classico. Questa quantità garantisce una cottura uniforme del canelé, permettendo al suo interno di cuocere perfettamente e mantenendo la forma ideale all’esterno. Evita di riempire troppo lo stampo, poiché il canelé potrebbe traboccare durante la cottura, compromettendo la sua caratteristica forma. Utilizzare la stessa quantità di pastella in tutti gli stampi assicura che i cannelloni cuociano in modo uniforme, evitando che alcuni risultino troppo cotti. Assicuratevi che la pastella sia distribuita uniformemente nello stampo, senza formare bolle d’aria.
- La cottura dei Canelés è un’arte che richiede precisione, soprattutto considerando che ogni forno ha caratteristiche uniche. Conoscere a fondo il proprio forno è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Una tecnica che di solito offre ottimi risultati prevede un inizio con una temperatura molto alta, intorno ai 280°C, per una cottura iniziale di 7 minuti. Questo permette una rapida caramellizzazione della crosta. Successivamente, aprendo brevemente la porta del forno, si riduce leggermente la temperatura interna.
- Per ottenere una sformatura perfetta dei canelés, è fondamentale rimuoverli dallo stampo mentre è ancora caldo. Questo accorgimento impedisce che la pasta si attacchi alle pareti dello stampo. Utilizzate un guanto da cucina o un canovaccio per proteggervi dal calore durante questa operazione. Se il canelé dovesse fare fatica a staccarsi, provate a farlo rotolare delicatamente su una superficie piana per allentarlo.
La Ricetta Perfetta dei Canelés Francesi
Come prepararli anche a casa per tutte le occasioni? Questa la ricetta definitiva dei canelé francesi alla portata di tutte le esperienze.
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Ingredienti per 4 persone:
- 60 g di farina
- 25 cl di latte
- 10 g di burro + burro per gli stampi
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- 120 g di zucchero semolato
- 2 cucchiaini di rum scuro a piacere
- 1 stecca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Attrezzatura:
Uno stampo in rame per dolci o uno in silicone con tanti spazi per piccoli dolcetti.
Preparazione:
- Porta a ebollizione il latte e il burro (tagliato a piccoli pezzetti) in una casseruola, poi metti da parte a riposare con all'interno la stecca di vaniglia.
- In una ciotola monta il tuorlo, l'uovo intero e lo zucchero con le fruste elettriche e ottieni un composto bello spumoso. Aggiungi ora la farina setacciandola man mano e mescola bene.
- Unisci il rum, il pizzico di sale, il latte con il burro sciolto (togliendo la stecca di vaniglia, ma aggiungendo qualche semino se vuoi: aprila delicatamente con la punta del coltello e preleva il contenuto) e mescola ancora, poi copri con la pellicola per alimenti e lascia riposare in frigorifero per un giorno intero.
- Imburra bene lo stampo, poi versa il composto evitando di riempire troppo le cavità. Riponi ancora in frigorifero per 5 minuti.
- Inforna i tuoi canelé a 230° per 10 minuti, poi abbassa a 210° e fai cuocere ancora per 50 minuti, infine togli dal forno e lascia raffreddare sulla griglia del forno.
Abbinamenti e Consigli Finali
A Bordeaux si servono con vini rossi dolci tipici del posto, oppure con tè o caffè. In origine a contribuire alla formazione di una superficie tanto croccante, si utilizzava la cera d’api, oggi sostituita dal burro. Con quest’ultimo l’effetto è leggermente diverso, perché il risultato non è estremamente crunchy. Cosa che a volte piace di più, ma è una questione di gusto.
La pasticceria francese è un’autentica forma d'arte, caratterizzata da una straordinaria precisione, un profondo rispetto per gli ingredienti e una dedizione senza pari. I canelés rappresentano l’esempio perfetto di come anche i più piccoli dettagli possano trasformare un dessert semplice in un'esperienza sublime.
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