L'arte pasticcera pugliese è ricca e variegata, caratterizzata dall'utilizzo di ingredienti poveri, spesso legati alla tradizione contadina da cui sono nati dei veri e propri capolavori di gusto e sapore. Probabilmente meno elaborati di altri dolci italiani, i dolci pugliesi sono spesso legati alle festività e sono frutto della contaminazione tra popoli e culture diverse che ha arricchito la tradizione della punta dello Stivale, rendendolo crocevia di profumi, aromi e sapori differenti.
Quali sono i dolci tipici pugliesi? Occasione che hai, dolce della tradizione che trovi: nei giorni pasquali non possono mancare le pastatelle, fragranti gusci di pasta frolla ripieni di marmellata e ricoperti con un velo di zucchero o le scarcelle, sfiziose trecce aromatizzate al limone, originarie di Manfredonia. A Natale, la pasticceria pugliese mette il turbo e lascia senza parole: da provare i sasanelli, un dolce povero realizzato con vincotto di fichi, mandorle e cioccolato; deliziose le pettole, rigorosamente fritte e da mangiare con le mani.
A Lecce la colazione fa rima con pasticciotto, un dolce che non passa di certo inosservato - con il suo ripieno goloso con crema e amarene - e che ha reso la città barocca di Sant'Oronzo famosa in tutto il mondo. Se hai mai partecipato a un matrimonio nella regione dei Trulli, avrai senz'altro sentito parlare o magari gustato i dolci sospiri, piccoli scrigni di pan di Spagna cotti in teglia, conosciuti anche come sospiri di monaca o tette delle monache, un dolce dalla storia tanto affascinante quanto incerta.
Quali dolci provare nel tacco d'Italia?
Quali ricette rappresentano al meglio la pasticceria pugliese? Ecco i migliori dolci pugliesi, per assaporare il gusto e la storia di una regione dai sapori antichi.
Dolci Natalizi Pugliesi Tradizionali
A Natale la tradizione culinaria pugliese raggiunge il suo acme. La sua semplicità fa rima con abbondanza. Pochi, semplici e naturali ingredienti, quelli che la Terra le ha donato per tutto l’anno, diventano i protagonisti di piatti indimenticabili. Si comincia a impastare già dai primi dicembre, in quei pomeriggi freddi e malinconici di pioggia.
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Le ricette dei dolci di Natale pugliesi si custodiscono gelosamente e si tramandano di generazione in generazione secondo una ritualità atavica e quasi cultuale. Vi proponiamo ben tre ricette imbattibili per realizzare i dolci natalizi della tradizione pugliese realizzati con le mandorle. Questi dolci, poveri ma deliziosi, sono accomunati da un ingrediente: le mandorle.
1. Le Cartellate
I più famosi tra i dolci natalizi tipici pugliesi sono certamente le cartellate, conosciute anche con il nome di "nuvole" nel foggiano. Sono delle rose di sfoglia - fatta con farina, olio, vino bianco e acqua - fritte e cosparse di vincotto, miele, zuccherini colorati. Una preparazione molto lunga e complessa, specie nel momento in cui bisogna arrotolare la sfoglia prima di friggerla, e anche molto antica: in una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili alle cartellate, probabilmente di origine greca. Altra curiosità: nella tradizione cristiana le cartellate sono considerate una rappresentazione dell'aureola del Bambino Gesù nella culla.
2. I Mustazzoli
Di chiara derivazione mediorientale i “mustazzoli”, molto diversi nel sapore seppur simili nel gusto ai mostaccioli campani (e molisani): un guscio di sottile cioccolato fondente che racchiude un impasto molto morbido fatto con mandorle, cannella, chiodi di garofano o altre spezie. Fino a pochi anni fa si mangiavano solo a Natale, ma ormai i mustazzoli sono stati destagionalizzati e - specie nel Salento - si possono assaggiare in molte altre versioni, dal pistacchio al cioccolato bianco. C'è chi ha ben pensato di usarli anche per farcire il panettone.
3. Purceddhruzzi (o Purciddhruzzi)
Sono molte le similitudini nelle forme e nei sapori di diverse ricette della tradizione delle regioni italiane. Altro esempio sono le palline cosparse di miele e zuccherini colorati che fanno capolino sulle tavole della festa e che ogni volta hanno un nome diverso (e non solo quello): in Abruzzo o Marche si chiamano “cicerchiata” e si fanno anche a carnevale, in Campania sono gli “struffoli” e in Puglia “purciddhruzzi” o “purciddhruzzi”. Non si placa la gustosa discussione su quali siano i migliori, ma per quanto siano identici nell'aspetto sono completamente diversi.
Nel tacco d'Italia queste palline colorate sono preparate con un impasto particolarmente friabile e che spesso - insieme al vino o al limoncello - tra gli ingredienti prevede anche l'uso di spezie. Ogni famiglia in effetti personalizza la ricetta: la tendenza è usare lo stesso impasto delle cartellate, tanto che non di rado sono preparati insieme e serviti nello stesso piatto.
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4. Pasta di Mandorle
Non è Natale in Puglia senza pasta di mandorle. E non è nemmeno Pasqua, in realtà. Del resto la regione vanta eccellenze come le mandorle di Toritto, nel barese. Durante l'anno sono protagoniste di dolcetti che non possono mancare in nessuna pasticceria tradizionale che si rispetti, per Natale invece la pasta di mandorle prende la forma delle feste: in genere di tronchetti farciti con amaretti, cioccolato e spezie ma anche - curiosamente - di pesci. Per Pasqua, per la cronaca, la pasta di mandorle prende la forma dell'agnello.
5. Cupeta
Le mandorle fanno capolino sulla tavola di Natale anche in altre preparazioni, molto semplici. Spesso vengono solo ricoperte di cioccolato fondente e zuccherini colorati, creando dei piccoli nidi che peraltro sono molto belli da vedere. Oppure - con un'altra preparazione che accomuna la Puglia ad altre regioni meridionali come la Calabria - vengono bollite, poi tostate e caramellate con zucchero, miele e agrumi per creare la cupeta, un dolce che non manca mai nemmeno nelle feste patronali.
Altri Dolci Tipici Pugliesi
- Pasticciotti leccesi: Golosi scrigni di pasta frolla ripieni di crema pasticciera, tipici del Salento.
- Dita degli apostoli: Crêpes farcite con crema di ricotta e gocce di cioccolato, arrotolate e spolverizzate con zucchero a velo e cannella, preparate per il Carnevale e la Pasqua.
- Scarcelle pugliesi: Biscotti pasquali di pasta frolla intrecciata, guarniti con un uovo sodo e decorati con glassa reale e codette colorate.
- Biscotti di Ceglie: Dolcetti fragranti a base di mandorle, zucchero, uova e liquore agli agrumi, farciti con confettura di ciliegie.
- Rosata di Mandorle: Torta tipica di Altamura, preparata senza farina, olio, burro e lievito, con un impasto umido e fragrante a base di mandorle.
- Torta pasticciotto: Variante del pasticciotto con pasta frolla realizzata con strutto e ripieno di crema pasticciera e amarene sciroppate.
- Struffoli: Palline fritte passate nel miele e decorate con codette di zucchero o cioccolato, aromatizzate con scorza d'arancia.
- Sasanelli: Biscotti scuri impastati col vincotto, tipici di Gravina di Puglia e preparati nel periodo natalizio.
- Pettole: Palline di pasta lievitata fritte in olio, preparate dal 22 Novembre nel tarantino.
- Pittedde: Crostatine stellate senza uova, burro né zucchero, tipiche del Salento e farcite con marmellata d'uva.
- Occhi di Santa Lucia: Tarallini senza uova, zucchero e lievito, ricoperti da una glassa di zucchero.
- Calzoncelli: Panzerottini dolci ripieni di marmellata, fritti o cotti al forno.
Ricette Dettagliate
1. Croccante o Torrone alle Mandorle
- Tostare le mandorle in padella o in forno fino a doratura.
- Preparare il caramello con zucchero, miele e succo di limone, mescolando continuamente.
- Aggiungere le mandorle calde al caramello e amalgamare.
- Versare il composto su una teglia foderata con carta forno e livellare.
- Lasciare raffreddare completamente e tagliare a barrette.
2. Mandorle Ricoperte di Cioccolato
- Tostare le mandorle fino a doratura.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con cacao amaro.
- Aggiungere le mandorle al cioccolato fuso e mescolare.
- Versare il composto in pirottini e lasciare raffreddare.
3. Dolci di Pasta di Mandorle
- Tritare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una grana fine.
- Incorporare la granella agli albumi montati a neve.
- Versare il composto in una sac à poche con punta rigata.
- Dare forma ai dolcetti su una teglia foderata con carta forno.
- Infornare a 170° per 15 minuti, fino a doratura.
Tabella dei Dolci Natalizi Pugliesi
| Dolce | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Occasione |
|---|---|---|---|
| Cartellate | Farina, olio, vino bianco, vincotto o miele | Sfoglia fritta arrotolata a forma di rosa | Natale |
| Mustazzoli | Cioccolato fondente, mandorle, spezie | Biscotto morbido speziato ricoperto di cioccolato | Natale |
| Purceddhruzzi | Farina, anice, scorze di limone, miele | Palline fritte ricoperte di miele e codette | Natale |
| Pasta di Mandorle | Mandorle, zucchero, aromi | Dolcetti a forma di tronchetti o pesci | Natale, Pasqua |
| Cupeta | Mandorle, zucchero, miele, agrumi | Mandorle caramellate | Natale, Feste Patronali |
| Pasticciotti Leccesi | Pasta frolla, crema pasticcera | Scrigni di pasta frolla ripieni di crema | Colazione, Merenda |
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