Dolci Tipici Messinesi: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

La cucina messinese è una delle più antiche ed originali che la Sicilia ha da offrire. I suoi piatti tipici sono conosciuti in tutto il mondo e spaziano dalla pasticceria alla gastronomia allo street food. Granite, gelati, dolci a base di mandorla e canditi, il tenero e croccante arancino messinese, la focaccia alta e soffice.

Bianco e Nero Messinese: Un Classico Irresistibile

Ha uno spazio particolare nel mio cuore la ricetta del Bianco e nero messinese, un dolce tipico della città dello Stretto a base di bignè farciti con panna montata alla vaniglia (crema chantilly ) e ricoperti da crema gianduia e sfoglie di cioccolato al latte. Dall’alternanza tra panna e cioccolato il nome “Bianco e nero”. E’ una variazione siciliana, anzi messinese, del Profiterol, da cui si differenzia soprattutto per la copertura, che non è cioccolato fondente fuso ma una morbidissima crema a base di panna e pasta gianduia. Se non trovate la pasta gianduia specifica per uso da pasticcieria, potete usare una normale crema di nocciole.

Ricordate che il Bianco e nero messinese è un dolce che tradizionalmente si consuma freschissimo: il giorno stesso della preparazione o al massimo il giorno dopo. D’altra parte, è talmente buono che è impossibile che ne avanzi. Questo è sempre stato, per antonomasia, il dolce della domenica e delle feste. E ovviamente era il dolce tipico della Pasqua messinese, così ricco di cioccolato. Meraviglioso quello della pasticceria Scandaliato, che pare lo abbia inventato.

Ricetta del Bianco e Nero Messinese

Ingredienti:

  • Bignè
  • Panna montata alla vaniglia (crema chantilly)
  • Crema gianduia
  • Sfoglie di cioccolato al latte

Preparazione:

  1. Per i bignè: Mettere in una casseruola l’acqua, il latte, il burro tagliato a dadini, il sale e lo zucchero e portare il tutto a ebollizione. Versare a pioggia nella pentola la farina, mescolando vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio e sodo, come vedete nella VIDEO RICETTA. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere l’impasto per un minuto, mescolando ogni tanto in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Versare l’impasto in una ciotola e unire le uova, una ad una, in modo da fare assorbire il primo uovo prima di unire il secondo. Al termine di questa operazione, dovrete ottenere un impasto giallo vivo, liscio, omogeneo e vellutato. Preriscaldare il forno statico a 180 gradi e rivestire una placca da forno con della carta forno: usando una sac-à-poche distribuire l’impasto in dei mucchietti grandi quanto una noce, ben distanziati, schiacciarli in superficie con una forchetta inumidita e infornare per 15-20 minuti.
  2. Per farcire i bignè: Dovete semplicemente semi-montare la panna (non troppo a neve, deve rimanere morbida), dolcificata con lo zucchero e aromatizzata con la vaniglia Bourbon in polvere o estratto. E' la cosiddetta crema chantilly. Mettetela in una sac-à-poche. Con un coltellino praticate un foro sul fondo di ogni bignè e farciteli con la panna montata, come vedete nella VIDEO RICETTA.
  3. Per la crema gianduia: Scaldare la crema gianduia o la pasta di nocciole e il cioccolato fondente a bagnomaria finché non diventano cremosi. Lasciarla raffreddare, mescolando ogni tanto. Semi-montare la panna con lo zucchero a velo (non a neve troppo ferma) e unirla piano piano alla crema gianduia, mescolando il composto con una spatola e facendo un movimento dall'alto verso il basso, in modo da inglobare più aria possibile., come vedete nella VIDEO RICETTA.
  4. Composizione del dolce: Il Bianco e Nero messinese è un dolce a forma di cupoletta. Mettere sul fondo del piatto da portata un po' di crema gianduia, fare uno strato di bignè e ricoprirli con la crema, spatolando in modo da riempire i buchi, proseguire costruendo la cupola e rivestendo sempre i bignè con abbondante crema gianduia, in modo che ne siano ricoperti in modo uniforme.
  5. Per la copertura del dolce: Un giorno prima di preparare il dolce, prendete un tagliere in pietra o ardesia o marmo o un piatto in ceramica a bordi piatti e mettetelo in congelatore. Fondere il cioccolato fondente e quello al latte con il burro o il burro di cacao (meglio). Versare il composto caldo sulla pietra ghiacciata e spalmatelo in modo da ottenere uno strato sottile. Rimettere in congelatore finché non si solidifica. Una volta solidificato, lasciatelo per 4-5 minuti a temperatura ambiente e poi, con un coltello da cucina ricavare delle sfoglie come vedete nella VIDEO RICETTA. Ricoprire con le sfoglie di cioccolato il Bianco e nero messinese e completare con lo zucchero a velo.

Pignolata Messinese: Un Tripudio di Sapori

La pignolata messinese è uno dei dolci più amati della tradizione in città. Il suo nome deriva dalla particolare forma a pigna e le sue origini risalgono a qualche secolo fa. In occasione di Carnevale, la ricetta della pignolata diffusa in Sicilia e Calabria venne rielaborata e perfezionata con l’aggiunta di una glassa bianca e nera. Proprio questa è la particolarità di un dolce di cui tutti i messinesi vanno fieri, che essendo un “unicum” del territorio si vende molto bene sia in Italia che all’Estero. Questo dolce caratteristico di Carnevale, ormai nella città dello Stretto viene preparato tutto l’anno.

La pignolata è formata da una montagnola di piccoli biscotti fritti ottenuti da un impasto di uova, farina, zucchero e alcool. Vengono immersi per la parte bianca in uno sciroppo di zucchero meringato aromatizzato al limone. E per la parte nera in uno sciroppo di zucchero al gusto di cioccolato.

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Questo dolce caratteristico di Messina non va confuso con la pignolata siciliana di cui già avete la ricetta ed è tecnicamente molto più complesso da realizzare. Infatti è consuetudine acquistare la pignolata bianca e nera nelle pasticcerie specializzate, anziché prepararla in casa.

Ricetta Semplificata della Pignolata Messinese

La nostra sfida è quindi quella di fornirvi una ricetta che richiama la tradizione ma che è studiata per potere essere replicata facilmente in casa. La preparerete con l’ausilio di una planetaria o di uno sbattitore elettrico e di un termometro da cucina.

Abbiamo chiesto aiuto alla pastry chef Cristina Bonasera, titolare insieme al marito Alessandro Mondello dell’Osteria Al Muricello Ciauri & Sapuri di Messina. Così Cristina ha voluto condividere con noi la sua ricetta, mantenendo fede alla tradizione, e semplificando qualche passaggio per rifarla in casa.

Ingredienti per i biscotti:

  • 500 g farina 00
  • 12 tuorli d’uovo freschissimi
  • 70 ml alcool puro per dolci
  • 50 g zucchero
  • Strutto per friggere

Ingredienti per la glassa al cacao:

  • 200 g zucchero a velo
  • 200 g cacao amaro
  • 100 g burro o zucchero fondente
  • Acqua
  • Vaniglia
  • Cannella in polvere

Ingredienti per la glassa bianca:

  • 250 g zucchero
  • 75 ml acqua
  • 160 g albumi
  • 200 g zucchero
  • 50 ml acqua
  • Succo di mezzo limone
  • Essenza limone
  • Essenza vaniglia

Preparazione:

  1. Preparazione dei biscotti: In planetaria con il gancio iniziate ad impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, avendo cura di alternarli in quanto l’alcol rischierebbe di cuocere le uova. Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Iniziate con 10 tuorli e aggiungete i due restanti solo se l’impasto è troppo asciutto che dipende dall’assorbimento della farina. L’impasto deve risultare morbido e non troppo asciutto. A questo punto avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare.
  2. Frittura della pignolata: Dopo qualche ora stendete l’impasto su di una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Quindi tagliate i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri ciascuno come fossero gnocchetti. Friggete nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.
  3. Glassa al cioccolato: In un pentolino posto su fiamma molto bassa sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e dell’acqua che andrà versata a filo fino a ottenere la giusta densità.
  4. Glassa al limone: Dotatevi di un termometro da pasticceria e preparate una meringa all’italiana. In una casseruola riunite lo zucchero e l’acqua, fate scaldare a fiamma molto bassa e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Continuate fino a quando lo zucchero non inizia a filare. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziate a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge 121°C versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. La meringa deve essere lucida e bianca. Girate a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
  5. Composizione della pignolata: Dividete i tocchetti fritti della pignolata messinese in due porzioni uguali e amalgamate bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Dopodiché sistemate le due porzioni di pignolata su di un piatto da portata.

Nipitiddate Messinesi: Un Tesoro di Sapori Antichi

Oggi vi presento le Nipitiddate o Niputiddate messinesi: si tratta della ricetta di un dolce tipico messinese che tradizionalmente si prepara per l’Immacolata, l’8 dicembre, e durante il periodo natalizio. Le Nipitiddate o Niputiddate messinesi sono piccoli biscotti fatti con una pasta frolla a base di strutto e farciti con un ripieno di fichi secchi, uva passa, frutta secca, canditi, cioccolato, marmellata di agrumi e spezie. Le Nipitiddate messinesi sono un dolce simbolico e semplice da preparare, ma ci vogliono un po’ di manualità e un po’ di pazienza perché dietro c’è un lavoro delicato fatto rigorosamente a mano, visto che si tratta di biscotti farciti.

Sono dolci tipici di Messina, come il BIANCO e NERO e il RISO NERO ALLA MESSINESE oppure i PANINI DI CENA e le CUDDURE PASQUALI. Le Nipitiddate potrebbero quindi essere definite la versione messinese del BUCCELLATO PALERMITANO, il dolce siciliano natalizio per eccellenza.

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Ricetta delle Nipitiddate Messinesi

Ingredienti:

  • Pasta frolla (a base di strutto)
  • Fichi secchi
  • Uva passa
  • Frutta secca (noci, pistacchi, mandorle)
  • Canditi (zuccata o arancia candita)
  • Cioccolato
  • Marmellata di agrumi
  • Spezie (cannella, chiodo di garofano)

Preparazione:

  1. Per la pasta frolla: Mettere sulla spianatoia o in una ciotola capiente la farina, il sale, lo zucchero, lo strutto e impastare velocemente con la punta delle dita. Quando avrete ottenuto un impasto a grosse briciole, aggiungete l'uovo e proseguite a impastare velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Ricavare un panetto e avvolgerlo nella pellicola per alimenti.
  2. Per il ripieno: Tostare per pochi minuti e a fuoco basso tutta la frutta secca (noci, pistacchi, mandorle) e poi tritarle al coltello. Tritare finemente anche i fichi secchi. Tritare al coltello anche la zuccata o l'arancia candita e l'uva passa (che avrete prima fatto rinvenire per 15 minuti almeno in acqua calda). Mettere i canditi, l'uva passa, i fichi secchi e la frutta secca tritati in una ciotola capiente. Aggiungere il cioccolato, la cannella, il chiodo di garofano accuratamente pestato, la scorza grattugiata dell'arancia e la marmellata di arance. Infine, aggiungere l'uovo intero e mescolare con cura e a lungo, fino ad ottenere un amalgama, come vedete nella VIDEO RICETTA.
  3. Realizzazione dei dolci: Stendere la pasta frolla sulla spianatoia infarinata a uno spessore di circa mezzo centimetro. Ricavare dei dischi di circa 5 cm di diametro come vedete nella VIDEO RICETTA (troverete il procedimento nel dettaglio). Formare delle palline ovaleggianti con il ripieno e poggiarle su un disco di frolla. Coprire con un secondo disco e lavorare con le mani fino a coprire il ripieno con la frolla. Una volta ottenuto il dolce, praticare sulla sommità un taglio a croce. Una volta realizzate tutte le Nipitiddate, mescolate il tuorlo dell'uovo con due cucchiai di latte e spennellate la superficie della pasta frolla. Preriscaldare il forno a 160 gradi statico e cuocere le Nipitiddate per 30 minuti circa o finché non saranno uniformemente dorate. Lasciare raffreddare i biscotti farciti su una gratella e spolverizzare con lo zucchero a velo prima di servire.

Lulù Messinesi: Soffici Delizie con Panna Fresca

I LULÙ MESSINESI sono dei dolci tipici della città di Messina. Non mancano in nessuna pasticceria e impreziosiscono la vetrina della piccola pasticceria, insieme alle PESCHE, i VIENNESI e i TORCIGLIONI. Grandi, soffici e super golosi, sarà difficile resistere a tanta bontà! Dalla tipica forma “a cavolo” irregolare, sono preparati con una base di pasta choux, cioè quella che si utilizza per fare i bignè, cotti al forno e farciti con della golosa panna fresca, montata.

Ricetta dei Lulù Messinesi

Ingredienti:

  • Per l’impasto:
    • 150 g acqua
    • 80 g burro (a pezzi)
    • 1 pizzico sale
    • 10 g zucchero (2 cucchiaini)
    • 120 g farina 00
    • 3 uova
  • Inoltre:
    • 750 ml panna fresca da montare
    • q.b. zucchero a velo

Preparazione:

  1. Preparazione dell'impasto: Versate, in una pentola: l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Fate bollire e dopo, unite in un colpo solo, la farina. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a quando lo sentirete “soffriggere. Dovrà diventare una palla, che tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame. Spegnete il fuoco e fate raffreddare per 10 minuti. Successivamente, mettete l’impasto in una planetaria ( o in una ciotola) e con l’aiuto delle fruste, lavoratelo. Nel frattempo fate cadere le uova, una alla volta, e lavorate fino a far amalgamare bene il tutto.
  2. Cottura dei Lulù: Preriscaldate il forno a 220° ventilato (o 250° statico). Mettete l’impasto dentro una sacca a poche con punta liscia e grande e formate, su una leccarda con carta forno, dei ciuffi, fino a formare delle palline, grandi quanto una noce. Distanziate bene tra loro i LULÙ, perchè cresceranno molto in cottura. Trasferite la teglia in forno caldo e cuoceteli per 10 minuti. Li vedrete gonfiarsi. Dopo abbassate la temperatura a 160° ventilato (o 180° statico) e continuate per 15 minuti. Diventeranno sempre più grandi. Dopo, ogni 3-5 minuti, iniziate ad abbassare la temperatura del forno, fino a portarla a zero. Al termine della cottura, controllate i vostri LULÙ MESSINESI: devono risultare asciutti, leggeri e vuoti all’interno. Se non fossero così, continuate ancora la cottura, fino a farli asciugare del tutto. Quando sono pronti, lasciateli raffreddare in forno spento, per 15 minuti.
  3. Farcitura dei Lulù: Montate la panna fresca (se non è zuccherata, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero a velo.) Con questa, farcite i Lulù vuoti, praticando un foro sulla base. Aiutatevi con una sacca a poche. Al termine ,passateli dentro lo zucchero a velo, facendolo aderire su tutta la superficie.
  4. Riposo in frigorifero: Fate riposare i LULÙ MESSINESI in frigorifero, per almeno un’oretta, prima di consumarli. In questo modo, si ammorbidiranno.

Altri Dolci e Specialità Messinesi

Oltre ai dolci descritti, Messina offre una vasta gamma di specialità culinarie, tra cui:

  • La schiacciata messinese
  • La granita con brioche
  • Pasta ‘Ncasciata alla messinese
  • Arancino alla zucca

Leggi anche: Festa di Halloween Golosa

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