Ferrara non è solo bella da visitare, ma è anche una città dove provare alcuni dei piatti tipici più famosi della tradizione emiliana, uno più buono dell’altro. Alcuni piatti di cui vi parlerò sono di origine popolare, altre ricette invece sono nate nelle cucine della corte estense, che diede anche splendore a Ferrara e la rese la bella città che ancora oggi si può visitare. In questo articolo voglio portarvi con me in un viaggio gastronomico alla scoperta della cucina tipica di Ferrara, con alcuni piatti che vi suggerisco assolutamente da provare.
La Brazadela Ferrarese
Tanto per cominciare è il caso di spiegare un po’ come si presenta questo dolce. Si tratta di un piatto povero, come molti piatti della cultura ferrarese, ed assomiglia a una ciambella. La brazadela ferrarese è infatti un dolce perfetto per la colazione, ottimo inzuppato nel caffè, nel latte e pure nel tè. Il ferrarese, come dialetto, è una lingua pratica e semplice. Il termine brazadela ferrarese, infatti, deriva dalla parola italiana braccio. Pur essendo un dolce così economico racchiude in sé un messaggio di augurio di buon auspicio. Ora questa usanza non c’è più e la brazadela ferrarese viene considerato il dolce facile e veloce che possono fare anche i più piccoli perché non prevede grandi difficoltà e l’impasto va lavorato a mano, perfetto per divertirsi a sporcarsi le mani. Il gusto è semplice perchè gli ingredienti sono pochi: uova, burro, latte, farina, lievito, zucchero e buccia di limone.
La Torta Tenerina
Uno dei primi piatti che vi suggerisco di assaggiare a Ferrara e dintorni è la cosiddetta torta tacolenta, un dolce delizioso dal cuore cioccolatoso che si scioglie in bocca. La ricetta risale agli inizi del ‘900, e la sua preparazione è molto semplice e la consistenza ricorda quasi la famosa torta caprese, che potrete assaggiare a Napoli e dintorni. La differenza è che in questo preparato mancano le mandorle e si aggiunge qualche cucchiaio di farina al composto di burro, uova e zucchero. Una volta cotta in forno, viene spolverata di zucchero a velo e l’interno rimane morbidissimo, appunto tenero. L’origine del nome è molto curioso. Questo dolce è conosciuto anche come torta tenerina perché pare sia nata in onore di Elena Petrovich, moglie di Vittorio Emanuele III, conosciuta per il suo cuore tenero e la sua bontà. Inoltre, viste le origini del Montenegro della principessa, la troverete anche come torta montenegrina. Anche farla è casa è davvero semplice. Vi consiglio di usare la ricetta originale che potete trovare sul sito dedicato a Ferrara.
La Storia della Torta Tenerina
Siamo alla fine del 1800 e Vittorio Emanuele III doveva ancora sposarsi, unico figlio e futuro erede al trono, sua madre, la Regina Margherita era preoccupata per il suo futuro. Dopo un secondo incontro in occasione dell’incoronazione dello Zar Nicola II, ci fu la proposta di fidanzamento formale. La sovrana si dedicò molto alla beneficienza. Aiutò i terremotati nel 1908 così come nel ’21. È passata alla storia come regina dal cuore tenero da qui la torta tenerina. In ferrarese invece, la torta viene chiamata anche torta tacolenta, torta appiccicosa… Mi piace come il ferrarese riesca sempre a riportare a terra le cose: torta montenegrina, tenerina, degli innamorati… TACOLENTA tiè! La storia della torta tenerina è buona quanto la torta stessa. Riporto la ricetta presentata da sito del Comune di Ferrara perché io in cucina sono una frana e non voglio assumermi responsabilità!
Il Pampepato Ferrarese
Ultimo dolce da annoverare tra i piatti tipici più buoni da provare a Ferrara è il famoso pampepato, che potrete facilmente acquistare nelle varie panetterie di Ferrara durante la vostra gita. E’ il dolce più famoso della tradizione ferrarese e solitamente viene servito a Natale. La ricetta nasce nelle cucine degli estensi molti secoli fa e fu più volte modificata, aggiungendo e togliendo ingredienti. Addirittura pare che arrivi da terre molto lontane viste le spezie con cui si prepara e solo in un secondo momento viene “italianizzato”. Le origini del suo nome sono molto curiose e non hanno nulla a che vedere con il pepe, come io pensavo. Infatti, il suo nome corretto è pampapato, perché come ho appreso leggendo sul sito Ferrara Terra e Acqua, la ricetta nasce nel ‘600 nel Monastero del Corpus Domini di Ferrara. Le monache infatti stavano cercando qualcosa di unico da preparare per onorare il papa, in visita in città. Presero così un’antica ricetta e apportarono alcune modifiche, come l’aggiunta del cacao, bene di lusso all’epoca. Qualcuno invece sostiene che il nome sia pampetato perché ricco di spezie… chissà. Nasce così questo dolce con la forma del pane e a base di farina, mandorle, cacao, miele, frutta candita, varie spezie come chiodi di garofano e cannella e a completare una glassatura di cioccolato fondente. Una vera squisitezza.
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Origine e Evoluzione del Pampepato
Ed ecco spiegata l’origine del nome, che non si riferisce né al pepe, né ad altre spezie presenti nell’impasto, quanto al vero destinatario di questo dolce, inizialmente noto come Pan del Papa. Il pampepato ferrarese si diffonde, poi, un po’ ovunque nel Centro e nel Nord Italia, seppure con piccole o grandi variazioni rispetto alla ricetta originale. Anche la forma del pampepato ferrarese ha subito, nel tempo, delle modifiche. Quella originale, pensata dalle monache, era molto simile ad una cupola ed era ricoperta da un sottile strato di cioccolato fondente. Con il passaggio di Ferrara sotto lo Stato Pontificio, il dolce si trasformò da Pan del Duca in Pan del Papa (da qui l’appellativo Pampapato) assumendo una forma marcatamente simile a quella dello zucchetto ecclesiastico (papalina). La copertura in cioccolato arrivò molto tempo dopo. L’intuizione arrivò solo tempo dopo.
Ricetta Tradizionale del Pampepato
La ricetta di una volta prevedeva l’impiego di: farina, acqua, miele (poi sostituito dallo zucchero), cacao, zenzero e cannella (oggi non più usati), pezzetti di frutta candita (scorze candite di arancia, limone e cedro), mandorle tostate dolci con buccia e poco sale. Dopo averle tostate qualche minuto sui fornelli, tritate le mandorle grossolanamente. Tagliate quindi a cubetti la frutta candita, preparando la cannella, la noce moscata o i chiodi di garofano. Predisponete a cratere la farina su un piano di lavoro. Ottenuto un composto abbastanza solido, suddividetelo in più parti e modellatelo fino ad ottenere la classica forma a colotta. A fine cottura, fate raffreddare i pampapati, quindi ricopriteli con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria.
Consigli per Servire il Pampepato
Infine, se si desidera offrire il pampepato ferrarese come dessert a fine pasto, magari in occasione di una tavolata numerosa, una buona soluzione consiste nel dividere l’impasto in piccoli pezzi, come se si stessero infornando dei biscotti. Se, invece, non si ha il tempo (o la voglia) per cimentarsi con questa ricetta, meglio affidarsi ad un laboratorio artigianale, come Il Panettiere di Ferrara. Le monache Clarisse erano particolarmente conosciute per la sapienza con cui si destreggiavano in cucina.
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