I dorayaki sono le famose focaccine, simili ai pancakes americani, che Doraemon, il famoso gatto del cartone animato, consuma in quantità. Sono soffici e golose, una tira l’altra. Preparare i dorayaki con anko, la confettura di fagioli rossi, è un’esperienza divertente e affascinante, un viaggio culinario alla scoperta di sapori esotici.
Ma partiamo con ordine. L’anko è una particolarissima confettura di fagioli che viene realizzata nel paese nipponico. Si utilizzano fagioli rossi (azuki), quelli verdi o i classici cannellini. Grazie alla prolungata cottura e l’aggiunta di zucchero si trasforma nella crema delicata e saporita.
L'anko è una vera protagonista nei dolci orientali. Si prepara con i fagioli azuki, legumi piccoli e rossi dal sapore naturalmente dolce, che si prestano benissimo a essere trasformati in crema. Non solo nei dorayaki, ma anche nei mochi, nei daifuku, e persino come topping per il gelato. La ricetta è sorprendentemente semplice: bastano pochi ingredienti, un po’ di pazienza e il risultato è garantito.
Esistono versioni simili dell’anko, preparate con altri legumi. Ad esempio, il mamean si ottiene con fagioli mungo verdi, mentre lo shiroan si realizza con fagioli cannellini, per ottenere una crema bianca e delicata. Anche l’anko ha le sue varianti: nello tsubuan i fagioli vengono lasciati interi per una consistenza più rustica, mentre nel koshian sono frullati finemente fino a diventare una crema setosa.
La marmellata di fagioli rossi è un caposaldo della cucina giapponese, al pari delle nostre confetture di frutta, ma con un gusto decisamente unico e sorprendente.
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Ingredienti per i Dorayaki (circa 12)
- 250 g Farina 00
- 180 g Acqua
- 150 g Zucchero a velo
- 110 g Uova (circa 2 medie)
- 30 g Miele millefiori
- 3 g Lievito in polvere per dolci
- Olio di semi (per la padella)
Ingredienti Aggiuntivi (Alternativi)
- 100 gr. farina (oppure preparato già pronto per pancakes)
- 1 uovo
- 1 cucchiaio da tavola zucchero
- 2 cucchiai da tavola miele
- 1 cucchiai da tavola mirin
- 70 ml latte
Ingredienti per il Ripieno
- 150 gr. anko (marmellata di fagioli rossi azuki)
Per un ripieno alternativo a base di panna:
- 200 ml panna da montare
- 10 gr. matcha o cacao in polvere
Preparazione dei Dorayaki con Anko
Per preparare i dorayaki con anko cominciamo dalla pastella. In una ciotola capiente versa la farina, lo zucchero a velo, il lievito per dolci e mescola con una frusta. Avrai ottenuto un composto molto compatto, quindi aggiungi le uova e il miele.
Iniziate mescolando assieme in una ciotola con un frustino l’uovo, lo zucchero, il miele e il mirin. Una volta finito, aggiungete metà quantitativo di latte, mescolate nuovamente col frustino, e aggiungete il resto. Infine incorporate (sempre mescolando) la farina o il preparato per pancake.
Scalda a temperatura media una padella abbastanza larga e ungila con dell’olio di semi. Aiutati con un tovagliolo di carta, servirà dopo per tornare ad ungere il fondo. Quindi, non appena è abbastanza calda versa un paio di mestolate. A seconda della quantità potrai ottenere dei dorayaki più o meno grandi. Lascia cuocere per 2 - 3 minuti da un lato e 1 - 2 dall’altro. Prima di girare le focaccine assicurati che il sotto si sia ben dorato.
Prendete una padella antiaderente e scaldatela a fuoco medio. Una volta che avrà raggiunto una temperatura abbastanza elevata, abbassate il fuoco al minimo e aggiungete un cucchiaino di olio di semi. Per verificare che la padella sia abbastanza calda aggiungete un goccio di preparato: se prende immediatamente una forma rotonda e si creano delle bollicine dopo qualche minuto, significa che la temperatura è quella giusta. Con un mestolo versate circa 15gr di pastella nella padella antiaderente.
Se volete che il dorayaki sia ancora più rotondo, versate il preparato da un’altezza di circa 30-50cm. Lasciate che la pastella si cuocia fino a che non vedrete delle piccole bollicine formarsi sulla superficie. Se non siete sicuri del momento in cui girarlo, alzate leggermente il fondo con una spatola e controllate il colore del dorayaki: deve essere diventato di un bel color miele.
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Girate il dorayaki e lasciatelo cuocere per 1 - 2 minuti. Una volta cucinato a dovere, toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare su una griglia.
Man mano mettile su un piatto e quando tutte le focaccine saranno pronte potrai occuparti della guarnizione. Su quasi tutta la superficie di una focaccina spalma abbondante anko, la confettura di fagioli rossi, dopodiché ricopri con un’altra focaccina che deve avere più o meno la stessa grandezza e schiaccia bene le estremità per farle combaciare.
Se volete servire un dorayaki tradizionale, prendete semplicemente la pasta di azuki e schiacciatela con una forchetta fino a che non raggiunge la consistenza desiderata. Dopodichè spalmatela sul dorayaki e coprite il tutto con un altro pancake.
Per un ripieno a base di panna, montate bene quest’ultima e aggiungete il matcha o il cacao in polvere. Usate circa 20gr.
Ricetta Anko o Confettura di Fagioli Rossi Azuki
Ingredienti confettura di fagioli rossi azuki:
- Circa 500 gr. di fagioli azuki rossi
- Zucchero (la quantità deve essere pari al peso dei fagioli cotti)
Preparazione confettura di fagioli rossi azuki:
- Mettete i fagioli azuki secchi a bagno nell’acqua per una notte.
- Il giorno dopo cambiate l’acqua e metteteli a lessare finché non si inteneriscono le bucce. Potrebbero essere necessarie alcune ore.
- Quando i fagioli saranno completamente cotti, scolateli e passateli sotto l’acqua fredda.
- A questo punto pesateli (così da regolarvi sulla quantità di zucchero) e metteteli in una pentola antiaderente con un po’ di acqua e lo zucchero.
- Accendete il fuoco e mescolate continuamente, fino a far sciogliere lo zucchero.
- A questo punto spegnete e versate i fagioli zuccherati nel frullatore, passate poi il tutto nel mixer.
- Frullate fino ad ottenere un composto simile a quello della confettura.
- Per testare la densità, mettete un piattino da caffè nel freezer per circa 5 minuti. Trascorso il tempo indicato, riprendente il piattino e versateci sopra la marmellata. Se il composto si mostrerà eccessivamente liquido, fatela cuocere ancora. Se, al contrario, la marmellata dovesse sembrarvi troppo pastosa, aggiungete qualche goccia d’acqua.
- Versate dunque l’anko in barattoli sterilizzati finché è ancora caldo. Chiudete e capovolgete i barattoli e teneteli così finché non saranno freddi, così da creare l’effetto sottovuoto. Conservate in dispensa.
*Puoi trovare i fagioli rossi azuki nei supermercati o ipermercati molto forniti, con un reparto di prodotti etnici.
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Consigli di Toku per una Marmellata Perfetta (dal film "Le Ricette della Signora Toku")
- Si comincia a cucinare prima che sorga il sole perché la marmellata deve essere fresca ogni giorno.
- Bisogna controllare i fagioli prima di metterli a bagno. L’acqua raccoglie le impurità. Dopo si scolano e si sciacquano. I fagioli tornano nella pentola con acqua pulita.
- I fagioli vanno accolti nel modo giusto. Si sono disturbati ad arrivare da noi dalla terra in cui erano.
- I faglioli caldi si rompono facilmente. Si mettono sotto un filo d’acqua per far scolare via la schiuma amara. Solo quando l’acqua è pulita si aggiunge lo zucchero ai fagioli e si fa cuocere.
- Farla cuocere presto è una mancanza di rispetto. È come un primo appuntamento. Ci vuole tempo per conoscersi.
- La punta del cucchiaio deve toccare il fondo della pentola. Mescolare con dolcezza, poco a poco senza schiacciarli. Alla fine si aggiunge mizuame, sciroppo di glucosio.
- Parlare ai fagioli.
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