Oggi esploreremo il mondo della biga, un pre-impasto essenziale per creare una pizza con un impasto morbido e alveolato, perfetto anche per pane e focacce.
Cos'è la Biga?
La biga è un metodo indiretto di panificazione. Questo significa che viene preparata in anticipo e poi aggiunta all'impasto principale per pane o pizza.
La biga si prepara con ingredienti semplici: acqua, farina e lievito di birra fresco. Grazie a questo composto l’impasto assorbe l’acqua più facilmente e permette di migliorare la qualità, l’aroma ed il sapore del prodotto lievitato, come avviene utilizzando la metodologia dell’autolisi.
La biga è particolarmente indicata per coloro che desiderano preparare un prodotto più digeribile e che preferiscono un uso inferiore di lievito nella loro alimentazione.
Ricetta Base per la Biga
Ecco gli ingredienti base per preparare la biga:
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- Farina Manitoba (con il 15% di proteine)
- Acqua (16°-20°)
- Lievito di birra fresco
Preparazione della Biga
- Iniziare mescolando l’acqua a 16°-20° con il lievito di birra e la farina.
- L'obiettivo non è ottenere un impasto omogeneo, ma solo idratare la farina. Il composto risulterà non legato e sfilacciato, ma è corretto che sia così.
- Lasciare la biga a temperatura ambiente per tutta la notte, fino a un massimo di 18 ore (a seconda della temperatura in casa).
L’accortezza fondamentale nella preparazione della biga è di bagnare tutta la farina (biga a pietra); la farina non deve assolutamente rimanere asciutta (biga farinosa).
Ricetta Pizza Indiretta con Biga
Ingredienti
Per la biga:
- 300 g farina 0
- 140 ml acqua
- 4 g lievito di birra fresco
Per l'impasto principale:
- 130 g farina 0
- 170 ml acqua
- 1 g lievito di birra fresco
- 10 ml olio extravergine d’oliva
- 8 g sale
Come Preparare l'Impasto Pizza Indiretto
- Preparare la biga: nella ciotola dell’impastatrice, mettere la farina setacciata e il lievito sciolto nell’acqua.
- Lasciare impastare per 10 minuti finché’ l’impasto non avrà’ assorbito completamente l’acqua.
- Mettere la biga in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla poi lievitare per 16 ore.
- Prendere la biga e metterla all’interno della ciotola dell’impastatrice insieme a 170 ml di acqua e ad 1 g di lievito. Impastare fino a che la biga non comincia ad essere molle ed unire i 130 g di farina, impastare fino all’ assorbimento totale poi il sale e l’olio.
- Impastare per altri 10 minuti, poi mettere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola e farlo lievitare in luogo caldo per 4 - 5 ore.
- Una volta pronto, metterlo sulla spianatoia, stenderlo, ripiegarlo in tre e poi lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti. Trasferirlo su una teglia, allargarlo, condirlo (solitamente con pomodoro e mozzarella, origano, sale e un filo d’olio) ed infornare a 200 - 230 ° per 20 - 30 minuti al centro del forno.
Pizza Napoletana Contemporanea con Biga al 50%
La Napoletana contemporanea è la pizza più in voga negli ultimi anni, un prodotto tecnico che richiede attenzione ai dettagli.
Ingredienti per 6 pizze (panetti da 270g l’uno)
Per la biga:
- 275g di acqua
- 2g di lievito
- 500g di farina
Per l'autolisi:
- 500 g di farina
- 275 g di acqua
Per l'impasto finale:
- 2 g di lievito
- 10 g di malto
- 170 g di acqua
- 25 g di sale
Preparazione
- Preparare la biga: Versare l'acqua in un contenitore ampio, sciogliere il lievito, aggiungere la farina e mescolare fino ad assorbimento. Trasferire in un contenitore da 4 litri e lasciare maturare per 1 ora a 20-22°C e poi per 23 ore in frigorifero a 4°C.
- Preparare l’autolisi: Mettere la farina nella vasca dell’impastatrice, aggiungere l'acqua e impastare a bassa velocità per 5 minuti. Trasferire l'impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore.
- Impastamento: Unire biga e autolisi nella vasca dell'impastatrice. Aggiungere il lievito, il malto e metà dell'acqua. Impastare a bassa velocità, aggiungere il sale con un goccio d'acqua e continuare ad impastare aumentando la velocità fino a terminare l'acqua rimasta.
- Puntata Breve: Trasferire l'impasto sul banco, dare un giro di pieghe, mettere in un contenitore da 6 litri oliato e lasciare riposare per un'ora a 20-22°C.
- Staglio e Appretto: Dividere l'impasto in pezzature da 260-280g, formare palline e disporle nella cassetta per farle raddoppiare. Mettere in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
- Cottura: Stendere il panetto sulla semola, farcire con pomodoro, parmigiano e fiordilatte, aggiungere olio EVO e cuocere in forno a 430-440°C per 2 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Le proporzioni della ricetta possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura in cui si lavora.
- La temperatura finale dell'impasto dovrebbe essere tra i 23°C e i 25°C.
- Una volta che l’impasto sarà pronto, fatelo riposare per circa 1h a temperatura ambiente, in modo da distendere il glutine e facilitare i passaggi successivi.
Tabella Comparativa Ricette Pizza con Biga
| Caratteristica | Ricetta Base | Pizza Indiretta | Napoletana Contemporanea |
|---|---|---|---|
| Pre-fermento | Biga | Biga | Biga + Autolisi |
| Tempo di Lievitazione Biga | Fino a 18 ore | 16 ore | 24 ore (1h a TA + 23h in frigo) |
| Ideale per | Pane, pizza, focacce | Pizza digeribile | Pizza napoletana gourmet |
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