Essiccatoi per Pasta Fresca: Funzionamento e Processo Produttivo

Com’è fatta la pasta che mangiamo tutti i giorni? Qual è il suo processo che compie prima di arrivare nei nostri piatti? Di seguito viene descritto il processo produttivo della pasta fresca e della pasta secca di semola di grano duro, con un focus particolare sull'essiccazione.

Selezione e Preparazione delle Materie Prime

La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata. Le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima.

Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.

Impasto e Trafilatura

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.

Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.

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Differenze tra Pasta Fresca e Pasta Secca

La differenza sostanziale tra le due tipologie di prodotto consiste nella presenza di un diverso grado percentuale di umidità all’interno del prodotto confezionato, al momento dell’acquisto da parte dell’utente finale, che varia tra quella della Pasta Fresca, nella quale l’umidità non può essere inferiore al 24%, e quella della Pasta Secca dove, invece, l’umidità non deve essere superiore al 12.5%, secondo quanto previsto dalle vigenti normative in materia.

Processo Produttivo della Pasta Fresca

  1. IMPASTO: La materia prima, semola di grano duro, viene miscelata e unita all’acqua ed eventualmente ad altri ingredienti aggiuntivi, attraverso gli appositi macchinari denominati Impastatrici.
  2. TRAFILATURA: L’impasto creato viene introdotto all’interno delle Macchine Formatrici con cui si ottengono i diversi formati di pasta, a seconda delle trafile e degli stampi montati su di esse.
  3. PASTORIZZAZIONE: La pasta che fuoriesce dalle macchine Formatrici viene caricata per mezzo di un nastro trasportatore all’interno del macchinario denominato Pastorizzatore. Qui la pasta, viaggiando sopra una rete in acciaio inox, si introduce all’interno di una camera di vapore per il processo di pastorizzazione. Tale processo consente di eliminare eventuali batteri presenti all’interno delle materie prime; alla fine del processo di pastorizzazione sul macchinario sono presenti delle ventole che consentono di effettuare un primo processo di raffreddamento della pasta.
  4. ASCIUGATURA / TRABATTAZIONE: Al termine della fase di Pastorizzazione, la pasta viene caricata tramite un nastro trasportatore all’interno del macchinario denominato Trabatto, che consente di abbassare e raggiungere il giusto grado di Umidità e di raffreddamento della pasta, attraverso un processo di ventilazione controllata.
  5. CONFEZIONAMENTO: Una volta terminato il processo di asciugatura, la Pasta Fresca è pronta per essere confezionata per mezzo del macchinario denominato appunto Confezionatrice. Con questo macchinario vengono prodotte le confezioni di pasta fresca, secondo il peso desiderato. Il processo di confezionamento, attraverso l’utilizzo di idonei materiali plastici flessibili per alimenti, viene fatto in atmosfera modificata: la macchina elimina l’ossigeno presente e introduce all’interno della confezione una miscela di Gas ad uso alimentare (Azoto e CO2), per poi sigillare la confezione. Questo tipo di confezionamento consente di aumentare il tempo di conservazione della pasta fresca, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto, fino a 120gg.
  6. STERILIZZAZIONE: Terminata la fase di confezionamento ed etichettatura, le confezioni di pasta fresca vengono disposte su telai in legno o acciaio, caricati su appositi carrelli e introdotti all’interno del macchinario denominato Sterilizzatore. Questo macchinario a forma di armadio, porta la temperatura interna oltre i 100 °C , attraverso una ventilazione forzata. In questo modo, le confezioni di Pasta Fresca vengono quindi sterilizzate da eventuali contaminazioni subite nel processo di confezionamento e trattandosi di confezioni già sigillate in precedenza, il prodotto resta quindi sterile all’interno della confezione.
  7. IMBALLAGGIO: Quando le confezioni di pasta fresca hanno terminato la fase di sterilizzazione, si raffreddano e tornano a temperatura ambiente per poi essere imballate in apposite scatole di cartone, a seconda della tipologia di formato e del numero di pezzi desiderato.
  8. STOCCAGGIO: La Pasta Fresca imballata nelle scatole di cartone e disposta su Pallet viene introdotta all’interno del proprio magazzino, ovvero la Cella Frigo, dove viene conservata a una temperatura controllata non superiore a +5 °C.
  9. TRASPORTO / VENDITA / ESPOSIZIONE: Il prodotto è ora pronto per la vendita e viene caricato su furgoni isotermici, propri o di terzi, dotati di idonei strumenti che ne consentono la refrigerazione durante il trasporto, al fine di mantenere inalterata la catena del freddo; il prodotto viene quindi consegnato presso i clienti che ne faranno richiesta ed esposta nei banco-frigo per la vendita.

Processo Produttivo della Pasta Secca

Le fasi di lavorazione per la produzione della Pasta Secca sono simili a quella della Pasta Fresca, dalla Fase 1 (Impasto), sino alla Fase 4 (Asciugatura). Si procede quindi nel seguente ordine:

  1. IMPASTO
  2. TRAFILATURA
  3. PASTORIZZAZIONE
  4. ASCIUGATURA / TRABATTAZIONE

Una volta terminata, infatti, la Fase di Asciugatura attraverso il processo di Trabattazione, la pasta viene disposta in appositi telai, caricati a loro volta su idonei carrelli, per poi essere introdotta all’interno dei macchinari denominati Essiccatoi.

  1. ESSICCAZIONE: All’interno degli Essiccatoi la pasta segue un ciclo programmato di ventilazione forzata con aria calda, per un tempo che varia, a seconda dei formati di pasta, tra le 20 e le 36 ore. Il processo di essiccazione consente di abbassare l’umidità finale della pasta, portandola alle percentuali desiderate. Al termine del ciclo di essiccazione la pasta, tornata a temperatura ambiente, è pronta per essere confezionata.
  2. CONFEZIONAMENTO: La pasta già essiccata viene confezionata per mezzo del macchinario denominato Confezionatrice che, in maniera semiautomatica, pesa e confeziona la pasta secca con l’utilizzo di idonei materiali plastici flessibili per alimenti. Si procede quindi con l’etichettatura e l’eventuale apposizione del sigillo di garanzia.
  3. STOCCAGGIO: La Pasta Secca, confezionata e imballata nelle scatole di cartone e disposta su Pallet, viene introdotta all’interno del proprio magazzino, dove viene conservata a temperatura ambiente.
  4. TRASPORTO / VENDITA / ESPOSIZIONE: Il prodotto è ora pronto per la vendita.

L'Importanza dell'Essiccazione nella Produzione della Pasta

L’essiccazione della pasta è il processo più importante che determina la qualità nella fase di produzione di pasta alimentare. Il processo di essiccazione della pasta consiste nella disidratazione mantenendone le proprietà organolettiche della pasta. E’ quindi di fondamentale importanza essiccare la pasta a bassa temperatura.

L’essiccazione della pasta deve essere totalmente monitorata in ogni sua fase: tempi, ventilazione, umidità, temperatura interna, temperatura esterna, etc. sono tutti valori da mantenere costantemente monitorati per produrre una pasta secca perfetta.

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Per produrre una pasta secca perfetta che non presenta incrinature e alterazioni di colore è necessario mantenere costantemente monitorati alcuni valori, tra cui l’umidità, la ventilazione, la temperatura interna ed esterna, la ventilazione, etc.

Una buona pasta la si riconosce se alla fine delle fasi di essiccazione ha un colore giallo ambrato e brillante e con una consistenza al tatto ruvida e farinosa.

La composizione di una buona pasta di grano duro dopo l’essiccazione è la seguente:

  • Acqua: 12%
  • Proteine: 11,5%
  • Grassi: 1,2%
  • Carboidrati: 74%

Le Fasi dell'Essiccazione

Una volta preparato l’impasto, la pasta avrà un’umidità con un valore intorno al 30%. Viene quindi sottoposta alle seguenti fasi:

  1. Pre-essiccazione
  2. Essiccazione
  3. Stabilizzazione

Al termine di tutti questi processi l’umidità della pasta dovrà avere un valore intorno al 12%. Ci sono diversi fattori da tenere in considerazione per capire cosa ha determinato l’umidità finale del prodotto, tra questi ci sono:

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  • Il formato di pasta (tipologia e spessore)
  • Tempi di essiccazione e ventilazione
  • Temperatura di essiccazione
  • Umidità di essiccazione

Macchinari per l'Essiccazione della Pasta

Esistono diversi tipi di macchinari utilizzati per l'essiccazione della pasta, tra cui:

  • Essiccatoi statici: Permettono l’essiccazione di paste corte e lunghe, nonché l’asciugatura di paste che derivino dal trattamento di pastorizzazione.
  • Trabatti: Idonei per una pre-asciugatura di paste fresche ripiene pastorizzate o gnocchi.
  • Pre-essiccatoi e raffreddatori a nastri: Adatti alla pre-essiccazione ed alla riduzione dell’umidità nelle paste fresche e ripiene.

Tabella Comparativa Essiccatoi Statici

Modello Dimensioni (bxpxh mm) N° carrelli Telai in legno Capacità ciclo essiccazione (kg) Potenza assorbita (kW)
VR/25-E 1700x800x2450 1 25-600x1200x60 75 5
VR/50-E 1700x1400x2450 2 50-600x1200x60 150 9
VR/100-E 1700x2600x2450 4 100-600x1200x60 300 17,6
VR/50-BA 1700x1400x2450 2 50-600x1200 150 2
VR/100-BA 1700x2600x2450 4 100-600x1200 300 4

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