Nutrienti, gustosi e versatili: sono i ceci, il legume più consumato al mondo dopo la soia e i fagioli. Trovano spazio in un'infinità di pietanze della gastronomia tradizionale, dalle zuppe ai piatti di pasta, passando per le insalate e le farinate, ma sono anche l'ingrediente base di ricette più esotiche, come hummus e falafel. Per prepararli al meglio, preservandone il sapore genuino, la consistenza tenera e la ricchezza nutrizionale, è però opportuno adottare qualche accortezza in cucina. Può sembrare facile, ma cucinare i ceci in modo corretto è un procedimento delicato che necessita di alcune regole base da tenere presente, considerando anche la differenza tra ceci secchi e ceci in scatola.
Preparazione Preliminare: L'Ammollo
Innanzitutto, è necessario reidratarli prima di passare alla cottura. A differenza di altri legumi, come ad esempio le lenticchie, i ceci hanno sempre bisogno di essere messi in ammollo, prima di essere cotti. Questo procedimento serve infatti a reidratarli e a consentirgli di recuperare la loro consistenza. Prima di mettere i ceci secchi in ammollo, devono essere lavati per bene. I ceci secchi (sciacquati per eliminarne le impurità e con la buccia), prima di essere cucinati, vanno sempre messi in acqua a temperatura ambiente per circa 10-12 ore: la regola da seguire è che più tempo stanno in ammollo, meglio è ma senza mai superare le 24 ore.
Il tempo di ammollo dipende da quanto sono duri i ceci. Più i ceci sono vecchi, più si allunga il tempo di ammollo. I ceci vanno coperti del tutto con acqua a temperatura ambiente per circa 12 ore. In ogni caso, non superate mai le 24. La proporzione da seguire è 3 litri di acqua per 500 g di ceci secchi. Ricordate di cambiare l’acqua due volte nell’arco delle 12 ore.
Trucchi per un Ammollo Perfetto
- Al fine di renderli più digeribili, puoi aggiungere all’acqua di ammollo dei ceci qualche foglia di alloro o di alga Combu.
- Se non hai molto tempo a disposizione, puoi usare del bicarbonato, da aggiungere all’acqua, che favorirà l’ammollo dei ceci. Tieni però presente che questa sostanza agirà in modo più efficace in acqua calda, ragion per cui è sempre preferibile aggiungerla a fine cottura, a fuoco ormai spento, per favorire l’ammorbidimento del legume.
Cottura dei Ceci Secchi
Dopo aver lavato i ceci secchi, versateli in una pentola e aggiungete una tazza d’acqua ogni 5 grammi di legumi. Metteteli sul fuoco, fate bollire l’acqua e cuocete per 2-3 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per circa 4 ore. Più i ceci staranno in ammollo, meglio è. Una volta terminato l'ammollo, si sciacquano accuratamente i ceci e li si trasferisce in una pentola, coprendoli con acqua fredda. A questo punto si cuociono i ceci a fiamma bassissima per almeno un'ora.
Appena l’acqua inizia a bollire, i legumi iniziano a rilasciare una schiuma bianca, per chi non lo sapesse sono le cosiddette saponine che non sono altro che sostanze antinutrienti dei legumi del tutto normali ma che rendono difficile l’assorbimento dei microelementi contenuti nei legumi.
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Dopo aver dato ai ceci i profumi che vogliamo sentire, lasciamo cuocere il tutto a fuoco vivace per almeno 60 minuti facendo attenzione però che l’acqua di cottura non scenda al di sotto dei legumi. Alla fine della cottura dobbiamo aver cucinato dei ceci al naturale e perfettamente puliti con solo l’acqua di cottura proprio come se li avessimo acquistati in scatola già cotti.
Per quanto riguarda la cottura al naturale dei ceci avrete notato che arrivati a questo punto non ho messo ancora nè olio e nè sale perché andremo ad aggiustare solo alla fine. Ci preoccupiamo per ora solo degli odori che vogliamo sentire insieme ai legumi. In questo caso il sedano, l’aglio e se vi piace anche dei semi di finocchio, ottimi in questa preparazione.
Cuocete i ceci modo dolce, vale a dire secondo una cottura lenta e a fiamma bassissima per evitare che risultino duri una volta pronti. Se possedete una vecchia pentola di terracotta meglio ancora: il coccio è il materiale più adatto alle lunghe cotture senza sbalzi di temperatura e mantiene inalterato il sapore e le proprietà del cece (una regola utile da tener presente anche per la preparazione di sughi e minestre).
Cottura in Pentola a Pressione
Anche la pentola a pressione con fondo spesso può andar bene per la cottura e in più riduce di circa la metà i tempi di cottura. Basta versare i ceci nella pentola aggiungendo acqua in modo che copra di due dita i ceci, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco a fiamma vivace. Al primo sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Cucinare i ceci nella pentola a pressione ci permette di ridurre moltissimo i tempi di cottura! Mettiamo i nostri ceci (precedentemente ammollati per 12 ore in acqua con bicarbonato o con il trucco del microonde) nella pentola a pressione e copriamoli completamente con l’acqua. Aggiungiamo qualche foglia di alloro oppure un rametto di rosmarino. Chiudiamo la pentola con il coperchio, sigilliamo con il manico e abbassiamo la valvola. Accendiamo la fiamma e, quando sentiremo il primo fischio, riduciamo la fiamma e lasciamo cuocere per 20-25 minuti. Verifichiamo sempre la cottura e, se necessario, prolunghiamola per qualche minuto.
Cottura al Microonde
Disponete i ceci in un recipiente adatto alla cottura al microonde. Aggiungete l’acqua fredda ((3 bicchieri di acqua per 1 di ceci). Spegnete e fate riposare i legumi approssimativamente per 50 minuti nel microonde con lo sportello chiuso.
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Ceci Surgelati: Una Soluzione Rapida
Dal punto di vista qualitativo, i ceci surgelati sono quelli che più si avvicinano al prodotto appena raccolto. Senza sale e conservanti, sono più naturali dei legumi in scatola e sono più comodi di quelli secchi, che richiedono un ammollo di molte ore. Chi si domanda come cucinare i ceci surgelati, ha diverse possibilità. Può infatti gustarli bolliti, stufati in padella o cotti al microonde.
Come Cucinare i Ceci Surgelati
La cottura dei ceci surgelati è un'operazione molto semplice. Per la preparazione in padella, è sufficiente scaldare 150 ml di acqua e unirvi i ceci ancora surgelati. La preparazione in pentola è persino più rapida. Si tuffa il prodotto surgelato in abbondante acqua bollente e, dalla ripresa del bollore, si calcola un tempo di cottura di 6 minuti. In alternativa, è possibile cucinare i ceci surgelati al microonde. Basta versarli in un contenitore adatto, aggiungere 80 grammi di acqua e coprire con un coperchio o della pellicola alimentare. Si inforna il tutto e si cuoce alla potenza massima (1000 W) per 10 minuti.
Ceci in Scatola: Pronti all'Uso
I ceci in scatola sono già lessati, pertanto non necessitano di cottura: per utilizzarli, è sufficiente eliminare il liquido di governo e sciacquarli perfettamente. Occorre tuttavia prestare attenzione all'etichetta, per verificare il contenuto di sale e l'eventuale presenza di glutammato monosodico. Infatti il liquido in cui sono immersi i ceci in scatola non è affatto pericoloso né ricco di sostanze non nutritive: si tratta essenzialmente di acqua e sale (o talvolta zucchero); basta sciacquarli bene sotto l’acqua corrente ed ecco che i ceci in scatola sono pronti e ricchi di nutrienti come ferro, carboidrati, proteine e fibre proprio come i cugini secchi.
Un suggerimento: conservate il liquido di conservazione dei ceci. Potete usarla in sostituzione degli albumi per preparare piatti vegani come le meringhe vegane con guarnizione di noci. Altre ricette con il liquido di conservazione le trovate nell’articolo aquafaba ricette.
Consigli Utili e Ricette
Conservate i ceci secchi in dispensa al riparo da luci e fonti di calore. Se avete preparato ceci in abbondanza, potete anche surgelarli. Fateli prima congelare su un vassoio e poi raccoglieteli in sacchetti per alimenti. Provateli anche in aggiunta all’insalata o alle zuppe di ortaggi. Potete utilizzare i ceci per moltissimi piatti diversi. Potete addirittura preparare un menù intero a base di ceci. Non ci credete?
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Con i ceci secchi o in scatola si possono preparare davvero un’infinità di ricette anche dolci. Per chi ama i sapori etnici, da provare gli spaghetti alla crema di ceci eritrea o il tabulè con edamame e ceci e per una nota dolce a fine pasto, degli ottimi biscotti o dei brownies con il cioccolato.
Pasta e Ceci: Un Classico della Tradizione
Piatto della tradizione che sicuramente i vostri nonni avranno nominato più volte. Ma come fare pasta e ceci? Cominciate preparando il soffritto. Unite la passata di pomodoro e fate sobbollire a fuoco dolce per almeno 15 minuti. Continuate la cottura per 50 minuti prestando attenzione a non cuocere troppo i ceci altrimenti si disferanno.
Un’altra versione che mi piace spesso cucinare è la pasta con ceci e pomodoro. Dopo aver cotto la pasta, prepariamo il condimento in padella con un soffritto di cipolla, carota e sedano, aggiungendo passata di pomodoro, concentrato e peperoncino. Aggiungiamo i ceci già cotti e scolati e facciamoli insaporire per qualche minuto. Una volta scolata la pasta, la uniamo al condimento in padella e mescoliamo bene.
Polpette di Ceci: Una Ricetta Versatile
Trasferite le polpette di ceci in una padella antiaderente con un filo di olio e rosolate per 5 minuti.
Ceci Croccanti: Uno Snack Sfizioso
A questo punto i ceci cotti sono pronti per essere usati in moltissime ricette, come i deliziosi ceci croccanti al forno, uno snack facile che possiamo servire durante l’aperitivo, oppure per fare la ricetta dell’hummus, la famosa salsa a base di ceci e tahina.
Zuppa di Ceci: Un Piatto Confortante
La zuppa di ceci è un piatto semplice e confortante che si prepara utilizzando pochi ingredienti. Ci basterà fare un soffritto di carote e cipolle, finemente tritate, e aggiungere olio d’oliva, aglio, salvia e rosmarino. Uniamo i ceci secchi, messi in ammollo per 12 ore, il brodo vegetale e portiamo a ebollizione. Abbassiamo il fuoco e lasciamo cuocere per circa due ore fino a quando i ceci saranno morbidi e il brodo sarà ricco di sapore.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Tipo di Ceci | Preparazione | Tempo di Ammollo | Tempo di Cottura |
|---|---|---|---|
| Secchi | Ammollo e cottura in pentola | 12-24 ore | Almeno 1 ora |
| Secchi | Ammollo e cottura in pentola a pressione | 12 ore | 20-25 minuti |
| Surgelati | Cottura in pentola | Nessuno | 6 minuti |
| Surgelati | Cottura in padella | Nessuno | 8 minuti |
| Surgelati | Cottura al microonde | Nessuno | 10 minuti |
| In scatola | Risciacquo | Nessuno | Nessuno (già cotti) |
Ricordate sempre di aggiungere il sale e gli altri condimenti al termine della cottura.
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