Fagioli al Fiasco: Ricetta Tradizionale Toscana

I fagioli al fiasco sono una tipica ricetta Toscana che affonda le proprie radici nella cultura contadina. Una preparazione che non necessita obbligatoriamente dei pregiatissimi Zolfini anche se sono buonissimi cotti così. Insieme al pane e alle patate hanno ricoperto per secoli interi il ruolo di colonna portante dell'alimentazione contadina. I fagioli rappresentano ancora oggi un gioiello della cucina aretina. Un minuscolo universo che in pochi millimetri concentra proteine, sali minerali e alto contenuto energetico.

La Storia del Fiasco e dei Fagioli

Particolarità della preparazione è appunto la cottura che avviene letteralmente dentro ad un fiasco. Si tratta di una procedura molto, molto, molto lenta. In passato quando veniva acceso il forno a legna per preparare il pane, il calore veniva sfruttato anche durante lo spegnimento lasciandovi essiccare frutta e verdura oppure cuocendovi arrosti e carni. Anticamente si poneva il fiasco con i fagioli nei forni di campagna riscaldati con le fascine, gli stessi dove si cuoceva il pane. Si metteva il fiasco nel forno appena spento, ma ancora ben caldo, e il mattino dopo, grazie al calore costante, i fagioli erano perfettamente cotti.

A quel tempo, in Val d’Elsa e Val d’Arno, i primi maestri vetrai cominciarono a creare suppellettili di uso comune, tra cui anche i fiaschi. All’inizio furono contenitori per il vino, che si distinguevano dalle bottiglie comuni perchè panciuti e senza il piede, più simili nella forma alle borracce dei viaggiatori. In quegli anni nasceva anche l’impagliatore che, nel caso in esame, era chiamato a rivestire i fiaschi con la stiancia, un’erba palustre, in origine dalla base fino all’imboccatura.

Un particolare curioso è la falsificazione di questi recipienti: esisteva un commercio parallelo, molto florido, di fiaschi falsi, privi cioè delle caratteristiche di cui sopra; tanto che nel 1574 venne stabilito l’obbligo di porre un marchio sul rivestimento con il “Segno pubblico” per garantire l‘autenticità della capienza. Ma i falsari non si fermarono, nonostante la pena della fustigazione; si decise così, nel 1629, di imprimere il simbolo del Giglio di Firenze direttamente sul vetro e non più sull’impagliatura.

Meno male, perchè è giusto non dimenticare che se il Chianti è stato il vino italiano più conosciuto e apprezzato nel mondo, il fiasco toscano ha onestamente contribuito a questa planetaria diffusione. Così troviamo in questa ricetta tutta la toscanità: da un lato i fagioli di tradizione toscana come lo Zolfino, il Toscanello, il Rosso di Lucca, il Cannellino; dall’altra il fiasco, oggetto simbolo della tavola toscana nel mondo.

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Qualità di Fagioli Aretini

Nell'Aretino sono particolarmente apprezzate qualità come Toscanelli, Cannellini, Piattelli, Coco e Coco nano, Zolfini, fagioli dall'occhio e Borlotti. In merito ai fagioli Zolfini è doverosa una menzione speciale. Coltivati sulle pendici del Pratomagno, in una limitata zona appartenente ai comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Laterina, Terranuova, Piandiscò e Castelfranco di Sopra (sembra sconfinata ma è un'area davvero molto circoscritta), prendono il nome dal loro colore giallo pallido simile, appunto, allo zolfo. Sono considerati in assoluto dei gioielli, meravigliosi e rarissimi visto che la loro crescita avviene solo in una ristrettissima zona della provincia di Arezzo.

La Ricetta Tradizionale dei Fagioli al Fiasco

La ricetta classica necessita di un caminetto o di una stufa a legna, una bottiglia di vetro, un pò di aglio, pepe nero e foglie di salvia fresca. L’olio di oliva viene aggiunto sempre alla fine, quando si serve il piatto e non al momento della cottura, in modo che il sapore non venga alterato. I fagioli vengono solitamente accompagnati da una fetta di pane fresco e…voilà, il piatto è pronto!

Ingredienti:

  • 250 grammi di fagioli secchi (oppure 600 grammi di fagioli sgranati)
  • Sale e pepe q.b.
  • 4 foglie di salvia
  • 2 cucchiai d'olio d'oliva
  • 2 spicchi d'aglio
  • Acqua fredda

Preparazione:

  1. Nel primo caso (a meno che non siano Zolfini) ammollateli nell'acqua fredda lasciandoli a bagno per circa 12 ore.
  2. Successivamente risciacquateli bene ed infilateli dentro al fiasco aggiungendo sale, pepe, 4 foglie di salvia, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio e acqua fredda fino a tre quarti del fiasco.
  3. Tappatelo con un batuffolo di cotone o un poco di stoppa. Questo consentirà al vapore di uscire dal collo della bottiglia.
  4. Piazzatela in una zona dove riesca a sentire il calore del forno in riverbero adagiata delicatamente sulla cenere assai calda, con la bocca dalla parte opposta al fuoco e possibilmente col collo appoggiato su qualcosa di solido.
  5. Fatto questo il fiasco non va più mosso ma cosparso di cenere di tanto in tanto.
  6. Il fiasco non deve mai entrare in contatto con la fiamma o con la brace perché il rischio è quello di causarne l'esplosione.
  7. Mai i fagioli dovranno bollire vivacemente ma il loro borbottio dovrà essere appena percettibile.
  8. La cottura è da ritenersi ultimata quando l'acqua sarà stata assorbita quasi del tutto e alcuni fagioli inizieranno a disfarsi.

Non è una cottura per chi ha fretta visto che va avanti per quattro, cinque ore circa.

Consigli Utili

Oggi in commercio nei negozi di casalinghi troviamo in vendita questi appositi fiaschi di vetro dotati di un coperchio forato per far fuoriuscire i vapori di cottura. Sono realizzati con un vetro appositamente temperato da resistere alla cottura sul fuoco.

Varianti della Ricetta

Ci sono diverse varianti per cucinare i fagioli al fiasco, adattabili anche a chi non ha un camino o una stufa a legna. Ecco alcune alternative:

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Cottura a Bagnomaria:

  1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fagioli per 12 ore.
  2. Metteteli in una bottiglia o in un fiasco (meglio se con apertura larga) insieme all’olio, all’aglio, alla salvia, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale e aggiungete acqua sufficiente a coprire di un centimetro i fagioli.
  3. Immergete il fiasco in una pentola colma d’acqua e sul cui fondo avete posto un canovaccio piegato più volte e cuocete a bagnomaria per circa 5 ore.
  4. Non aggiungete acqua nei fagioli, ma soltanto nel bagnomaria.
  5. Quando i fagioli saranno cotti, spegnete il fuoco, lasciateli riposare 15 minuti e poi trasferiteli nel piatto da portata.

Cottura sul Fornello:

  1. Trascorso il tempo di ammollo scolate e sciacquate i fagioli e trasferiteli all’interno del fiasco.
  2. Aggiungete la salvia, l’aglio non sbucciato, un pizzico di sale e l’olio.
  3. Versate adesso al suo interno l’acqua in modo da coprite i fagioli.
  4. Coprite il fiasco con il suo coperchio forato e mettetelo sul fornello a fuoco moderato.
  5. Lasciate bollire i fagioli per circa 2 ore.
  6. Trascorse le 2 ore i fagioli saranno cotti.
  7. Successivamente trasferite tutto il contenuto del fiasco (fagioli e liquido) in una ciotola o in una casseruola e procedete ad utilizzarli come più preferite.

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