Grande classico della cucina italiana, un secondo piatto perfetto per le occasioni speciali: parliamo del bollito, una specialità unica nel suo genere, da accompagnare a verdure lesse, sott'aceti e soprattutto salse cremose. Una volta pronto, il bollito si preleva dal liquido, si taglia a fette e si serve guarnito con salsine di vario genere in cui intingerlo.
Molti confondono il bollito con il lesso, ma non si tratta della stessa cosa. Il bollito si differenzia dalla carne lessa proprio per il suo specifico metodo di cottura, ovvero l'immersione della carne nel liquido già in ebollizione in modo da sigillare i succhi e preservarne tutto il gusto; al contrario, il lesso si realizza partendo dalla carne in acqua fredda, in modo che questa ceda molto del suo sapore al brodo.
La Tradizione del Bollito Misto e le Sue Salse
La tradizione del bollito misto italiano prevede 7 tagli di carne, con 7 ammennicoli (contorni) e 7 salse: nella versione moderna, però, basta presentarne 2 o 3 per fare una bella figura. Fra le più famose il bagnetto verde e quello rosso, specialità tipiche della cucina piemontese, dove il bollito è molto usato.
Nella selezione troverai naturalmente le salse più classiche, come ad esempio la mostarda, molto usata come salsa d'accompagnamento in Emilia Romagna e Lombardia, o la pearà, una particolare salsa della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe nero, la salsa tartara o la salsa rubra, sempre dalla gastronomia piemontese. Interessante è la salsa al cren, a base di rafano, tipica del Nord Italia e davvero decisa, ma anche la salsa bolzanina, a base di uova sode, senape e olio di semi, aromatizzata con aceto di vino bianco ed erba cipollina fresca, l'agliata o la salsa di capperi. Insomma, hai l'imbarazzo della scelta: ecco alcune salse ideali per il tuo bollito, tutte da provare.
Salse Classiche e Regionali per Accompagnare il Bollito
1. Bagnetto Rosso: La Ricetta della Salsa Tradizionale Piemontese
Il bagnetto rosso è una salsa tipica della cucina piemontese tradizionalmente accompagnata al gran bollito misto. Ottimo anche spalmato su bruschette e tartine in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo, si prepara facendo rosolare sul fuoco una dadolata di peperoni e pomodorini maturi con un soffritto di aglio, olio, cipolla e peperoncino, i capperi sott'aceti e i filetti di alici sgocciolati. Il tutto frullato con un mixer fino a ottenere un intingolo denso e profumato.
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2. Salsa al Cren
La salsa al cren è un condimento a base di radice di rafano, pane e aceto, diffusa soprattutto tra Friuli, Veneto e Trentino-Alto Adige, ma anche in Germania e in Austria. È ideale per accompagnare arrosti, bollito misto, carne, pesce e uova.
3. Salsa Tartara
La salsa tartara è una salsa bianca a base di maionese insaporita con cetriolini sott'aceto, capperi dissalati, dragoncello e prezzemolo. Ecco la ricetta e i migliori abbinamenti in cucina.
4. Salsa Rouille
La salsa rouille, o maionese provenzale, è un condimento tipico della cucina francese. Tradizionalmente spalmata su crostini tostati e servita in accompagnamento a zuppe di crostacei, si prepara frullando in un mixer la mollica di pane, già ammollata con il fumetto di pesce e ben strizzata, con il tuorlo, l'olio extravergine di oliva e di semi, gli spicchi d'aglio e il peperoncino fresco a rondelle.
5. Salsa Rubra: La Ricetta del Condimento Speziato e dal Gusto Agrodolce
La salsa rubra, o salsa rossa, è un condimento tipico della cucina piemontese. Densa, cremosa e dal tipico gusto agrodolce, si prepara con pomodori, peperoni, carota, sedano, cipolla, zucchero, aceto di vino bianco e peperoncino in polvere.
6. Salsa Aioli
La salsa aioli è una salsa tipica della cucina provenzale, molto usata anche in quella spagnola, a base di uova e aglio fresco. Si tratta di una rivisitazione dalla consistenza vellutata e dal gusto più intenso della classica maionese, utilizzata per accompagnare secondi di carne, pesce e verdure.
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7. Salsa Verde
Con i primi freddi arriva il momento adatto per portare a tavola un bel piatto di bollito fumante, composto da tante carni diverse e da verdure lesse accompagnate da un'ottima salsa verde che ben lega tutti gli ingredienti di questa antica pietanza. E antica è anche la salsa verde, infatti il gastronomo Pellegrino Artusi ne da la ricetta più di un secolo fa nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Preparare la salsa verde non è difficile ed è anche molto veloce, bastano pochi ingredienti e non serve cottura, ma per una buona riuscita bisogna trovare il giusto equilibrio tra la parte aromatica grassa e quella acida.
Ingredienti per la salsa verde per il bollito:
- 30 g prezzemolo (circa un mazzetto)
- 2 fette pancarrè (o di mollica di pane raffermo)
- 4 filetti acciughe sott’olio
- 1 spicchio aglio (piccolo)
- 1 cucchiaio capperi sott’aceto
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva q.b.
- sale
Preparazione della salsa verde per il bollito:
- Prelevate dal mazzetto di prezzemolo le sole foglie, lavandole e asciugandole bene.
- Eliminate la crosta dal pane e riducetelo in cubetti.
- Sciacquate bene le alici e sbucciate lo spicchio di aglio.
- Mettete nel bicchiere del tritatutto il prezzemolo, il pane, l’aglio, le acciughe e i capperi.
- Frullate per qualche secondo, fino a quando gli ingredienti non saranno tritati. Attenzione, NON devono diventare una crema.
- Estraete il composto dal tritatutto e mettetelo in una ciotola, girando con un cucchiaino aggiungete lentamente l’olio e infine l’aceto.
- Assaggiate e, se occorre, correggete il sapore secondo il vostro gusto aumentando leggermente la quantità di olio o di aceto.
- Aggiustate il sale e lasciate riposare la salsa almeno una mezz’oretta prima di servirla.
Altre Salse e Condimenti
Oltre alle verdure, il bollito misto di carne si presta a essere spesso portato in tavola con delle salse: dalla più comune salsa verde, preparata con prezzemolo, pane raffermo, acciughe, tuorli d’uovo e capperi, alla più delicata maionese, ma anche senape, cren o mostarda.
- Mostarda: Una preparazione di accompagnamento dolce al punto giusto e dai sentori leggermente piccanti, ottenuti grazie alla presenza della senape.
- Salsa al cren: Preparata con il rafano, una pianta coltivata principalmente per la sua radice dalla quale si ricava appunto la salsa.
- Senape: Una salsa gustosa e speziata che arricchisce perfettamente i piatti a base di carne, tra cui anche il bollito.
- Salsa al miele: Una salsa preparata con miele, noci, e una nota di senape.
- Salsa di cipolle: La salsa ideale per dare quel tocco in più alle carni grigliate o bollite, oltre ad essere molto semplice nella sua preparazione.
- Salsa di peperoni: Agrodolce e speziata, ed è ottima non solo abbinata al bollito ma anche al pesce e alle verdure.
Salse per Bollito: Un Tocco Originale
A ogni carne la sua salsa, sia questa bianca o rossa, maiale o vitello. La carne bollita ha di per sé un gusto molto delicato, se siete alla ricerca di un modo originale di condirla, diverso dalla solita salsa tonnata, o dalla maionese, ecco tanti modi per condire la carne bollita in modo semplice e saporito allo stesso tempo.
- Salsa rossa: Una sorta di ketchup artigianale dalle origini asiatiche.
- Salsa verde: A base di prezzemolo, uova, aglio, limone, acciughe, capperi e aceto.
- Salsa al cren: A base di rafano, aceto, zucchero, sale e olio.
- Salsa cugnà: Una vera e propria esplosione di sapore con un tocco piccante e l’aroma del mosto d’uva rosso.
- Salsa pearà: A base di midollo di bue, pane e brodo di carne.
- Salsa agliata: Ha una preparazione davvero semplice e dona un sapore molto forte (con implicazioni per il vostro alito).
- Salsa tartara: simile a quella della maionese.
- Salsa ai capperi: ingredienti come alici, aglio, capperi e un filo d’olio per amalgamare il tutto.
- Salsa allo yogurt: Si sposa perfettamente con la carne lessa.
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