Il bollito di carne, per quanto buono, a volte può risultare un po’ monotono. Per fortuna, i piemontesi hanno inventato un condimento perfetto per accompagnarlo e renderlo speciale: la salsa verde, chiamata anche "bagnet verd" in piemontese.
Un mix saporito di ingredienti comuni alla tradizione piemontese come aglio, acciughe e, soprattutto, prezzemolo, rendono il bagnet verd l'alleato perfetto per ravvivare il bollito e altri piatti.
Origini e Storia della Salsa Verde
La ricetta della salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto. Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto.
Pare che a realizzarla per la prima volta fu Giovanni Vialardi, cuoco e pasticciere al servizio di Casa Savoia alla metà dell’800, su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo.
L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto.
Leggi anche: Passi base della salsa
Nel tempo compare l’aggiunta delle acciughe sotto sale a rendere il bagnetto verde ancora più saporito. Si ipotizza che nei secoli il commercio delle acciughe si sia affiancato a quello del sale lungo percorsi che dalle saline provenzali scavalcavano le Alpi Marittime verso la valle Maira e la valle Stura e da lì scendevano per raggiungere Cuneo, Asti e la pianura.
Secondo questa indicazione, il bagnetto verde è di certo una ricetta antica, con le sue radici nel passato della gastronomia piemontese.
Ingredienti Base e Varianti
Gli ingredienti di base che non possono mai mancare sono il prezzemolo, l’aglio, l’aceto e l’olio. Nel tempo, la ricetta si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente.
Alcuni aggiungono al bagnetto verde anche del tonno sott’olio, un pizzico di capperi tritati e di peperoncino: sapori che stanno benissimo con gli altri ingredienti della salsa, ma che la modificano profondamente.
La quantità di mollica può variare, regolatevi in base alla densità che volete dare al bagnetto; in ogni caso la quantità di mollica non deve prevalere su quella del prezzemolo.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Ingredienti della salsa verde tradizionale piemontese:
- Prezzemolo
- Aglio
- Acciughe
- Mollica di pane
- Aceto
- Olio extravergine d'oliva
Come Preparare la Salsa Verde Piemontese
Preparare il bagnato verde è molto semplice. Se si prepara la versione più ricca, le prime due cose da fare sono cuocere l’uovo e far ammorbidire la mollica di pane nell’aceto. Dopodiché bisogna strizzare bene la mollica e metterla in una ciotola. A questi due ingredienti vanno aggiunti il prezzemolo e l’aglio sminuzzati.
La ricetta tradizionale vuole che vengano tritati con la mezzaluna, senza utilizzare il frullatore che rischierebbe di surriscaldare il prezzemolo, rendendolo scuro e amaro. Dopodiché si aggiungono il tuorlo d’uovo e le acciughe dissalate, pulite e private della lisca, della testa e della coda. Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
Preparazione passo passo:
- In un pentolino cuocere l’uovo per dieci minuti dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Dovrà essere sodo.
- Nel frattempo bagnare la mollica di pane con l’aceto bianco e lasciarla in ammollo in una ciotola per una decina di minuti.
- Mettete a scaldare l'acqua in un tegame e non appena l’acqua è in ebollizione, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Dopodiché lasciatele raffreddare per qualche istante prima di sbucciarle.
- Poi eliminate la crosta del pane e tagliate a pezzettini la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Intanto pelate, dividete a metà ed eliminate l’anima dall’aglio. Verserete il trito nella ciotola con il tuorlo.
- Strizzate con le mani la mollica e unitela nella ciotola.
- Infine tritate finemente le foglie di prezzemolo, ben lavate e asciugate e versate anche queste nel recipiente insieme ad un pizzico di sale e di pepe.
- Mescolate accuratamente e cospargete con l’olio extravergine d’oliva.
Come Utilizzare la Salsa Verde
La salsa verde è ottima non soltanto per il bollito, ma anche per condire verdure e carni bianche, oppure per insaporire crostini o uova. Lo si trova spesso in abbinamento con i tomini, i famosi formaggi tondi tipici, oppure servita sulle bruschette durante gli aperitivi mentre si sorseggia un buon vino tipico.
Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore.
Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
Consigli e Varianti
- Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
- Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
- Per una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio d'aglio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
- Preparate il bagnetto alla piemontese anche in versione vegan sostituendo le acciughe con il miso.
- Avrete la versione senza glutine del bagnetto alla piemontese sostituendo la mollica di pane con una uguale quantità di tofu frullato insieme al resto degli ingredienti.
- Per fare una buona salsa verde tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi e condite con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva.
Alternative Internazionali
E per gli amanti dei sapori decisi, provate anche la versione argentina: il chimichurri. Il chimichurri viene usato come condimento delle grigliate e anche per la marinatura. La persillade francese (da persil, prezzemolo) è composta da un trito di prezzemolo e aglio a cui si può aggiungere del pangrattato per fare gli arrosti in crosta, oppure della scorza di limone grattugiata.
tags: #salsa #verde #ricetta #tradizionale #piemontese