I fagioli in salsa rappresentano un pilastro della cucina italiana, declinati in numerose varianti regionali, ciascuna con la propria storia e peculiarità. Dalla semplicità dei fagioli all'uccelletto toscani alla ricchezza della pasta e fagioli napoletana, esploreremo insieme questo universo di sapori autentici.
Fagioli all'Uccelletto: Un Classico Toscano
I fagioli all’uccelletto rappresentano un autentico simbolo della cucina povera toscana, un piatto che racconta storie di tradizione e semplicità. Questo piatto, che può essere servito sia come contorno che come piatto unico, è un esempio perfetto di come ingredienti semplici possano trasformarsi in una pietanza dal sapore straordinario. La ricetta tradizionale prevede l’uso dei fagioli cannellini, ma esistono diverse varianti locali. Alcuni preferiscono utilizzare i fagioli schiaccioni di Pietrasanta o i fagioli di Lamon. Nella nostra versione, abbiamo scelto i fagioli borlotti, noti per il loro sapore intenso e il loro colore rossiccio.
Preparazione dei Fagioli all'Uccelletto
La preparazione dei fagioli all’uccelletto è piuttosto semplice. Iniziate mettendo i fagioli in ammollo per tutta la notte con un pizzico di bicarbonato. Il giorno seguente, sciacquateli e cuoceteli in acqua salata per circa 60 minuti, aggiungendo un rametto di rosmarino per insaporire. Una volta che il soffritto è pronto, unite la passata di pomodoro e i fagioli cotti, aggiungendo qualche fogliolina di salvia, l’ingrediente chiave che conferisce al piatto il suo nome. Salate e pepate a piacere e lasciate cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.
I fagioli all’uccelletto sono ottimi serviti con del pane toscano tostato, che permette di gustare ogni goccia di questo delizioso sugo.
La Torta al Formaggio delle Monache: Un Tesoro Medievale
Come tantissime altre ricette, anche la torta al formaggio è stata ideata da alcune monache, nello specifico quelle del monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti, nell’anconetano, in epoca medievale. E proprio da un altro gruppo di monache arriva una squisita variante alternativa per preparare la torta al formaggio. Questa semplice preparazione, infatti, è molto amata dalle monache ed è stata proposta perché ottima non solo a Pasqua come da tradizione, ma tutto l’anno. Permette infatti di recuperare formaggi che rischierebbero magari di rovinarsi, è semplice e piace a tutti.
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Le monache del monastero Benedettine di Sant’Anna la propongono in modo leggermente diverso da come è generalmente conosciuta, con l’aggiunto di strutto, burro e capocollo per la guarnizione. Il motivo viene spiegato sempre da Madre Noemi: la ricetta della torta al formaggio, come tutte le altre proposte, proviene da un libro antico che si tramanda nel monastero, con ricette che risalgono al ‘600 e al ‘700.
Come Preparare la Torta al Formaggio delle Monache
Al di là di qualche ingrediente, la torta al formaggio delle monache è abbastanza simile, dal punto di vista della preparazione, alla classica torta al formaggio. Intanto al resto della farina e il lievito si aggiungono le uova, lo strutto, il burro, l’olio e una dose molto abbondante di pecorino e parmigiano grattugiati. Dopo avere impastato tutto si aggiungono per ultimi il panetto lievitato, poi si inserisce l’impasto in una tortiera dai bordi alti e si aggiunge l’emmenthal tagliato a cubetti.
A questo punto la preparazione deve lievitare per circa due ore fino a raddoppiarsi, per poi essere cotta in forno. Prima di servirla le monache consigliano di lasciare raffreddare la torta al formaggio e poi di guarnirla con fette di capocollo, da sistemare intorno e sopra la torta.
Si tratta di preparazioni quotidiane che si fanno con quello che si ha in casa, cercando di riutilizzare ingredienti che altrimenti potrebbero essere buttati via e che aiutano anche a spendere meno in cucina.
Qualche esempio? Il gateau di Santa Chiara, il “torcolo delle monache”, un ciambellone soffice e leggero, il pancotto alle verdure, i fagioli in salsa, specialità delle consorelle dell’800, e i tozzetti che, come racconta madre Noemi nella sua intervista, la Madre Priora prepara esattamente come stati tramandati dallo storico libro di ricette.
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Pasta e Fagioli alla Napoletana: Un Viaggio Culinario
Oggi vogliamo portarvi in Campania, per un viaggio culinario indimenticabile, con la pasta e fagioli alla napoletana. Un primo piatto semplice ma di tutto rispetto, trasmesso dalle famiglie contadine che, a conclusione dell’estenuante giornata di lavoro, trovavano ristoro in questo piatto così semplice quanto completo. Pare che il vero segreto tramandato dalle nonne sia quello di cuocere i fagioli sul fuoco del camino, o per i cittadini l’antico braciere, rigorosamente in una pentola di coccio e senza prima aver ammollato i fagioli.
Come formato vi raccomandiamo di scegliere la pasta mista, la più classica per questa ricetta, conosciuta anche in napoletano come "ammescata" o "mesca francesca". Eh già, potremmo stare qui a parlare delle tantissime versioni che esistono della pasta e fagioli, ma preferiamo ascoltare le vostre e raccontarvi quella che ci ha affascinato di più, quella in cui l’attesa è la vera apoteosi del gusto...
Preparazione della Pasta e Fagioli alla Napoletana
Per preparare la pasta e fagioli alla napoletana come prima cosa mettete i fagioli in ammollo per 8-12 ore. Poi scolateli, sciacquateli e metteteli in un tegame capiente con acqua fredda, sino a coprirli. Aggiungete l'alloro e cuocete per 2-3 ore. Quando i fagioli saranno quasi cotti occupatevi della cotenna. Eliminate eventuali setole raschiando con la lama di un coltello e immergetela in acqua bollente. Cuocete per 20 minuti, sino a che non sarà morbida.
Tritate finemente il sedano, poi lasciatelo insaporire in una pentola a fiamma bassa con un filo d'olio e gli spicchi d'aglio. Quando il fondo di cottura è ben rosolato ma non bruciato, eliminate l'aglio e aggiungete i pelati. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Unite anche 2-3 mestoli di acqua di cottura dei fagioli. Cuocete la pasta al dente in questo modo, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se dovesse essere necessario e mescolando spesso.
Pasta e Fagioli Freschi o Secchi: Un Dilemma Stagionale
Nonostante la pasta e fagioli sia, per ovvi motivi di stagionalità delle colture, una ricetta estiva, a me la pasta e fagioli piace mangiarla tutto l’anno e infatti per questo inverno mi sono preparata alla grande surgelando chili e chili e chili (non sto esagerando eh…) di fagioli freschi. Sì, si lo so. La pasta e fagioli si fa anche con i fagioli secchi, e vi darò anche le indicazioni sulle quantità da usare, ma secondo me con i fagioli borlotti freschi ha una marcia in più.
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È anche vero poi che mi sono molte volte chiesta cosa ci si possa fare con i borlotti freschi quando, se non la pasta e fagioli. Lo sapete che a Palermo i borlotti freschi, venduti quindi ancora nel loro baccello, si chiamano “fagiolapasta” ? :-). Ancora la “fagiolapasta” si trova, ma siamo agli sgoccioli… siete già corsi a comprare gli ultimi baccelli?
Quindi come avete notato, probabilmente la mia totale preferenza per la pasta e fagioli preparata con i borlotti freschi è un condizionamento che deriva dal mio dna un po’ siciliano, ma considerando anche la parte veneta del mio dna da parte della nonna, dove la tradizione della pasta e fagioli fatta a regola d’arte è di tutto rispetto, il mescolamento ha generato in me un amore straordinario per questa ricetta della cucina tradizionale. Quindi sì, preferisco quella fatta con i borlotti freschi, ma in mancanza uso i secchi o addirittura quelli in scatola se la voglia di pasta e fagioli non è rimandabile al giorno dopo.
Varianti Regionali della Pasta e Fagioli
Dato che la pasta e fagioli è un primo piatto tipico della cucina italiana, in ogni regione ci sono chiaramente delle varianti. In tutta Italia gli attuppatelli ottengono sempre molta approvazione. Per sapere quale formato di pasta scegliere, vi invito a fare a gusto vostro. Con mia mamma abbiamo però stabilito una certezza familiare. Dopo averle testate ripetutamente un po’ tutte lo spaghettino spezzato è il vincitore, e questo perché agguanta la cremina dei fagioli e non ha l’effetto un po’ viscido che invece si può avere con altri tipi di pasta corta. Questa scelta è ancora un volta vincente anche per la mia parte sicula.
Una via di mezzo potrebbe quindi anche essere quella di aggiungere una crosta di parmigiano o di grana (ben lavata e un po’ grattata) durante la cottura, la crosta va tolta prima di cuocere la pasta e va anche divisa in parti perfettamente uguali tra tutti i commensali per evitare malcontenti e questioni, che a tavola sono assolutamente spiacevoli.
Inoltre vi segnalo che al Nord si usa rinforzare il soffritto della Pasta e fagioli con lardo o pancetta, al Sud no. Se siete Vegetariani questa indicazione non vi interessa, meno che meno se siete Vegani, in questo caso non vi interessava neppure l’idea della grattata di parmigiano nella pasta e fagioli alla veneta 🙂
Consigli per Servire la Pasta e Fagioli
La temperatura a cui va servita la Pasta e fagioli dipende assai dalla stagione. In estate vi consiglio quindi di raffreddarla, immergendo la pentola in acqua fredda, così da servirla leggermente tiepida. In inverno invece questa accortezza possiamo anche evitarla, dato che il calore di una minestra con i fagioli ci può anche rimettere in pace con il mondo.
Pasta e Fagioli Cremosa: Il Segreto
Passare con il passaverdure (o molto bene con il minipimer) una parte dei fagioli (anche metà se vi piace molto cremosa) in modo da creare una cremina da aggiungere al resto. Scolatela bene due minuti prima dello scadere del tempo di cottura e di aggiungerla alla minestra di fagioli. Così evitate anche di doverla girare di continuo dato che la crema dei fagioli, se è buonissima al gusto, ha però l’effetto collaterale di fare attaccare la pasta sul fondo della pentola!
Opzionale: una crosta di parmigiano o del parmigiano da grattugiare.
Pulire e lavare la carota, il sedano e la cipolla, tritarle e metterle in un tegame dai bordi alti con due giri d'olio. Aggiungere la salvia e i fagioli freschi (o i borlotti precedentemente ammollati, sciacquati e scolati) e fare insaporire 5 minuti girando di tanto in tanto. Aggiungere l'acqua calda, il pomodoro e far riprendere il bollore. Far cuocere a fuoco dolce, coperto, fino a cottura dei fagioli (mezzora per quelli freschi, un'oretta per i secchi). Passare con il passaverdure metà dei fagioli, in alternativa frullarli molto molto bene con un frullatore ad immersione, avendo però l'accortezza di frullarli in un contenitore a parte e non direttamente nella pentola (perché altrimenti si distruggeranno più o meno tutti e le bucce a pezzi daranno fastidio).
Zuppa di Moscardini e Fagioli Cannellini
La zuppa di moscardini è un secondo piatto di pesce molto gustoso e versatile. Puoi infatti servirla tiepida con dei crostoni di pane in estate, oppure ben calda con della polenta fumante in inverno. Puoi anche utilizzare la la zuppetta di moscardini come antipasto e se ti avanza prova a condire la pasta con questo buon sughetto.
La Zuppa di Moscardini con Metodo “Atuttodentro”
Per preparare la zuppa di moscardini e fagioli cannellini io utilizzo il mitico metodo di mia madre ormai noto come metodo “atuttodentro”: si mettono tutti gli ingredienti a freddo in una bella pentola (ideale sarebbe una casseruola di coccio), si mette sul fuoco e si lascia che la magia si compia! Con i moscardini, e in generale con i molluschi, amo spesso abbinare i legumi. In questa zuppetta ho infatti aggiunto i fagioli cannellini e per me il risultato è davvero buono e sfizioso.
Questa ricetta si presta anche ad essere trasformata in una zuppa di moscardini in bianco. In questo caso non mettere il pomodoro e potresti anche passare i fagioli cannellini con la loro acqua di cottura in modo da utilizzare la crema che ne otterrai come una base su cui servire la zuppetta.
Per questa ricetta puoi usare i moscardini freschi oppure quelli surgelati.
Abbinamento Vino: Zuppetta di Moscardini
Mentre la zuppetta di moscardini in umido cuoce consiglio di stappare una bottiglia di Asti secco DOCG Duchessa Lia, così da assaggiarne un bicchiere in purezza, apprezzandone la grande freschezza e l’originalità delle sue note di glicine, acacia e le leggere sfumature agrumate donate dal Moscato Bianco. Questa Bottiglia portala a tavola ben fredda (la temperatura di servizio ottimale è di 4-5° C).
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