La Pasta e fagioli di Lamon è un piatto della mia tradizione veneta, un piatto che riunisce i due ingredienti a cui tengo in modo particolare (come ben sa chi mi segue) cereali e legumi indispensabili per la nostra salute.
Paese delle montagne bellunesi, Lamon è famoso per la coltivazione di 4 tipi di fagiolo IGP: Spagnolit, Spagnol, Calonega e Canalino.
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di fagioli di Lamon IGP
- ½ costa di sedano
- ½ carota
- 1 scalogno
- 1 litro di brodo vegetale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 4 foglie di salvia, timo
- 120 g di pasta (maltagliati all’uovo, tubetti)
- prezzemolo, pepe, sale
Preparazione
- Cuocere i fagioli precedentemente ammollati in acqua fredda almeno 12 ore prima.
- Cuocere le patate in un paiolo di rame.
- Passare al passaverdure patate e fagioli assieme nel paiolo rimesso a fuoco, aggiungere sale e il sugo del soffritto di cipolla e lardo (burro o pancetta) precedentemente preparato.
- Mescolare con vigore per 10 minuti circa fino a raggiungere una consistenza soda.
- Quindi rovesciare il tutto in un tagliere.
- Si consuma sia caldo che freddo.
Preparazione della Pasta e Fagioli
- Sgocciolare i fagioli e passarne la metà al passaverdure.
- Tritare molto finemente sedano, carota e scalogno.
- Scaldare il brodo vegetale.
- In una pentola da minestra far soffriggere il trito e l'aglio nell'olio per qualche minuto, a fiamma media, fintanto che non assume un aspetto dorato.
- Unire un cucchiaio di brodo e proseguire la cottura per qualche minuto.
- Aggiungere un mestolo di brodo, mescolare, unire i fagioli interi, un pizzico di timo, la salvia e lasciare insaporire qualche minuto a fiamma vivace.
- Stemperare i fagioli frullati con mezzo mestolo di brodo e versare il composto nella pentola.
- Girare e lasciare insaporire qualche minuto.
- Versare 5-6 mestoli di brodo e portare ad ebollizione.
- Regolare di sale.
- Buttare la pasta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto.
- Aggiungere qualche mestolo di brodo se la minestra tende ad asciugarsi troppo.
- Tenerla piuttosto liquida perchè a fine cottura tenderà ad addensarsi.
- Nel frattempo lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con la mezzaluna su un tagliere.
- Spegnere il fuoco, regolare di sale, profumare con una grattugiata di pepe ed il prezzemolo tritato.
- Lasciare intiepidire 5 minuti con il coperchio e servire con un filo d'olio a crudo.
Preparazione alternativa
- Versate in una pentola un velo di olio extravergine d’oliva e preparate il trito di verdure (fatto con cipolla, carote e sedano)facendole soffriggere a fuoco lento.
- Aggiungere i fagioli scolati dalla loro acqua e sciacquati, aggiungere il brodo, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere circa un’ora e mezza circa.
- A metà cattura aggiungere il rametto di erbe legate tra loro.
- Quando la zuppa è cotta, togliere le erbette, con un mestolo forato togliere anche un pò di fagioli interi e mettere da parte.
- Passare la zuppa al mixer, rimettere sul fuoco bassissimo, versare le tagliatelle e cuocerle per una decina di minuti.
Fagioli Lamon e Salsiccia
Per preparare i Fagioli Lamon e salsiccia dovete iniziare mettendo in ammollo i borlotti per 12 ore.
- Successivamente scolate i Fagioli e poi versateli in un tegame capiente.
- Coprite d’acqua fredda e portate a bollore.
- Non appena l’acqua sarà a temperatura, abbassate la fiamma e cuocete per 90 minuti circa; salate soltanto a fine cottura.
- Intanto mondate una cipolla e tritatela al coltello, dopodiché versate la cipolla in padella insieme all’olio e cuocete a fuoco dolce per 6-7 minuti.
- Aggiungete poi le salsicce e lasciate rosolare per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto per non far bruciare il fondo.
- Sfumate con il vino quando l’alcol sarà evaporato aggiungete i rametti di rosmarino e la passata di pomodoro.
- Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 35-40 minuti a fuoco dolce.
- Trascorso il tempo indicato scolate i fagioli cotti e uniteli al sugo continuando la cottura per altri 10-15 minuti, lasciando amalgamare per bene i sapori.
Consigli utili
- Prepara i fagioli Lamon lasciandoli 12 ore in ammollo e, se possibile, cambiando l'acqua circa ogni 3 ore.
- Scolali e cuocili in acqua salata per 1 ora dalla bollitura.
Ingredienti per 3 persone:
- 125g di fagioli
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100g di pasta corta
- 1 rametto di rosmarino
- 1 scalogno
- 3-4 cucchiai di polpa di pomodoro
- olio EVO, sale, pepe
Preparazione:
- Cuocere e scolare i fagioli.
- Tagliare a pezzetti sedano e carota.
- Tritare lo scalogno e rosolarlo a fuoco lento in una pentola.
- Aggiungere e soffriggere sedano, carota, polpa di pomodoro e rosmarino.
- Aggiungere i fagioli, coprire con acqua tiepida, versare la pasta e cuocere.
La sera prima in una terrina bella grande (perchè aumentano il volume) mettete a bagno i fagioli di Lamon, il mattino, scolate, sciacquate bene, e lessateli in una pentola a fuoco molto moderato, con una foglia di alloro e un pezzetto di alga Kombu.
Se avete la fortuna di avere la cucina economica ponete al centro dei cerchi, così farà più in fretta a bollire.
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Rosolate il tutto con un pochino d’olio, dopo qualche minuto unite l’aceto e lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma.
Vi è piaciuta la ricetta dei Fagioli di Lamon in salsa ricetta tradizionale?
La ricetta in 5 mosse:
- Fate rinvenire per una notte i fagioli in acqua a temperatura ambiente. Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tritateli e soffriggeteli per qualche minuto con 2 cucchiai di olio, unite l’osso di prosciutto, mescolate e fate insaporire per 10 minuti.
- Unite i fagioli, mescolate e, dopo 2 minuti, aggiungete il brodo caldo e proseguite la cottura per 2 ore. Estraete l’osso di prosciutto e staccate le parti di carne attaccate, tritatele e rimettete nella minestra.
- Passate 1/3 dei fagioli, salate, pepate e riuniteli alla minestra sul fuoco mescolando, spegnete e tenete al caldo.
- Scaldate l’olio extravergine rimasto in una casseruolina, unite il rosmarino, l’aglio intero, il prezzemolo tritato e fate rosolare. Levate il rosmarino e aggiungete la farina mescolando per 1 minuto, quindi la passata di pomodoro e fate sobbollire a fuoco moderato per 10 minuti.
- Aggiungete il sugo alla minestra levando l’aglio, portatela a bollore e lessatevi al dente i ditalini. Versate nelle scodelle o in una zuppiera, lasciate riposare per 3 minuti e portate in tavola.
Come scegliere e conservare i fagioli
Fagioli in scatola
- E' bene scegliere un prodotto senza coloranti e conservanti, verificare che le scatole siano integre, non ammaccate o scegliere quelli in vasi di vetro.
- Leggere attentamente l'etichetta, in modo da valutare che contengano soltanto ingredienti naturali.
- I migliori contengono solo fagioli, acqua, sale e qualche spezia.
- Veramente speciali quelli cotti al fiasco.
- Conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto.
- La data di scadenza è solitamente piuttosto lontana (anche 5-6 anni), ma se viene aperto è necessario conservarlo in frigorifero, ben coperto e va consumato entro 2-3 giorni.
- Per essere consumato, essendo già cotto, il prodotto necessita solo di sgocciolatura e risciacquo sotto acqua fresca corrente.
Fagioli secchi
- All'atto dell'acquisto controllare che non siano presenti sostanze estranee e che i semi siano integri.
- Una volta effettuato l'ammollo, eliminare quelli che sono venuti a galla.
- L'ammollo deve durare almeno 12 ore, preferibilmente di notte poiché la temperatura è più stabile.
- Una volta acquistati, è bene consumare i fagioli in breve tempo.
- Se sono confezionati attenersi alle istruzioni riportate.
- In ogni caso conservarli in luogo fresco e asciutto, al riparo dall'umidità.
Fagioli freschi
- Sono particolarmente deliziosi.
- Si trovano sul mercato fra luglio e settembre e non sono molto costosi.
- Devono avere il baccello integro, duro e sodo.
- Vanno conservati in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura per 2-3 giorni al massimo.
- Attenzione però: sono da sgranare soltanto poco prima di essere cucinati, altrimenti la buccia tenderà ad indurirsi.
- Non necessitano di risciacquo.
- Poiché la parte edibile (parte al netto degli scarti) è del 50% circa bisogna tenerne conto quando si acquistano.
Dosi e principali metodi di cottura
- Mediamente la dose a persona è di 100 grammi di prodotto fresco (peso sgranato), il che significa 200 grammi di baccelli, oppure 80 grammi di prodotto secco.
- Il prodotto in scatola non necessita di alcuna preventiva cottura e può essere consumato anche semplicemente condito con olio extravergine di oliva, sale, aglio a fette e prezzemolo tritato.
I fagioli secchi, dopo l'ammollo, devono cuocere almeno un paio d'ore, mentre per quelli freschi ne basta una. Mettere i fagioli in una capace pentola assieme ad aglio e salvia.
Coprire, mettere sul fuoco e cuocere per 1 ora se si tratta di fagioli freschi e per due ore se si tratta di fagioli secchi. Tenere la pentola semicoperta, la fiamma molto bassa e girare di tanto in tanto. Se l'acqua messa non è abbastanza aggiungerne altra, ma che sia molto calda.
Cottura al fiasco
Molto particolare è invece la cottura al fiasco, che prevede l'utilizzo di un apposito recipiente di vetro, chiamato appunto fiasco, in cui mettere i fagioli, l'aglio, la salvia, l'acqua ed un cucchiaio d'olio a testa.
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La cottura deve avvenire molto lentamente e dura dalle 2 ore dei fagioli freschi alle 4 dei fagioli secchi, che vanno preventivamente ammollati.
In origine il fiasco veniva posto in mezzo alla cenere del camino o sulle stufe a legna, ma oggi esistono recipienti adatti anche alla cottura su fornello.
Il fiasco va riempito al massimo per metà e tappato con del cotone, facendo in modo che il vapore possa agevolmente fuoriuscire. A fine cottura i fagioli avranno assorbito tutta l'acqua. Oltre che ottimi di sapore saranno quindi ricchi di tutte le sostanze nutritive presenti nel legume. Servirli con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo, sale e pepe nero macinato al momento. Ottimi con buon pane casereccio.
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