Come Fare il Lievito Madre a Casa: Una Guida Dettagliata

Il lievito madre è uno dei metodi per fare il pane, alimento cardine della dieta mediterranea e creazione complessa e simbolica, quasi magica. Si tratta di un impasto di farina e acqua che, lasciato per qualche tempo all’aria, fermenta naturalmente. Viene utilizzato nella preparazione del pane per ottenere un’adeguata lievitazione, dopo essere stato mantenuto «in vita» con continui rinfreschi.

Perché Usare il Lievito Madre?

“È di fatto un lievito naturale, alternativo al lievito di birra e richiede un’ulteriore devozione. È adatto al panificatore casalingo che vuole evolversi. Il lievito madre si adatta alla panificazione di pani con farine integrali e di grani antichi macinati a pietra, come segale e farro ma anche ai grandi lievitati.

Cosa Serve per Fare il Lievito Madre

Per fare il lievito madre vi servono pochi ingredienti di base, braccia energiche e degli attrezzi non specifici di questa preparazione:

  • Termometro da cucina
  • Termometro da ambiente
  • Spianatoia
  • Bilancia
  • Ciotole di varie dimensioni

Ingredienti di Base

  • Farina integrale (per esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi)
  • Acqua (possibilmente tiepida)

Il lievito madre si basa su microrganismi, ovvero lieviti selvaggi e batteri lattici, prodotti dalla fermentazione di farina e acqua. Costituisce l’ingrediente di base per ottenere un pane delizioso, arioso e spesso dal sapore rustico.

Come Iniziare: Giorno 1

Acqua e farina bastano da soli per innestare un lievito naturale. Se il modo più semplice per ottenere il lievito madre è chiederlo a chi già lo utilizza, per crearlo da soli a casa molti ricettari consigliano di usare come starter frutta, miele o yogurt.

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  1. Pesate gli ingredienti.
  2. Unite l’acqua alla farina e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo, che dovrà avere una temperatura di 35°.

Conservazione: Lasciate a temperatura ambiente per 48 ore.

Dal Giorno 3 al Giorno 7: Il Rinfresco

  1. Pesate 50 grammi di composto del giorno precedente, 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina.
  2. Ripetete l’operazione nei giorni seguenti, effettuando un rinfresco ogni 24 ore per una settimana.

Nel momento in cui, entro 4-5 ore dalla fine del rinfresco, il volume raddoppia, la pasta madre è pronta per essere panificata. Prima di panificare, procedete con un rinfresco. A questo punto separate l’impasto in due parti: 50 grammi per il mantenimento della pasta madre e 100 grammi per la panificazione. Il lievito madre va conservato in frigorifero.

La Necessità del Rinfresco

Funghi e batteri esauriscono rapidamente il nutrimento a loro disposizione, cioè gli amidi della farina. Smettono quindi di riprodursi, muoiono e la pasta madre si abbassa, cambia colore, puzza. Il rinfresco è il preimpasto preliminare alla panificazione, necessario per ottenere una pasta madre fermentativa che non lasci retrogusti eccessivamente acido-amari.

Longoni consiglia: il rinfresco più semplice, perfetto per i principianti, è il rapporto 1 a 1. Una parte di pasta madre, una di farina, una di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°.

Errori e Come Evitarli

Sbagliate, prendete nota, miglioratevi.

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Un metodo empirico è quello di prendere nota delle variabili, come tempo e temperatura e avere il controllo della situazione con alla mano orologio e termometro. Insomma, massima attenzione a quello che si fa. Panificare significa, anche, imparare a governare il processo della temperatura che svolge un ruolo determinante. Ogni impasto ha quella ottimale, che varia dai 23°-24° ai 27°-28°. L’unica variabile su cui il panificatore domestico può intervenire è la temperatura dell’acqua.

Il lievito madre in crema è molto più pratico: facile da rinfrescare e adatto sia per la panificazione che per la focacceria.

È molto importante sviluppare capacità osservativa.

Pazienza, Costanza, Coraggio

A differenza del lievito di birra che è un ingrediente, alla pasta madre bisogna dedicare del tempo. È come uno sport e serve una pratica costante, soprattutto nei primi giorni, per adattare la nostra capacità di osservazione e prendere confidenza. Poi si può fare il pane 3 volte al mese.

Lievito Madre Come Terapia

Fare il lievito madre può essere una schiavitù. Non meno del giardinaggio o di avere un animale domestico, che sia il cane o il gatto: il lievito madre richiede impegno e cura ma in cambio c'è un aumento dell'autostima e del senso di responsabilità. Non vedo grande differenza tra l'impasto per pane e per pizza: è sempre un prodotto fermentato e a lievitazione. Quante ricette nascono dal pane!

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Guida Passo Dopo Passo

In questa guida ti mostriamo come preparare il tuo lievito madre da zero e come prendere completamente in mano le redini della panificazione. Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza!

Giorno 2: Come Nutrirlo

È possibile che si notino già le prime bollicine e un odore leggermente acido. È un buon segno! Aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene.

Coprirlo e lasciarlo a riposo: Coprire nuovamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Giorno 3-5: Come Nutrirlo

Ripetere il processo di lievitazione ogni giorno: aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene. Il lievito madre dovrebbe iniziare a formare bolle visibili e ad avere un odore più intenso. L'odore diventerà sempre più aspro e “vivace”.

Osservazione

Quando, dopo circa 5 giorni, il lievito madre fermenta per bene, forma delle bolle e ha un odore gradevole e leggermente aspro, allora è pronto per essere utilizzato.

Test del Bicchiere d'Acqua

Con il test del bicchiere d'acqua si può capire se l'impasto è completamente attivo: mettere un cucchiaio di impasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia in superficie, il lievito madre è attivo e pronto per la panificazione. Ora puoi preparare un pane delizioso con questo lievito madre fatto in casa!

Come Gestire il Lievito Madre

Che sia solido o liquido poco importa, il metodo per crearlo, o come si dice in gergo “farlo partire” e identico per entrambi. Ricordati che i primi 4-5 giorni sono cruciali, può succedere che qualcosa non vada per il verso giusto e debba ricominciare tutto da capo.

Inoltre se devi realizzare il lievito madre e non hai alcuna esperienza, non l’hai mai gestito e non hai maturato una certa sensibilità olfattiva e gustativa ti consiglio, come primo approccio, di fartene donare un pezzo (perfettamente equilibrato) per capire quali sono i sapori, gli odori e le consistenze corrette.

Che Acqua Utilizzare

Normalmente l’acqua del rubinetto va benissimo per il mantenimento del lievito, se non è troppo dura o se non contiene eccessive quantità di cloro. Per far partire il lievito è però consigliabile utilizzare l’acqua in bottiglia. Questo perché anche una piccolissima percentuale di cloro potrebbe abbattere la carica batterica o rallentarne la proliferazione.

Tutto l’Occorrente

  • Sbattitore elettrico: è opzionale ma consigliato.
  • Farina integrale:.
  • Farina “00” forte:.
  • Contenitore cilindrico: meglio se graduato da circa 1 litro per valutare la crescita in volume del nostro lievito.
  • Leccapentole:.
  • Acqua in bottiglia a temperatura ambiente

Creazione del Lievito Madre: Giorni 1 e 2

  1. In una ciotola inserisci 100 g di farina primitiva integrale.
  2. Aggiungi 100 g di acqua a temperatura ambiente.
  3. Mescola accuratamente fino a creare un composto omogeneo.
  4. Inserisci il composto ottenuto all’interno del contenitore cilindrico graduato che non dovrà mai essere chiuso in modo ermetico.
  5. Riponi il contenitore per 36-48 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C.

Giorno 3

  1. Trascorse 36-48 ore noterai una certa crescita in volume del composto. Scarta la parte superiore che di solito è ossidata e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante.
  2. Aggiungi 100g di farina integrale e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
  3. Dai una bella mescolata per creare un bel composto omogeneo e inseriscilo all’interno del contenitore cilindrico lavato con cura.
  4. Riponi il contenitore per 12-24 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi a circa 2,5-3 volte il volume iniziale.

Giorno 4

  1. Raggiunto il volume corretto scarta ancora la parte superiore e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante.
  2. Aggiungi 100g di farina “00” Panettone e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
  3. Crea ancora una volta un composto omogeneo che questa volta risulterà un po’ più liquido e inseriscilo all’interno del tu contenitore cilindrico, coprilo e riponilo per circa 12 ore ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi nuovamente a circa 2,5-3 volte il volume iniziale

Giorni 5-6-7

Quest’ultimo rinfresco andrà ripetuto finché non riuscirai a raggiungere il triplo del volume a circa 21°-23°C in 10 ore, ipoteticamente dovrai ripeterlo 6 volte.

Giorni da 8 in Poi

Ora dovresti essere pronto per il primo rinfresco vero e proprio. Questo primo rinfresco lo farai con un rapporto diverso tra inoculo e farina. Userai quindi meno lievito e più farina con un rapporto di 1:2 ma sempre con il 100% di idratazione.

  1. Inserisci nella ciotola 50g di lievito
  2. Aggiungi 100g di farina Panettone e 100 g di acqua del rubinetto a temperatura ambiente.
  3. Crea un bel composto omogeneo utilizzando lo sbattitore (ma va bene anche a mano) cercando di portarlo a 24°C e inseriscilo nel solito contenitore che coprirai e riporrai a 20-21°C (temperatura ambiente) fino a raggiungere il triplo del volume iniziale.

Questo rinfresco andrà ripetuto fino a quando il tuo lievito non raggiungerà il triplo del volume in 12 ore a 20°C.

Conversione in Pasta Madre Solida

  1. Preleva 67 g di lievito proveniente dall’ultimo rinfresco
  2. Aggiungi 100 g di farina panettone e 27 g di acqua a temperatura ambiente.
  3. Crea a mano un composto che si possa maneggiare comodamente e inseriscilo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria (sconsiglio di farlo a mano perchè questa operazione andrà ripetuta ogni giorno).
  4. Fai in modo di creare un impasto vero e proprio ben incordato per poi “cilindrarlo” con il matterello.
  5. Ora crea un rotolino di lievito e riponilo nel solito contenitore a una temperatura di 20-22°. Se tutto è andato per il verso giusto dovrebbe triplicare in circa 8 ore.

Giorno 20

A circa 20 giorni dalla sua nascita il tuo lievito potrà già essere usato per preparazioni semplici come ad esempio il pane (ti sconsiglio di utilizzarlo prima dei 20 giorni) ma naturalmente andrà mantenuto in perfetta forma.

Metodo Bonci per la Preparazione del Lievito Madre

Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.

Metodo Longhi per Fare il Lievito Madre

Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!) e osservazione costante.

Come Conservare il Lievito Madre

Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.

Come Usare il Lievito Madre

Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perché deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.

Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

Tempi di Lievitazione

Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.

Domande Frequenti

  1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
  2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
  3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
  4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
  5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
  6. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
  7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.

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