Gli spaghetti sono il formato di pasta più amato e versatile nelle famiglie italiane, insieme a rigatoni e penne. Preparare gli spaghetti in casa è un'arte semplice ma gratificante, che permette di portare in tavola un piatto genuino e personalizzato.
Ingredienti Base per Spaghetti Fatti in Casa
La produzione degli spaghetti fatti in casa con la macchina della pasta prevede l’uso di due soli e semplici ingredienti:
- Semola di grano duro (non rimacinata)
- Acqua
Non sono previste uova nella ricetta tradizionale, ma vedremo delle varianti.
Varianti Colorate per Spaghetti
Eventualmente, è possibile aggiungere un colorante naturale per abbinare visivamente i vostri spaghetti al condimento. Presentare in tavola un piatto con spaghetti verdi o neri è molto scenografico!
- Spaghetti alle Erbe: Basilico, prezzemolo o menta
- Spaghetti Gialli: Curcuma
- Spaghetti Neri: Nero di seppia
- Spaghetti Verdi: Spinaci o ortica
- Spaghetti Rossi: Salsa e concentrato di pomodoro, paprika
- Spaghetti Rosa-Viola: Barbabietola
Dosi per Spaghetti Colorati (per 400g di semola)
| Tipo di Spaghetti | Ingredienti Aggiuntivi | Quantità |
|---|---|---|
| Spaghetti alle Erbe | Basilico, Prezzemolo o Menta | 20 g |
| Spaghetti Gialli | Curcuma | 2 tsp |
| Spaghetti Nero di seppia | Nero di seppia | 16 g |
| Spaghetti Verdi | Spinaci (cotti) o Ortica | 60 g |
| Spaghetti Rossi | Salsa di pomodoro | 45 ml |
| Concentrato di pomodoro | 2 tsp | |
| Paprica (dolce) | 1 tsp | |
| Spaghetti Rosa-Viola | Barbabietola (frullata) | 100 ml |
Preparazione degli Spaghetti con la Macchina della Pasta
Fare in casa gli spaghetti con la macchina della pasta è davvero semplice. Se arrivano improvvisamente degli amici e volete preparar loro un primo veloce, potete preparare pasta fresca fatta in casa in meno di mezz’ora.
Leggi anche: Come Preparare la Marmellata di Pesche
Primo Impasto
La quantità di liquidi indicata per la preparazione degli spaghetti utilizzando semola non rimacinata è del 36%; se aggiungete, per colorare, spinaci (o qualcosa di solido da frullare con l'acqua), aumentate la percentuale di liquidi totali al 38%.
Se volete, potete sostituire il 5% di semola con della farina 00 (o con farina di manitoba che contiene molto glutine); questo renderà la vostra pasta più "morbida" al palato.
- Preparate la macchina della pasta, mettendo come trafila quella degli spaghetti.
- Introducete nel vassoio/contenitore della macchina della pasta la semola di grano duro e chiudete il coperchio.
- Se volete preparare gli spaghetti colorati, frullate l'acqua indicata con il colorante scelto (spinaci, nero di seppia, pomodoro, barbabietola, ...).
- Fate partire la fase di impasto; mentre il tornio gira, aggiungete lentamente il liquido (io solitamente impiego circa 30sec per aggiungerlo tutto); se il liquido risultasse denso, come nel caso di acqua e spinaci, versatelo direttamente nel contenitore ma sempre a piccoli passi.
- Durante la fase di impasto, è possibile che si attacchino alla parete dei grumi di impasto; aprite il coperchio dell'impastatrice (che nel frattempo interrompe temporaneamente il ciclo di impasto) e, con l'apposito attrezzo, staccate il grumo dalla parete mescolandolo al resto dell'impasto; rimettete il coperchio e fate ripartire la macchina.
- Controllate l'impasto; deve risultare granuloso, non troppo umido e nemmeno troppo secco. Non dev'essere come l'impasto delle macchine a laminazione (una palla consistente), ma dovrebbe somigliare di più a un cous-cous con chicchi grossi. Con le dosi fornite, l'impasto dovrebbe risultare della consistenza giusta.
- Quando il primo impasto termina (il timer arriva a zero), la macchina della pasta si ferma per qualche secondo; approfittatene per spegnerla e cominciare il ciclo di riposo.
Riposo - Sviluppo del Glutine
Fate riposare l'impasto nella macchina ferma per circa 20 minuti. Questo riposo aiuta la buona riuscita della pasta; infatti si innesca una reazione chimica, prodotta da una proteina naturalmente contenuta nel grano, che è il glutine, che permette di legare l'impasto (come una specie di colla). Il glutine aiuterà, nella fase successiva di estrusione, a rendere la pasta prodotta elastica e compatta. Questa fase di riposo è molto importante per la produzione della pasta con semola di grano duro.
Estrusione
- Riaccendete la macchina della pasta; avviatela come se aveste appena messo la semola (ma senza aggiungere ulteriore liquidi).
- Dopo ulteriori 3min di impasto, la macchina della pasta comincerà l'estrusione.
- Se i primi spaghetti dovessero essere "strani", tagliateli e metteteli da parte e, quando l'estrusione comincerà a dare gli spaghetti della consistenza voluta, aprite il coperchio e rimettete nell'impasto gli spaghetti che avevate scartato.
- Tagliate gli spaghetti ad una lunghezza di circa 20/25cm.
Essiccazione
La pasta appena estrusa contiene una buona quantità di liquidi; formate con gli spaghetti appena estrusi dei nidi e lasciateli riposare all'aria per un paio d'ore. Rigirate la pasta ogni 30min circa, in maniera da permettere un'essicazione uniforme. Grazie a questa fase, durante la cottura eviteremo che gli spaghetti si spezzino o si incollino tra loro.
È anche possibile evitare questa fase di essicazione e cuocere subito la pasta; in questo caso, cuocete la pasta per brevissimo tempo: un paio di minuti al massimo in quanto tenderà a scuocere quasi subito.
Leggi anche: Idee per dolci fatti in casa
Spaghetti alla Chitarra: Un'Alternativa Tradizionale
Gli spaghetti alla chitarra sono tra i formati di pasta fresca che più di tutti simboleggiano la tradizione culinaria italiana. Tra gli spaghetti freschi, quelli alla chitarra sono particolarmente diffusi nella cucina abruzzese e si caratterizzano per una sezione quadrata che si ottiene stendendo la pasta fino a darle uno spessore di due millimetri.
La pasta è a base di farina e uova impastate insieme, e deve riposare per almeno un’ora prima di essere stesa. A quel punto, entra in scena l’accessorio protagonista della ricetta: la chitarra.
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra
- Stendere la pasta e poggiarla sui fili della chitarra.
- Passare il mattarello in modo da fare pressione e fare in modo che quei fili taglino la pasta.
- Gli spaghetti scivoleranno nella base della chitarra e saranno pronti da cuocere.
Cottura degli Spaghetti Fatti in Casa
Gli spaghetti fatti in casa cuociono velocemente nell’acqua salata bollente, poi possiamo liberare la fantasia e condirli come preferiamo. L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte.
I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione.
Consigli per la Cottura
- Assaggiare: Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione.
- Anima: Fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.
Strumenti Utili per Fare la Pasta in Casa
Se vuoi farla secondo tradizione senza una macchina, ti serviranno braccia robuste, un mattarello e un coltello.
Leggi anche: Ricette sfiziose con pasta brisée
Tuttavia, se vuoi una mano per miscelare, impastare, stendere e tagliare in modo rapido e ordinato, puoi avvalerti di una Planetaria KitchenAid e dei suoi utili accessori. Con appositi strumenti di qualità a disposizione, otterrai risultati uniformi e piatti di grande successo.
Ingredienti Base per la Pasta Fatta in Casa
Generalmente, la pasta fresca è fatta con farina e uova. La pasta secca, invece, è fatta spesso con la semola e senza uova. Puoi apportare qualche piccolo tocco personale. Un po' d'olio d'oliva, un pizzico di sale. Magari delle erbe o delle spezie. Ma la ricetta di base è incredibilmente semplice.
Ogni piatto di pasta inizia con alcuni ingredienti indispensabili:
- Uova
- Farina
- Sale
- Acqua
Come Preparare la Pasta Fatta in Casa con una Planetaria
- Mescola l'impasto: Disponi la farina a fontana nella ciotola della planetaria. Rompi le uova al centro della fontana e aggiungi il sale. Mescola con la frusta piatta fino a ottenere un composto ben amalgamato. Se l'impasto è troppo umido, aggiungi un po' di farina per dargli consistenza. Se è troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua o un altro uovo. Presto scoprirai la giusta consistenza: elastica e leggermente appiccicosa.
- Lavora l'impasto: Togli la frusta piatta e collega il gancio impastatore. Mescola brevemente (per circa 2 minuti) finché l'impasto non forma una palla. Avvolgi la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero se intendi utilizzarla il giorno successivo.
- Stendi l'impasto: Dividi l'impasto in 4 pezzi uguali. Collega la sfogliatrice alla planetaria. Imposta la planetaria sulla velocità 2 e appiattisci una porzione di impasto con le mani, facendolo passare nella sfogliatrice almeno 3 volte e piegandolo a metà tra un passaggio e l'altro. Spolvera l'impasto con un po' di farina tra un passaggio e l'altro nella sfogliatrice, per evitare che si appiccichi. Ripeti l'operazione fino a quando l'impasto non risulta liscio ed elastico. Aumenta gradualmente l'impostazione della sfogliatrice finché l'impasto non è sottile al punto giusto.
- Taglia la pasta e falla essiccare: Una volta steso tutto l'impasto, sostituisci la sfogliatrice con l'accessorio per tagliare e crea gli spaghetti. Posizionali su una teglia rivestita con carta da forno o su uno stendipasta ad essiccare, e porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Assicurati di salare l'acqua.
Pasta Senza Glutine
Puoi preparare una pasta senza glutine con farina senza glutine, uova e gomma di xantano. La gomma sostituisce il glutine e conferisce flessibilità alla pasta.
Come Cuocere la Pasta Fresca
La cottura perfetta è quella cosiddetta "al dente", in cui la pasta risulta compatta ma tenera. La cottura al dente richiede non più di 4 minuti, a seconda dello spessore, quindi fai attenzione a non cuocere troppo la pasta. Quando l'acqua bolle, butta la pasta o gli spaghetti e mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino.
Consiglio di cottura: la pasta fatta in casa tende a cuocere molto più velocemente della pasta secca, quindi preparati a condirla in pochi minuti.
Idee per Ricette di Pasta per la Cena
La tua creatività con la pasta può spaziare dall'impasto alla salse fino ai piatti più complessi. Prova ad aggiungere gli spinaci all'impasto per ottenere una bella pasta di colore verde. Condiscila poi con un'ottima salsa a base di verdura come la salsa alla zucca violina. Oppure, se vuoi osare, prova ricette più originali come le fettuccine al cacao con pancetta, peperoncino e maggiorana, una vera festa per il palato.
Consigli Aggiuntivi
- Asciugatura: Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Dopo qualche ora potrai coprire la pasta con un canovaccio, ma puoi cuocerla anche un paio di ore dopo la preparazione.
- Conservazione: Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità. Conserva la pasta in frigo solo una volta secca.
- Congelamento: Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro.
- Quantità: La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò dovrai prevederne un 100/120 grammi a persona. Se i commensali sono di buon appetito ti consiglio un 150 grammi perché se stai preparando un pasto che prevede pasta fresca significa che quasi certamente è un pranzo speciale, perciò meglio abbondare.
Come Condire la Pasta Fatta in Casa
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare!
Condimenti Classici e Moderni
- Olio d’oliva, formaggio e pepe
- Salsa di pomodoro
- Ragù napoletano
- Ragù alla bolognese
- Aglio e olio e peperoncino
- Burro
- Pomodoro
- Alla carrettiera
- All’aglione
- Amatriciana
- Puttanesca
- Carbonara
- Gricia
- Alle vongole e/o cozze
- Con moscardini e salicornia
- Con acciughe
- Al cacio e pepe
- Al pesto
- Al pesto pantesco
- Con pomodorini stracciatella e pistacchi
- Con le cipolle
tags: #fare #spaghetti #in #casa #ricetta