La pizza è uno dei piatti più amati al mondo, e la sua bontà dipende in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, tra cui la farina. La farina è l’ingrediente principale nella preparazione dell’impasto per la pizza ed ha un impatto significativo sul risultato finale.
Scegliere la farina giusta da utilizzare nella propria pizzeria è fondamentale per ottenere una base perfetta, croccante o morbida a seconda del prodotto offerto. La scelta della farina per pizza è fondamentale sia per gli appassionati che vogliono realizzare l’impasto a casa propria, sia per i professionisti che desiderano distinguersi per alveolatura, croccantezza e gusto, fidelizzando i clienti.
La prima considerazione, banale per chi opera da tempo in questo settore ma fondamentale per chi si affaccia ora al mondo della pizza e della pinsa, è che non esiste una farina universale per il loro prodotto: la scelta, infatti, dipende dal tipo di pizza, dall’idratazione, dalla lievitazione e, ovviamente, dal gusto che si vuole ottenere.
Importanza della Scelta della Farina
La giusta farina contribuisce a conferire alla pizza la consistenza desiderata e un sapore equilibrato. Questo semplice ingrediente influisce sulla consistenza dell’impasto, sulla croccantezza della base, sulla leggerezza della pizza e, naturalmente, sul sapore. In più, differenti tipi di farina si comportano in modi diversi durante la lievitazione e la cottura.
Una farina forte e di qualità, con il corretto apporto di glutine, garantisce una lievitazione ottimale e una base morbida e ben strutturata. Nella creazione dell’impasto utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta. Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto quindi con farine forti.
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Tipi di Farina per Pizza
Esistono diverse varietà di farine, ciascuna con caratteristiche specifiche che le rendono più o meno adatte a determinate preparazioni. Restringendo il campo di osservazione alla tipica farina per pizza, ovvero a quella di grano tenero (quella bianca, che tutti conosciamo), spesso si fa riferimento a diversi tipi contraddistinti da numeri come 00, 0, 1, 2. Ma tutto questo cosa significa?
Questi tipi non rappresentano il contenuto di proteine o la capacità di assorbimento, ma il grado di raffinazione della farina, ovvero la quantità di crusca e germe di grano che rimangono nel prodotto finale. Ai fini della classificazione, il concetto essenziale è quindi il contenuto di ceneri, cioè la quantità di minerali (residui) presenti nella farina dopo la combustione.
In altri termini, esso indica quante parti del chicco - crusca e germe - rimangono nel prodotto finale con cui verrà realizzato l’impasto.
Farina di Grano Tenero Tipo 00
Questa è una delle farine più utilizzate per la pizza. È la farina più raffinata, ha una texture molto fine e un contenuto di ceneri molto basso (circa 0,55%). Caratterizzata da una fine macinazione, è ideale per ottenere una base leggera e soffice. Sicuramente è quella più amata e conosciuta, specialmente per un impasto alla napoletana.
La dicitura”00″ indica la finezza della macinatura, che rende la farina per la pizza leggera e con una consistenza molto fine. È perfetta per ottenere un impasto dal bordo alto e morbido, caratterizzato da una lievitazione semplice e cottura veloce. La sua versatilità e la capacità di combinarsi con lievitazioni brevi o lunghe la rendono una scelta ideale per chi cerca una pizza classica, dalla crosta fragrante e il cuore soffice.
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Farina di Grano Tenero Tipo 0
Leggermente meno raffinata della 00 (ceneri massime 0,65%), contiene una piccola percentuale di crusca, che le conferisce una texture più ruvida e una capacità di assorbimento leggermente maggiore. La presenza di glutine fa sì che gli impasti siano consistenti ed elastici; per questo, viene spesso usata per impasti a media idratazione e lievitazioni medio-lunghe.
Farina di Grano Tenero Tipo 1
Contiene una quantità maggiore di crusca rispetto alla 0, rendendola più ricca di fibre e di sapore. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
Farina di Grano Tenero Tipo 2
Quasi integrale, contiene una quantità ancora superiore di crusca e germe di grano (ceneri massime pari a 0,95%) risultando in un prodotto più nutriente e ricco di sapore. È molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00.
Farina Integrale
Questa farina, ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. È la meno raffinata tra le farine di grano tenero, con un contenuto di ceneri che va da 1,30% a 1,70%. Si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco di grano, conservando tutte le sue componenti ed è naturalmente ricca di fibre, vitamine e sali minerali, con un profilo nutrizionale più completo rispetto alle farine più raffinate.
La farina integrale richiede un’idratazione superiore (65-80%) e conferisce alla pizza un sapore deciso, un colore più scuro e una masticabilità più consistente. Si ottiene dalla macinatura completa del chicco di grano, quindi conserva tutte le sue componenti naturali, come la crusca e il germe di grano; per questo è più ricca di fibre e nutrienti rispetto alla farina 00. La farina integrale ha un sapore più intenso e un po’ più corposo.
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Tuttavia, dovrete fare attenzione: l’impasto con farina integrale tende a risultare un po’ più compatto e meno elastico rispetto a quello con farina 00, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ più di acqua o di lievito.
Farina di Grano Duro
Con una maggiore quantità di glutine, la farina di grano duro è perfetta per pizze croccanti e ben digeribili per il minore indice glicemico. È particolarmente indicata per le pizze al taglio o quelle che richiedono una cottura prolungata.
Farina di Kamut
Il kamut è un grano antico, ricco di proteine e con un sapore dolce e delicato. La farina di kamut ha una consistenza un po’ più granulosa rispetto alla farina 00, ma produce comunque un impasto elastico e morbido. Se la sceglierete come farina per la pizza, aspettatevi un lieve retrogusto di nocciola, che si sposa perfettamente con ingredienti freschi e di qualità.
Farina di Soia
La farina di soia è ricca di proteine e di fibre, che la rendono una scelta ideale per chi cerca un impasto più proteico e nutriente.
Farina di Riso
Naturalmente priva di glutine, la farina di riso è un’ottima opzione per chi cerca un impasto leggero e croccante.
Farina di Mais
Con la sua grana grossolana, la farina di mais viene utilizzata per ottenere impasti particolarmente croccanti.
Farina di Ceci
La farina di ceci è ricca di proteine e fibre, nonché una scelta interessante per chi desidera un impasto dal gusto deciso e una texture più corposa.
Farina Senza Glutine
Perfetta per coloro che seguono una dieta senza glutine o hanno intolleranze, questa farina è disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc. È importante scegliere la farina senza glutine più adatta alle proprie esigenze e preferenze di gusto, solitamente i preparati per celiaci hanno un mix di farine per una lievitazione migliore.
Si tratta di prodotti ottenuti dalla macinazione di cereali naturalmente privi di glutine (e il cui impasto non produce la maglia glutinica) come riso, mais e grano saraceno, o di pseudo-cereali come quinoa e amaranto. Ognuna di queste farine presenta caratteristiche uniche che influenzano sapore, consistenza e valore nutrizionale dell’impasto finale.
Forza della Farina (W)
La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). La forza della farina (gliadina+ glutenina) è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Il valore W indica la forza della farina, cioè la sua capacità di creare una rete glutinica elastica e resistente allo stress meccanico. Il rapporto P/L definisce invece l’equilibrio tra tenacità (P) ed estensibilità (L) dell’impasto e l’assorbimento indica quanta acqua la farina è in grado di incorporare.
Per legge, l’unità di misura, cioè la forza della farina è la W è il produttore ha l’obbligo di scriverla sulle confezioni. La scala della forza va da una debole 130 W alla più forte 500 W.
Ecco come vengono impiegate:
- Farine deboli fino a 170 W: Assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti.
- Farine medie da 180 W a 260 W: Assorbono in fase impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
- Farine forti da 270 W a 350 W: Assorbono dal 65 al 70% di liquidi e sono ideali per la pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina Manitoba. Questa farina canadese è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350 W e arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
- Farine forti oltre i 350 W: Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Sono usate spesso dai pasticcieri per preparare panettoni e pandoro.
Glutine e Alveolatura
Quando ci si avvia ad impastare acqua e farina, si inizia a formare il reticolo glutinico. Questo miscuglio di sostanze proteiche si trova in tutte le farine, anche se in maniera diversa.
Ogni tipo di farina ha un diverso valore proteico (Gliadine e Glutenine) che al contatto con l’acqua dà vita a un complesso proteico chiamato appunto glutine. Il glutine forma un reticolo diventando la struttura portante dell’impasto che lo sorregge e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare.
Come Scegliere la Farina Giusta
La scelta della farina per pizza è un passo cruciale nella preparazione di questo delizioso piatto. Con una vasta gamma di opzioni disponibili, è importante prendersi il tempo necessario per valutare le proprie preferenze ed esigenze.
- Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare se la classica napoletana morbida, leggera con cornicione o romana in teglia o alla pala.
- Valutare la consistenza desiderata della base per pizza se ad alta idratazione o normale.
- Tenere conto delle esigenze alimentari, quindi proporre alla clientela di una pizzeria anche soluzioni per celiaci e intolleranti al glutine è sicuramente un plus.
Prima di scegliere la farina per la pizza è bene tenere a mente tre cose:
- Che tipo di impasto fate: Sarà un impasto “diretto”, con tutti gli ingredienti utilizzati in un solo momento, o sarà invece “indiretto”, cioè suddiviso in preimpasto e impasto vero e proprio. Considerate che il preimpasto migliore si ottiene usando una farina forte (con W 300).
- Qual è l’idratazione: Prima dell’acquisto chiedetevi quale sarà la percentuale di acqua rispetto alla farina nel vostro impasto. A seconda del tipo di idratazione scelto, comprerete una farina debole o forte.
- Quanto dura la lievitazione: Per le lunghe lievitazioni servono farine forti. Perché i lieviti fanno degradare il glutine, quindi comprare una farina ricca di glutine vi aiuterà a ottenere impasti più consistenti.
Farine Alternative e Miscele Personalizzate
La pizza classica è associata alla farina di grano tenero di tipo 0, ma questa non è certamente l’unica possibilità. Esistono numerose farine alternative che possono essere usate in sostituzione o, più frequentemente, in blend con il tipo 0 o 00 per arricchire l’impasto di sapori, consistenze e proprietà nutrizionali.
Molti pizzaioli professionisti, infatti, stanno esplorando miscele personalizzate che includono farine come la soia, la segale o il Kamut, aggiungendo complessità aromatica e valori nutrizionali. Si stanno diffondendo anche tecniche di pre-fermentazione come la biga, che permettono di utilizzare farine meno forti ottenendo comunque impasti ben sviluppati.
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Farina
| Tipo di Farina | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|
| Farina 00 | Molto raffinata, fine | Pizza napoletana, impasti soffici |
| Farina 0 | Meno raffinata della 00 | Pane, pizza con media idratazione |
| Farina Integrale | Ricca di fibre e nutrienti | Pizza rustica e nutriente |
| Farina di Grano Duro | Alto contenuto di glutine | Pizza croccante |
| Farina di Kamut | Ricca di proteine, sapore dolce | Pizza con retrogusto di nocciola |
| Farina di Riso | Senza glutine | Pizza leggera e croccante |
Per ottenere una pizza perfetta - che sia tonda, in pala o in teglia - è fondamentale partire dalle farine giuste, che come si è visto devono rispondere a specifiche esigenze di idratazione, tempi di lievitazione, gusto, croccantezza e digeribilità.
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