Il sushi è un'arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni. I locali di cucina esotica sono ormai diffusissimi, e praticamente in ogni città è possibile assaporare specialità internazionali. Una delle più conosciute ed apprezzate è il sushi, ma ben pochi sanno come ci si comporta correttamente sulla tavola del Sol Levante. Partiamo dalle basi.
Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova.
Le Diverse Tipologie di Sushi
Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. Ecco alcune delle principali tipologie di sushi:
- Nigiri: Ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
- Uramaki: Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
- Hosomaki: Ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
- Futomaki: È un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
- Gunkan: È costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.
Il Temaki: Un Cono di Sapori
Il Temaki è un modo alternativo per servire il classico sushi, contraddistinto dal fatto che gli stessi ingredienti vengono avvolti in un cono di alga nori. Nella versione classica il roll viene tagliato in piccoli cilindri mentre in questa può essere tenuto in mano come un tramezzino o kebab. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
Il Temaki è la tipologia di sushi più grande, è avvolto in un’alga nori, ha la forma di un cono ed è ripieno di riso, pesce e verdure. Nella traslitterazione in inglese, il sushi quando usato come suffisso prende la lettera z iniziale quindi temaki sushi diventa temakizushi.
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Origini del Temaki
Il Temaki è un piatto della tradizione giapponese con forti riferimenti a quella brasiliana. Il Temaki è un esempio lampante di contaminazione gastronomica dato che le sue radici sono nipponiche ma più precisamente nasce in Brasile, grazie a numerose famiglie giapponesi che si trasferirono a San Paolo all’inizio del XX secolo.
Come Preparare un Delizioso Temaki
Realizzare il temaki non è difficile.
- Taglia il foglio di alga nori a metà. Se tagliate a metà, i rettangoli ottenuti sono perfetti per fare i temaki veri e propri, ottenendo cioè dei coni. Alghe nori: i tamaki sono dei coni di alga con riso e ripieno, dovete tagliare ogni voglio di alga nori a metà ottenendo due rettangoli, oppure in quattro, ottenendo quattro quadrati.
- Posiziona in un angolo una manciata di riso cotto, insaporito da una lacrima di aceto di riso. Il riso sushi: cotto e condito alla perfezione.
- Condisci con wasabi o salsa di soia, a piacere.
Gli abbinamenti possibili sono tantissimi ma i temaki più classici e amati sono quelli a base di tonno o salmone. Si possono inoltre richiedere diverse variazioni sul tema a seconda dei ripieni disponibili. Puoi servire il temaki da solo o con altri tipi di sushi.
Ingredienti Speciali per Temaki Gourmet
L'idea mi è venuta a marzo 2021 quando abbiamo avuto la fortuna - in pieno lockdown da Covid-19, eravamo in zona rossa - di poter assaggiare alcune pietanze dello chef stellato Yoji Tokuyoshi, nel suo Bentoteca Tour. Tra quello che abbiamo assaggiato c'era un temaki deluxe kit che ho trovato geniale e commuovente, con riso sushi, alghe, sashimi, salsa all'uovo e una superba tartare di fassona piemontese alla bottarga (qui potete vedere all'opera il kit) .
Verdure sott'aceto giapponesi: traduzione impropria di "tsukemono" i sottaceto giapponesi che sono in realtà verdure fermentate. Sono abbastanza tipiche di questo genere di pasto, io ho provato a riprodurne qualcuna con ravanelli, cavolo cappuccio e carote ma vi lascio direttamente qui il post da cui ho preso ispirazione perché per i fermentati non voglio responsabilità. Ovviamente no, infatti nemmeno io avevo a disposizione tutto. Essendo che ognuno si sceglie i propri ingredienti per il proprio temaki, non avrete problemi con ospiti che non mangiano pesce.
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Consigli sulle Dosi
Per quanto riguarda il riso, come detto contate 100/200 g di riso a testa sulla base della fame. Secondo me 150 a testa è un buon compromesso, può sembrare tanto, ma in realtà non lo è, fidatevi. Per quanto riguarda il pesce, calcolate 1 o 2 pezzetti di ogni tipo a testa, o due bocconcini per le tartare. Ovviamente se offrite più scelta di farciture un pezzetto basterà, se invece la scelta è più ristretta, abbonderete maggiormente.
Come Servire e Gustare il Temaki
Per servire i temaki in vero e proprio stile giapponese, acquista un porta temaki. Il temaki tradizionale è lungo circa 10 cm e va mangiato con le mani perché è troppo grande da mangiare con le bacchette. Prendi il temaki tra il dito indice e il pollice, aggiungi un po’ di salsa di soia e gusta il cono ripieno!
È fondamentale che il temaki sushi sia servito subito, appena preparato. I temaki appena fatti danno il meglio di sé, perché l'alga rimane croccante, senza ammollarsi. La parte inferiore non è sigillata del tutto, quindi occorre fare attenzione perché un po’ di condimento potrebbe colare.
Consigli Aggiuntivi sulla Degustazione del Sushi
Un po’ come quando un testo viene tradotto e poi ritradotto in più lingue, qualcosa del significato originale può andare perduto. Frequentare spesso ristoranti giapponesi in Italia può non bastare come esperienza, in quanto molti di essi sono gestiti da cinesi o addirittura da cittadini nostrani.
Chi sa ben poco della cucina giapponese potrebbe pensare che un piatto vale l’altro, ma come in Italia esiste un ordine preciso nel consumarli. Non è sempre indispensabile utilizzare le bacchette, anzi trattandosi di piatti che originariamente nascono come cibo da strada è consentito usare le mani per afferrare cibi come maki (rotolini con alga) e uramaki (rotolini con riso).
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La soia deve toccare esclusivamente la porzione di boccone con il pesce e mai essere aggiunta o mescolata al riso. Il sushi poi non va mai mangiato direttamente dal recipiente principale, ma portato prima sul proprio piatto e poi alla bocca. Un piccolo tocco di classe è ricordarsi di ringraziare l’Itamae (il cuoco che ha cucinato il sushi) al termine del pasto.
La regola vuole che ne vada usata molto poca poiché il suo sapore è piuttosto intenso e rischia di coprire quello del cibo. Solitamente insieme al sushi viene servita una ciotola con fettine di zenzero marinate in acqua, zucchero e aceto. Per apprezzare la freschezza e la delicatezza del sushi l’ideale è mangiarlo in purezza. È una stonatura come aiutarsi con il pane per accompagnare la pasta.
Lasciare una pietanza a metà è offensivo per chi l’ha preparata, inoltre è importante mangiare subito dato che anche la temperatura influisce sul gusto. Altra cosa da ricordare è che le bacchette servono solo a portare il cibo alla bocca, è ineducato usarle per gesticolare, per spostare gli oggetti sul tavolo, per indicare qualcosa o qualcuno. Esse vengono disposte verticalmente soltanto durante i riti funebri, quindi un simile gesto viene considerato irrispettoso oltre che di cattivo auspicio. Una volta ricevute, le bacchette vanno separate e non sfregate tra loro, perché comunemente è un gesto che si fa per eliminare le schegge dal legno e suggerisce che si tratti di strumenti di scarsa qualità.
A differenza di forchetta e cucchiaio esse infatti consentono di percepire la consistenza del cibo, così da trasmettere un’esperienza multi-sensoriale mentre si gustano le pietanze. Sono fatte in materiale naturale, quindi adatto a trasferire il più possibile intatti aromi e sfumature di sapore. I piatti vengono preparati in modo da essere mangiati senza necessità di tagliarli o morderli per spezzettarli, conservando tutta la freschezza originale ad ogni boccone.
La prima bacchetta, quella che deve restare immobile, va tenuta tra il pollice e il medio, in una posizione simile a quella con cui si regge una penna ma più in basso, con un presa non troppo rigida per evitare crampi. Se non si ha abbastanza confidenza con il movimento o se è addirittura la prima volta che si impugnano le bacchette, conviene sollevare lentamente ogni boccone e avvicinarlo alla bocca solo quando lo si sente stabile.
Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: è ora di sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e ovviamente l’immancabile Oriental Kit, con tutto il necessario per una mise en place per due in stile giapponese.
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