Focaccia a Lunga Lievitazione con Lievito Secco: La Ricetta Segreta per una Sofficità Incredibile!

Finalmente ho la ricetta della focaccia perfetta! Ma facciamo un passo alla volta. A metà settembre sono stata ad un corso di panificazione tenuto dalla bravissima Manuela Conti di Con le mani in pasta all’agriturismo Galbusera Nera nel mezzo del Parco del Curone, un posto meraviglioso, un’oasi di verde, foglie croccanti e pace.

Come tutte le storie d’amore è fatta di alti e bassi ma si sa, il lievito madre è vivo, bisogna nutrirlo, rinfrescarlo e prendersene cura anche quando sembra non collaborare, quando non si sviluppa come dovrebbe o quando sembra più morto che vivo. Ma, come ho scritto prima, questo risultato l’ho raggiunto commettendo un errore che, non me ne vogliano i liguri sommi imperatori e detentori della vera ricetta della focaccia, è stato quello di dimenticare di aggiungere l’olio nell’impasto.

Caratteristiche della Focaccia

N.B. Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore. L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.

Ingredienti

500 g di farina di tipo 0
1 cucchiaino di zucchero
1 g di lievito di birra secco
380 ml di acqua tiepida
10 g di sale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Setaccia in una ciotola 500 g di farina di tipo 0 poi aggiungi un cucchiaino di zucchero ed 1 g di lievito di birra secco, mescola.
Intiepidisci 380 ml di acqua e versala piano piano nella ciotola con la farina iniziando ad impastare per farla incorporare, questo impasto ha una buona percentuale di idratazione quindi alla fine dovrà risultare un panetto liscio e ben idratato.
Come ultimi ingredienti incorpora 10 g di sale ed un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
A questo punto faremo tre giri di pieghe in ciotola a distanza di 30 minuti.
Alla fine dai una forma tonda e dopo i tre giri di pieghe lascia riposare il panetto coperto con pellicola sul piano da lavoro per 1 ora e mezza per far partire la lievitazione.
Trascorsa 1 ora e mezza metti la ciotola in frigo e lascia riposare l’impasto per 24 ore.
Solo dopo 24 ore tira fuori la focaccia dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente per 1 ora.
Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente infarina con farina di semola il piano da lavoro e fai scendere l’impasto maneggiandolo con delicatezza per non rompere la lievitazione poi fai un ultimo giro di pieghe capovolgi e lascialo riposare ancora per almeno 1 ora o finché vedrai che è bello bolloso.
A questo punto puoi stendere la focaccia lievitazione 24 ore in una teglia oleata al fondo sollevandola con delicatezza.
Una volta poggiato l’impasto nella teglia allargalo con la punta delle dita dal centro verso l’esterno per non perdere le bolle che abbiamo ottenuto.
Taglia i pomodorini e condiscili con olio, distribuiscili sulla focaccia e completa distribuendo 1 cucchiaio di sale grosso.

Preparazione con Planetaria

Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente
Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina.
Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione
Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti.
Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale
Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore.
Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura)
Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile
Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo.
A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto

Come fare le pieghe?

Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria

Preparazione con Lunga Lievitazione

Mescolate la farina con: il sale, il lievito (solo se secco), lo zucchero e l’olio.
A parte, sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua e dopo unitelo nella ciotola.
Impastate a mano o con una planetaria, per un paio di minuti. Otterrete un impasto appiccicoso, non preoccupatevi. Coprite la ciotola con un coperchio e fate lievitare per 12 ore, fuori dal frigorifero. Vi consiglio di preparare l’impasto la sera per averlo pronto la mattina. Deve raddoppiare di volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e adagiatelo su un piano di lavoro, abbondantemente infarinato con della semola. Questa non si assorbirà all’impasto e potrete lavorarlo tranquillamente.
Iniziate a fare le pieghe: sollevate l’impasto laterale prima verso il centro, poi giratelo e sollevate di nuovo, richiudendolo a fazzoletto.
Al termine, prendetelo e adagiate il panetto su una leccarda, coperta con un foglio di carta forno.
Allargatelo leggermente, dandogli una forma ovale e con le dita iniziate a iniziate a punzecchiarlo, facendo tante fossette.
Cospargetelo con l’olio di oliva e con un pò di sale. Se volete potete aggiungere anche del rosmarino.
Fate lievitare ancora per circa 2 ore
Dopo fate riscaldare il forno a 250-300° insieme a una pietra refrattaria, se l’avete.
Quando la focaccia è pronta, potete adagiarla con la carta forno sulla pietra calda, oppure potete cuocerla direttamente nella leccarda per circa 12-15 minuti.

Preparazione Veloce

Cominciamo versando la farina in una ciotola insieme a lievito e zucchero, mescoliamo e versiamo l'acqua.
A questo punto con il cucchiaio cominciamo ad incorporare la farina, cercando di raccoglierla totalmente, anche ai lati della ciotola.
A questo punto versiamo l'impasto su una spianatoia, uniamo un filo di olio cerchiamo di incorporarlo all'impasto aiutandoci con una spatola e ungendoci leggermente le mani, così non si attaccherà eccessivamente.
Trascorso questo tempo ungiamo una teglia e versiamo dentro la focaccia.
A questo punto facciamo delle fossette con le mani, finiamo con un filo di olio extravergine d'oliva e inforniamo a 180° per circa 30-40 minuti o finché non sarà dorata anche in superficie.. ottima sia calda che fredda..

Focaccia Alta Idratazione (100%)

Era un po’ che volevo provare a fare la Focaccia alta idratazione (100%). Ho cercato un po’ in giro e ho trovato questa ricetta della Trattoria da Martina che ringrazio. Penso che a sua volta lui si sia ispirato al blog di Profumo di Lievito. E’ una ricetta che richiede l’impastatrice per incordare bene l’impasto cosi’ idratato. E’ fondamentale usare la farina Manitoba ad alto contenuto di glutine per assorbire bene l’acqua e per sviluppare una maglia glutinea forte per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione lunga e creare le bolle dell’alveolatura grosse

Leggi anche: Focaccia con Lievito Istantaneo

Se non avete l’impastatrice, nessun problema. Provate la mia ricetta della focaccia senza impasto che vi da’ un risultato simile senza troppa fatica.

Ingredienti Focaccia Alta Idratazione (100%)

Lievito di birra fresco (oppure 1 g di secco)
Olio Extravergine di Oliva

Preparazione Focaccia Alta Idratazione (100%)

Sciogliete il lievito in 300 g di acqua .
Aggiungete tutta la farina ed iniziate a impastare con il gancio a foglia a bassa velocità .
Quando l'impasto comincia a prendere struttura, aumentate la velocità a 1,5 (medio bassa).
Quando l'impasto risulta omogeneo e si arrotola sul gancio, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare .
Aggiungete il sale .
Aggiungete l'olio a filo e continuate ad impastare fino a che l'impasto non si incorda di nuovo .
L'impasto e' incordato quando la pasta si stacca bene dai bordi dell'impastatrice .
Adesso iniziate la procedura per incorporare i 100 g di acqua che avete tenuto da parte.
Aggiungete un 10-15 g di acqua .
Non disperatevi se l'impasto si disfa e sembra un disastro... Continuate ad impastare.
Dopo alcuni minuti vedrete che l'acqua viene assorbita e l'impasto e' di nuovo incordato .
Continuate ad aggiungere un po' di acqua alla volta ed incordare. La chiave e' fare re-incordare l'impasto fino a quando non avete utilizzato tutta l'acqua.
Ci vorranno più o meno 45 minuti incorporare tutta l'acqua e incordare l'impasto .
L'impasto risulterà liscio, morbidissimo e molto elastico.

Lievitazione e Cottura

Inumidite il tavolo di lavoro. Questo farà si' che la pellicola trasparente aderisca bene alla superficie .
Disponete 2 fogli di pellicola trasparente leggermente sovrapposti .
Oliate la superficie della pellicola trasparente .
Rovesciate l'impasto sulla pellicola trasparente .
Ripiegate ripetutamente l'impasto su se stesso in due o tre parti .
Disponete la pasta in un contenitore ben oliato .
Fate un segno con la matita per segnare il volume prima della lievitazione .
Coprite bene in modo che non faccia la crosta .
Mettete in frigo per almeno 24 (anche di più se volete) a 5 c. Durante il riposo in frigo, il glutine nella pasta si sviluppa ulteriormente ed il gusto del prodotto finale migliora. Questo passaggio e' fondamentale per ottenere un' alveolatura con bolle grosse .
Dopo 24 ore tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se volete accelerare il processo di lievitazione.
Lasciate lievitare per qualche ora, finché sarà almeno raddoppiato rispetto alla tacca fatta il giorno prima .
Preparate nuovamente il tavolo di lavoro con la pellicola come il giorno precedente .
Rovesciate delicatamente l'impasto sulla pellicola senza piegarlo o stropicciarlo .
Mettete l'impasto su una teglia oliata .
Lasciate riposare 10 minuti .
Stendete l'impasto sulla teglia. Se non riuscite a stenderlo completamente, lasciate riposare 5 minuti e riprovate.
Preparate un'emulsione con 14 g di olio e 10 g di acqua e distribuitela sulla focaccia .
Spolverizzate la superficie con rosmarino (o altro condimento a piacere) e sale grosso .
Lasciate Lievitare per 30 minuti .
Cuocete a forno già caldo a 240°- 250° per 15-20 minuti .