Cosa significa formaggio a pasta cruda? Questa è una domanda che molti appassionati di cucina e enogastronomia si pongono, soprattutto quando si trovano di fronte a una vasta gamma di formaggi tra cui scegliere. Comprendere le caratteristiche di un formaggio a pasta cruda è essenziale per apprezzarne appieno il sapore, la consistenza e le modalità di produzione. Questo tipo di formaggio è spesso celebrato per la sua autenticità e per il legame con le tradizioni casearie locali.
Definizione di Formaggio a Pasta Cruda
Un formaggio a pasta cruda è un formaggio ottenuto senza il riscaldamento della cagliata a temperature superiori ai 42°C durante il processo di produzione. Questo metodo di lavorazione consente di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del latte, preservando i sapori e gli aromi originali.
La scelta di non riscaldare eccessivamente la cagliata permette di conservare una maggiore quantità di enzimi e batteri naturali, che contribuiscono al processo di maturazione del formaggio, conferendogli un gusto unico e complesso. La lavorazione artigianale e l’attenzione ai dettagli sono fondamentali per garantire un prodotto di alta qualità, in grado di esaltare le caratteristiche del latte di partenza.
Pasta Cruda o Pasta Cotta: Una Differenza Fondamentale
Il tema centrale riguarda le categorie fondamentali in cui si classificano i prodotti caseari. Questa è spesso la prima confusione che si ha davanti ad un formaggio: si confonde il latte con la pasta.
Il latte crudo e il latte pastorizzato non hanno niente a che vedere con la differenziazione delle paste. La pasta di un formaggio è in termini tecnici la cagliata, quello che noi raggiungiamo in lavorazione dopo aver coagulato il latte. Da lì parliamo di pasta o cagliata.
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Piccolo chiarimento per non confondere il trattamento termico del latte con il trattamento termico della cagliata: i formaggi a latte crudo sono quelli prodotti da latte non pastorizzato. Quando si parla di pasta cruda, invece, si intende la temperatura della cagliata, che non deve superare i 42° dopo la rottura. Si tratta proprio di due fasi diverse della lavorazione.
Parliamo ora della pasta: siamo già avanti nella lavorazione, dopo che la caseina ha coagulato e ha formato la cagliata. La rottura della cagliata è il passaggio successivo e serve a separare la pasta dal siero. Siamo al punto decisivo: se dopo la rottura della cagliata la pasta viene portata a una temperatura superiore ai 46° avremo un formaggio a pasta cotta, tra i 42° e i 46° a pasta semicotta e - eccoci a noi - sotto i 42° a pasta cruda.
Tipologie di Latte e Pasta
Possiamo dunque classificare formaggi di:
- Vacca
- Pecora
- Capra
- Bufala
- Misto
Si parlerà dunque di latte:
- Crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
- Termizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, per poi essere raffreddato alla temperatura di coagulazione.
- Pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungitura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
Potremo quindi distinguere tra pasta:
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- Cruda: quando non avviene riscaldamento, cioè si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C.
- Semicotta: quando avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C.
- Cotta: quando si riscalda a temperatura che supera i 46°C.
Potremo trovare formaggi a pasta:
- Molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%.
- Semidura: quando il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%, come l’Appenzeller.
- Dura: quando il contenuto d’acqua è inferiore al 35%, come Le Gruyère DOP o lo Sbrinz DOP.
Potremo quindi distinguere formaggi:
- Freschi: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi alla lavorazione. In alcuni casi, erroneamente, si inseriscono in questo raggruppamento prodotti che non sono formaggi bensì latticini, come la ricotta.
- A breve stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi alla lavorazione.
- A media stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi.
- A lunga stagionatura: quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura.
Esempi di Formaggi a Pasta Cruda
Esistono formaggi a pasta cruda da latte crudo o pastorizzato, di mucca, di capra o misto, che stagionano poco o tanto, grassi o magri, a pasta molle o dura. Questo per dire che la caratteristica della pasta cruda è un valore trasversale alle varie categorie.
I formaggi a pasta cruda, quindi, sono incredibilmente diversi tra loro. Difficile anche trovare l’elemento comune tra tutti questi prodotti. Possiamo dire, però, che non raggiungendo alte temperature durante la lavorazione, la concentrazione dei grassi avviene soltanto per disidratazione. In linea di massima, quindi, i formaggi a pasta cruda hanno anche una consistenza più morbida grazie a una percentuale di acqua piuttosto alta.
Tra i formaggi a pasta cruda più noti, troviamo quelli prodotti con latte di mucca, pecora o capra, ognuno con le proprie peculiarità. Questo tipo di formaggio è ideale per essere gustato da solo, magari accompagnato da un buon vino, o come parte di un tagliere di formaggi e salumi.
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Taleggio DOP
Formaggio grasso a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero crudo o pastorizzato, con pasta morbida e cremosa, compatta e con pochissime occhiature: ecco l’identikit del Taleggio. Il gusto è unico, più intenso con l’avanzare della stagionatura.
Castelmagno DOP
Pasta semidura che diventa più friabile con la stagionatura, anche questo formaggio semigrasso parte da una pasta cruda. Poi la pasta viene pressata, ma questa è un’altra storia.
Gorgonzola DOP
L’erborinato per eccellenza, a pasta da molle a semidura, fresco o semistagionato. Decisamente grasso è, sia nella declinazione dolce che nella versione piccante, di una bontà semplicemente indescrivibile.
Montasio DOP
A latte crudo e pasta compatta da dura a semidura. Crosta sottile con pochissima occhiatura, può stagionare fino a oltre 36 mesi, per un gusto intenso e profondo e una consistenza quasi friabile.
Quartirolo Lombardo DOP
È il più morbido. Pasta molle, stagionatura breve, senza crosta e con una nota leggermente acida.
Canestrato di Moliterno DOP
Prodotto in Basilicata. Latte intero di capra e pecora, per un formaggio a pasta dura che diventa da grattugia quando è molto stagionato.
Fiore Sardo DOP
Anche il Fiore Sardo DOP è un formaggio a pasta cruda, l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Ha una consistenza friabile, note affumicate, profumo intenso e persistente, insomma una vera delizia.
Lo Stracchino
Il termine stracchino viene utilizzato in modo molto generico per definire una grande varietà di formaggi in temini di tipologia e qualità. Abbiamo detto che lo stracchino è un formaggio a pasta cruda. Questo vuol dire che, durante la sua produzione, la cagliata non ha subito trattamenti termici ulteriori rispetto a quello necessario alla trasformazione del latte dalla forma liquida (come siamo abituati a vederlo) alla forma gel (la cagliata, appunto). In parole semplici, una volta che il latte (crudo o pastorizzato che sia) viene messo in caldaia, esso viene riscaldato a circa 36-38°C. Per la produzione dello stracchino, essa viene semplicemente rotta con l’ausilio di uno strumento che si chiama spino. Una volta raggiunta la dimensione desiderata, viene separata dal siero e messa nelle forme.
In questa categoria ritroviamo anche il Gorgonzola DOP, ma anche lo Strachitunt DOP, il Taleggio DOP, il Salva Cremasco DOP. Tutti gli erborinati, anche quelli che trovi variamente affinati nei banconi delle nostre botteghe sono in sostanza degli stracchini.
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