La realizzazione di un forno a legna è un'impresa che, oltre alla passione per la cucina, richiede una minuziosa attenzione nel preparare il terreno. Conoscere il giusto metodo per prendere le misure di un forno a legna per la pizza è l’aspetto più importante da tenere in considerazione se desideri costruire artigianalmente questo simbolo intramontabile della cucina tradizionale.
La sua popolarità non è mai svanita, anzi, in tempi recenti ha visto una rinnovata predilezione sia nelle case che nei ristoranti. La precisione nel prendere le misure per il forno a legna è un aspetto cruciale, uno di quei dettagli che fanno la differenza tra un progetto riuscito e uno destinato a incontrare ostacoli. Non è solo una questione di estetica, è anche una questione di funzionalità e sicurezza.
Considerazioni Preliminari
Fra le varie cose che si possono fare per valorizzare un bel giardino, per renderlo godibile a 360°, troviamo il forno a legna. Con il forno a legna si possono cucinare ottimi piatti dal sapore unico e genuino, in maniera ecologica, economica e divertente. Hai mai pensato di costruire un forno a legna nel tuo giardino? Sai come si fa? Oggi, in questo articolo, parleremo proprio di questo, cioè come realizzare il tuo forno a legna in giardino.
Il forno in muratura alimentato a legna può essere costruito sia sul terrazzo che nel giardino. Se la scelta è quella di costruire il forno sul terrazzo bisogna valutare, possibilmente con il contributo di un tecnico, se il solaio è in grado di sopportarne il peso.
Deve esserci, innanzitutto, abbastanza spazio per la struttura e per muoversi liberamente mentre lo si utilizza. Inoltre, è importantissimo che si trovi lontano da fonti infiammabili, da piante e dall’esposizione diretta ai venti. In ultimo, trattandosi di un’opera in muratura, è necessario informarsi presso il comune per la richiesta e il rilascio degli appositi permessi.
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Stando a questi parametri, un forno a legna costruito all’esterno in maniera stabile è da considerarsi opera edilizia, perciò prima di procedere è necessario contattare il proprio comune per assicurarsi tutti i permessi necessari. Ora che sai a che cosa andrai incontro, è il momento di fare sul serio!
Valutazione delle Dimensioni
Il passaggio di prendere le misure del forno a legna, che può sembrare semplice e diretto, in realtà comporta numerose insidie. Ad esempio, le dimensioni del forno a legna devono essere proporzionate non solo allo spazio disponibile, ma anche alla quantità e al tipo di cibo che si prevede di cucinare.
Per progettare in anticipo quanto deve essere grande un forno per pizza vanno considerati diversi fattori chiave, che includono la quantità di cibo che intendi cucinare, la frequenza di utilizzo, lo spazio disponibile e l’uso previsto (domestico o professionale).
- Per uso domestico: se prevedi di utilizzare il forno principalmente per cucinare per la famiglia o piccoli gruppi, un forno di dimensioni medie può essere sufficiente. Un diametro interno di circa 90-110 cm può generalmente ospitare 1-2 pizze alla volta.
- Per uso professionale: in un contesto professionale, dove è necessario cucinare un volume maggiore di pizze in modo continuo, si consiglia un forno più grande.
Spazio Disponibile: misura lo spazio dove intendi installare il forno. Quantità di cibo: rifletti sulla quantità di cibo che prevedi di cucinare regolarmente. Se pianifichi di cucinare solo pizze, le dimensioni possono essere relativamente più piccole. Efficienza termica: un forno troppo grande può richiedere più legna per raggiungere e mantenere la temperatura desiderata, mentre un forno troppo piccolo può limitare le opzioni di cottura. Budget e materiali: considera anche il tuo budget e i materiali che prevedi di utilizzare.
In sintesi, non esistono misure per forni a legna “universali”: la scelta dipende dalle tue specifiche esigenze e condizioni.
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Altezza della Cupola
La progettazione di quanto deve essere alta la cupola di un forno a legna è un fattore determinante che influisce sulla distribuzione del calore e sulla qualità della cottura. L’altezza interna della cupola dovrebbe essere circa il 75% del diametro interno del forno. La scelta dei materiali influisce anche sulla capacità del forno di trattenere il calore.
Misure della Bocca del Forno
Le misure della bocca del forno a legna sono un altro elemento cruciale da considerare nella progettazione. L’apertura del forno non solo determina quanto facilmente puoi inserire e rimuovere cibi, ma influisce anche sulla conservazione del calore e sulla circolazione dell’aria all’interno del forno.
- Larghezza: la larghezza dell’apertura dovrebbe consentire una facile manipolazione delle pizze e altri alimenti. Per un forno domestico, una larghezza di circa 40-50 cm è generalmente adeguata.
- Altezza: l’altezza dell’apertura è tipicamente circa il 63% dell’altezza della cupola interna. Questo permette un equilibrio ideale tra accessibilità e ritenzione del calore.
Se l’apertura è troppo grande, il forno può perdere calore troppo rapidamente, rendendo difficile mantenere la temperatura ideale per la cottura delle pizze. In sintesi determinare le corrette misure della bocca del forno a legna è fondamentale per garantire una funzionalità ottimale.
Canna Fumaria
Il diametro della canna fumaria dovrebbe essere proporzionato alle dimensioni del forno. L'altezza della canna fumaria deve essere sufficientemente alta da garantire una buona tiratura. Una canna fumaria di un forno a legna ben progettata e costruita è fondamentale per il funzionamento sicuro ed efficiente di un forno a legna. Non solo garantisce la rimozione efficace del fumo, ma contribuisce anche alla regolazione della temperatura e al controllo dell’ambiente di cottura all’interno del forno.
Costruzione del Basamento
Una volta scelto il luogo, bisogna preparare il terreno dove verrà costruito il basamento del forno. Si deve scavare una buca di circa 35 cm di profondità e riempirla con uno strato di pietrisco o ghiaia e uno di cemento armato. Una volta individuato il punto adatto dove poter costruire il forno, è il momento di darsi da fare. Partiamo dalle basi: il primo step da affrontare è quello della realizzazione del basamento in calcestruzzo, per dare stabilità alla struttura e fare sì che il forno sia rialzato all’altezza della vita, in modo da non affaticare la schiena.
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Con dei paletti in legno e un cordino delimita il perimetro del basamento del forno. Noi ti consigliamo di calcolare un piano di appoggio di circa 120x160cm. Delimita il perimetro e con l’aiuto di un piccone e di una vanga scava una buca profonda circa 30 cm, inserendo qualche centimetro di strato di pietrisco per favorire il drenaggio. Preparate il calcestruzzo e procedete al getto, che provvederete a livellare col frattazzo prima che diventi duro.
Le dimensioni del basamento, come abbiamo già accennato, sono state stabilite in modo che oltre ad ospitare agevolmente la struttura portante del forno, dovrà prevedere uno spazio calpestabile antistante la bocca del forno. Quando il basamento si sarà completamente asciugato (ci vorranno circa 7 giorni per far rapprendere il tutto) puoi procedere con la costruzione, posando i mattoni pieni per formare i muretti portanti.
Basterà innalzare quattro muretti per circa 90 cm di altezza: due laterali, uno centrale e quello posteriore di chiusura. I due muretti laterali avranno, quindi, 90 cm di altezza, 12 cm di spessore ed una profondità di 150 cm (grandezza multipla di 25 cm, lunghezza del mattone). Il muretto di chiusura della parte posteriore avrà un’altezza di 90 cm x una larghezza di 120 cm, e uno spessore di 12 cm. Per il muretto posteriore di chiusura sarà quindi necessario finire le file col mattone spezzato.
Piano di Sostegno
Lo spessore complessivo del piano di sostegno deve essere compatibile con il peso del forno (15 cm secondo il nostro progetto: 6 cm spessore tavelloni + 3 cm quale massetto isolante + 6 cm pavimentazione con mattoni refrattari). Per forni più impegnativi e grandi, per la base di sostegno (basamento del forno), in luogo dei tavelloni è possibile ricorrere ad una gettata con una malta composta da sabbia e cemento, previa costruzione di una struttura di sostegno in legno ed una gabbia di robusti tondi di ferro per cemento, per un basamento di una ventina di cm di spessore.
Per meglio contenere la dispersione di calore verso il basso, la gettata fatta di sabbia e cemento, può essere preceduta dalla posa di lastre di vermiculite o da una prima gettata di 3-4cm di spessore di malta composta da cemento e materiale isolante. Una volta terminata e asciugata la base, è il momento di occuparci della struttura vera e propria del forno, a partire dal piano cottura. In questa fase è necessario utilizzare malta e mattoni refrattari, che andrai a posare avendo cura di realizzare una superficie perfettamente piana.
I mattoni vanno posati uno di seguito all’altro, esercitando sugli stessi una certa pressione per farli aderire al letto di malta, senza aggiungerne altra, tranne eventualmente a correggere la planarità del letto già predisposto. In pratica, i mattoni vanno poggiati, pressati e accostati, con l’obiettivo di realizzare una superficie perfettamente in piano, senza pendenze o sporgenze e senza che tra gli stessi ci sia la presenza di malta.
Costruzione della Cupola
Una volta che la base del forno risulta perfettamente asciutta procedete alla costruzione della cupola. La cupola del forno è la parte più importante, in quanto è quella che contiene il fuoco e distribuisce il calore. Ma questo lavoro potrebbe risultare difficoltoso per chi decida di dedicarsi al fai da te. Per questo, si trovano in commercio anche delle cupole prefabbricate da adattare alla struttura in muratura.
E ora bisogna occuparsi della costruzione della cupola. Questa fase è quella più delicata: si parte facendo un’armatura di sostegno delle dimensioni volute composta da sabbia umida, da sagomare a forma di paraboloide. Su questa base si andrà a creare la volta, appoggiandovi sopra i mattoni refrattari tenuti insieme con malta refrattaria. I mattoni vanno sistemati sfalsati partendo dal basso a salire, in modo che seguano la curvatura della sabbia. Non dimenticarti di predisporre nella parte più alta della cupola il foro per la canna fumaria e di lasciare l’apertura per la bocca del forno.
In alternativa all’armatura di sostegno, per la costruzione della volta è possibile predisporre una sagoma in legno (per intenderci un qualcosa di simile ad una mezza ruota del carretto) da utilizzare per sostenere uno di seguito all’altra i mattoni delle “volte”. In pratica, si posiziona la sagoma nel punto dove eseguire la prima volta (prima fila di mattoni). Realizzata la prima fila di mattoni, si lascia asciugare, quindi si sposta la sagoma e si procede con la seconda, e così di seguito fino a completare la cupola.
L’impalcatura di sabbia va preparata con cura, per una composizione non solo compatta, in grado di sopportare il peso dei mattoni senza deformarsi, ma anche simmetrica, in modo da avere una “volta” il più regolare possibile. Per un forno domestico destinato ad essere utilizzato al massimo una dozzina di volte all’anno, per la cupola si può optare anche per normali mattoni da muratura, utilizzando quelli refrattari per il solo piano cottura.
La Bocca del Forno
La bocca del forno: a partire dalla prima, e fino ad una certa altezza, le file vanno interrotte nella parte anteriore per la bocca d’ingresso del forno, apertura che dovrà presentare un’ altezza di poco superiore alla metà di quella massima del forno. Poichè quest’ultima, nel nostro caso sarà di circa 60 cm (il 60% del diametro di base), la bocca del nostro forno avrà un’altezza di 30-35 cm x un’altrettanta larghezza. Per quanto riguarda la volta della bocca del forno, puoi realizzarla aiutandoti con una sagoma di legno da utilizzare come base su cui cementare i mattoni ad arco, avendo cura di realizzare un’apertura che dovrà essere circa poco più della metà dell’altezza della cupola del forno.
Isolamento e Rifiniture
Terminata la costruzione della cupola, occorre ricoprirla di un materiale isolante che trattenga il calore, come uno strato di argilla espansa (di circa 12 o 15 cm). La canna fumaria è il tubo che serve per convogliare i fumi prodotti dalla combustione della legna verso l'esterno; deve essere alta almeno due metri dal suolo e avere un diametro di almeno 20 cm. Le rifiniture sono le ultime operazioni da fare per completare il forno a legna. Si tratta di coprire la cupola con uno strato isolante, come la lana di roccia, l’argilla espansa o la vermiculite, per evitare le dispersioni di calore.
La canna fumaria del forno a legna è un elemento molto importante da preventivare: puoi realizzarla autonomamente in mattoni o in metallo, ma in commercio se ne trovano di già fatte e a prezzi contenuti. Noi ti consigliamo di installarne una già pronta avendo cura di seguire le istruzioni riportate insieme al prodotto. Infine, si può anche decorare il forno, dipingendolo e arricchendolo con mensole, ripiani, ganci, ecc. che lo rendono, oltre che personalizzato, anche più pratico da usare.
Prima Accensione e Manutenzione
Rimossa l’ impalcatura servita per realizzare la cupola (attraverso la bocca del forno) per le prime 5-6 volte il forno va usato con gradualità, senza esagerare per durata e quantità di fuoco, per dar modo alla struttura di asciugarsi senza creare spaccature dovute a brusche contrazioni della muratura. Abbi cura di far asciugare bene il tutto e, almeno per le prime cinque o sei volte, accendi il forno soltanto per un lasso di tempo breve e mantenendo una bassa intensità della fiamma per rodare la struttura ed evitare spiacevoli crepe o spaccature.
Come impiegare questo tempo di attesa? Oltre a provare i vari impasti e cominciare a calendarizzare le varie cene con gli amici, potresti cimentarti nel costruire una pergola in legno per tenere al riparo il tuo forno a legna fai da te e cominciare ad arredare il tuo outdoor con tanti elementi decorativi, come un’utilissima cucina in muratura. Dopo tanto lavoro, finalmente è arrivato il momento dell’accensione vera e propria del tuo forno a legna da giardino! Procurati della legna adatta, come quella di quercia o faggio, e accendi il forno avendo cura di mandarlo alla temperatura necessaria per cuocere i tuoi preparati.
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