La coratella di agnello con le uova è un piatto che nelle Marche è tradizione portare a tavola per Pasqua come antipasto. Ma si cucina con varianti in tutto il centro Italia.
Varianti Regionali e Personali
La ricetta che ho provato è il risultato di un mix tra la ricetta di mia madre, quelle che ho consultato, risultato della ricerca online e il mio gusto personale. Le ricette per cucinarla variano da zona a zona, può essere fritta, in umido, con cipolle o carciofi (nel Lazio), arricchita da erbe aromatiche quali finocchio selvatico, alloro o basilico.
Si cucina con varianti in tutto il centro Italia: chi utilizza l’aglio in camicia schiacciato, chi la cipolla, chi la passata di pomodori; chi la fa lessare prima di farla soffriggere in padella, chi aggiunge il rosmarino, chi il prezzemolo, ecc. ecc. Ogni luogo ha la sua variante.
Le erbe aromatiche sono fondamentali, la scelta dipende dalle preferenze personali, oltre che da quanto ci offre l’orto in ogni stagione. Sicuramente danno carattere al piatto, infatti sono rimasta molto soddisfatta del risultato ottenuto… ma si potrebbe provare anche con il finocchio selvatico (e la buccia grattugiata di limone).
Mia madre ci preparava la coratella in bianco o in umido con il prezzemolo (così ho ritrovato in un mio appunto), credo che la ricetta sia stata suggerita da mio padre di origini umbre.
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Un Piatto di Nicchia con Radici Antiche
Sicuramente qualcuno storcerà il naso, sono consapevole che non incontra i gusti della maggioranza delle persone. Non è un piatto molto popolare e alcuni non l’avranno mai assaggiato. In effetti ai nostri giorni si prepara sempre più raramente, perché non si trovano facilmente le interiora di agnello. Per chi l’apprezza, invece, è un piatto sofisticato che fa piacere ritrovare a tavola.
La “coratella d’agnellu” era per quegli anni un piatto tradizionale della cucina povera, figlia del Centro Italia e nello specifico di Toscana, Umbria, Lazio e Marche. A base di frattaglie e interiora dell’agnello (polmoni, cuore, animelle, budella, fegato e milza), il termine “coratella” deriva da “corata”, nome usato per indicare le interiora di animali grandi come il bovino, quindi “coratella” per indicare quelle di animali di piccola taglia quali l’agnello, il coniglio, il pollo.
La coratella di agnello con le uova necessita di alcune attenzioni per riuscire bene, quelle che si tramandano nelle case tra madre e figlia… Io, dopo non so quanti anni, ne avevo a disposizione una quantità modesta e ho realizzato questo piatto in cui si aggiungono appunto le uova alla fine del procedimento di cottura.
Un tempo, la mattina di Pasqua, i maceratesi erano usi fare un’abbondante colazione. Dopo i digiuni della Quaresima…”se vulia rmette subbeto a paro cunsumènno ‘na sfirza de piatti ‘ppititusi”. Sulla tavola la vergara apparecchiava “pa’ frisco de casa, ciausculu e atri tipi de salato, òe pinte, frittata co’ l’erba de la Madonna, pizza de formaggio e la…coratella d’agnellu”.
Il gusto forte, molto particolare della coratella ė amato soprattutto dalle persone anziane perché rievoca in loro i sapori di un passato lontano e irripetibile. Dopo un periodo di declino, oggi, pur non incontrando i gusti di tutti, la “coratella d’agnellu” sembra essere ritornata ad una “seconda gioventù”. Se non si perde più tempo a prepararla a casa, almeno nel periodo pasquale la si può trovare nei menù di quasi tutti i ristoranti.
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Coratella d'abbacchio in frittata
La Coratella d’abbacchio in frittata, è una ricetta buonissima che non avevo mai fatto. Mi è stata consigliata dalla vicina di casa, e devo dire che non ne sono stata delusa. Si può servire come secondo ma anche come antipasto, se la dividiamo in piccoli pezzetti.
Gli ingredienti sono davvero pochi, e se riuscite a farla preparare di tutto punto dalla vostra macelleria di fiducia, prepararla sarà davvero molto semplice e veloce.
Preparazione
Per preparare la Coratella d’abbacchio in frittata, organizzate il piano di lavoro con tutti gli ingredienti ma già dosati. In questo modo avrete ogni cosa a portata di mano, e il vostro lavoro risulterà più semplice e veloce.
Fatevi preparare la coratella a pezzettini dal vostro macellaio di fiducia, così per non perdere troppo tempo a casa. Solitamente la coratella non deve essere lavata, perché si presuppone che sia freschissima.
Togliete via dalla trachea il cuore, i polmoni, la milza e il fegato e fateli a pezzettini. Potete mettere tutto insieme tranne il fegato, che dovrà rimanere separato. Attaccate alla trachea ci sono le animelle ma anche il grasso, quindi eliminate quest’ultimo e aggiungete le animelle al resto. Ora non rimane che la trachea, buonissima, che andrà fatta a pezzettini più piccoli.
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Frittata di Pasqua Molisana: Una Variante Ricca e Saporita
Dal saporito intenso, la Frittata di Pasqua molisana è un secondo piatto appetitoso. La frittata di Pasqua è una pietanza che viene preparata in Molise durante le festività pasquali. Le uova sono il simbolo per antonomasia della Pasqua e in questa sorta di torta salata trovano largo impiego.
La frittata viene completata da coratella preferibilmente di agnello, formaggio di capra e nepitella (mentuccia) o prezzemolo. Potete arricchire la ricetta con cipolla o salsiccia rosolata. Questa torta deve risultare molto alta per questo è preferibile cuocerla in forno all’interno di una teglia anche se per tradizione la cottura avviene in una padella apposita ben chiusa dal coperchio.
A Montaquila, piccolo comunque in provincia di Isernia, esiste anche una sagra dedicata a questa frittata che per l’occasione viene realizzata con 1157 uova e necessita di più di 10 ore di cottura.
Ingredienti
- 150 g di coratella di agnello
- un mazzo di nepitella o menta romana
- 10 uova
- Olio Extravergine di oliva q.b.
- 80 g di formaggio di capra stagionato
Procedimento
- Lasciate in ammollo la coratella in acqua fredda per 1 ora.
- Fatela sgocciolare e poi tagliatela a cubetti delle stesse dimensioni.
- In una padella antiaderente versate l’olio e fateci cuocere a fuoco basso la coratella di agnello fino a renderla dorata.
- Lasciate raffreddare per qualche minuto.
- In una terrina, sbattete le uova.
- Aggiungete il formaggio, la carne, la nepitella tritata ed il sale.
- Mischiate un poco per amalgamare il tutto.
- Versate il composto in una teglia con diametro di 24 cm ricoperta da apposita carta e mettetela a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.
- Quando la superficie sarà bella colorita, estraetela dal forno.
Ecco la vostra frittata è pronta. Impiattatela e servitela ancora calda se potete. Ma adesso gustatevi in buona compagnia una fetta di questa squisita frittata alta dal sapore unico, raffinato ed indimenticabile.
Consigli Aggiuntivi e Varianti
Partiamo dalla scelta della carne. Per coratella intendiamo le interiora di piccola taglia, fra cui cuore, polmoni, fegato, reni, milza e animelle. La parte di scarto degli animali che nella cucina contadina e povera non valevano meno di tutto il resto. Per la frittata, potete scegliere le interiora che più preferite, ma abbiate cura di scartare le parti più grasse e quelle che contengono i nervetti.
Sciacquate molto bene sotto l’acqua corrente. A fuoco lento in una padella profonda e grande far saltare cipolla nell'olio. Versare prima i polmoni (hanno bisogno di più tempo per la cottura) e dopo 5/6 miniti il cuore (tempo di cottura 4/5 minuti). Aggiungete salvia, a metà cottura vino bianco e, infine, un pizzico di peperoncino.
Rompere le uova in una ciotola, salare e sbattere.
Un'Altra Tradizione Marchigiana
Ma se ti dicessi esiste una tradizione marchigiana è ancora più golosa, o meglio, goduriosa? Questo perché si usava in passato festeggiare in maniera importante la fine della Quaresima e quindi del periodo di digiuno. Cosa propongono nonne e mamme per questa colazione?
La mattina di Pasqua, nelle case delle più tradizionali famiglie marchigiane, sentirai sicuramente l’odore inebriante della pizza al formaggio. La tradizione più antica, che sembra sia di origine Jesina (nell’anconetano) vuole che questa torta venisse realizzata con ben 40 uova, una per ogni giorno di Quaresima, e andava preparata il Giovedì o il Venerdì Santo.
Ma ovviamente, zona che vai, mentuccia che trovi e frittata che fai! A seconda della zona la mentuccia cambia il proprio sapore!
Ecco, qui arriva il bello. Prima su tutte la Pizza di Pasqua, sofficissima, profumatissima e ricca di canditi.
Come Pulire e Preparare la Coratella
“Rlaà’ la coratella, rlaà’ bene le vudellette” passandole ripetutamente sotto l’acqua corrente e intrecciarle, “fa’ a picculi pezzi la coratella. Fa’ dorà’ nell’ojo la cipolla tritata, buttà’ ghjó la coratella, salalla, pepalla e portà’ a cuttura. Sbatte l’oe, salalle e papaole e buttalle dentro, fa’ còce’ mescolènno de cuntinuu”.
“Pe’ la coratella senz’òe, appena cotta ‘ghjogne (aggiungere) lo sugo de menzu limó’ o menzu vicchjirì’ de Varnelli. Fa’ ‘nsapurì’ e sirvì'”. Un’altro modo tradizionale maceratese di mangiarla, ė servirla sopra ai crostini di pane.
Frittata di Pasqua Speciale
E’ una frittata un po’ particolare, tipica della Pasqua. Ha la particolarita’ di essere fatta con una gran quantita’ di uova perche’ alla fine deve risultare di una densita’ particolare, cioe’ molto compatta.
E’ meglio prepararla un giorno prima: i carciofi diventano verdi verdi e l’intera frittata molto scura man mano che “passano” i sapori. Il procedimento non e’ facilissimo…. per avere la densita’ giusta bisogna aggiungere le uova poco alla volta e girare varie volte la frittata.
Ingredienti
- 10 uova
- due carciofi (o uno se molto grande)
- mezza coratella completa di animelle se possibile
- olio
- pepe
- sale
Preparazione
- Pulire la coratella e tagliare separatamente (polmone, cuore, fegato, animelle) a pezzettini non troppo grandi.
- Pulire i carciofi eliminando quasi tutto il gambo e metterli a bagno in acqua con dentro mezzo limone.
- Tagliarli a spicchietti sottili.
- Nella padella di cui sopra mettere un filo d’olio e rosolare a fuoco lento i carciofi con sale e pepe.
- Quando sono cotti toglierli e metterli da parte.
- Nella stessa padella rimettere un filo d’olio e cuocere la coratella iniziando dal polmone; dopo un po’ il cuore; poi il fegato; solo alla fine le animelle, che ci mettono tre nanosecondi…
- Rimettere nella padella i carciofi.
- Sbattere in una terrina le uova con sale e pepe.
- Cominciare a versare nella padella diciamo il 60% dell’uovo.
- Girare bene con un cucchiaio di legno e far intrufolare bene l’uovo, togliendo l’aria.
- Il fuoco non deve essere tanto alto! Girare aiutandosi con un piatto (… e 1…), e stavolta puo’ anche rompersi, chissenefrega.
- Riaggiungere meta’ dell’uovo rimasto (e siamo a 80% ) e ripetere l’operazione di mischiamento non preoccupandosi di rompere cio’ che e’ gia’ aggregato, lasciar cuocere e girare di nuovo (e 2). Meglio se non si sfascia troppo…
- Aggiungere l’uovo rimanente e non mischiare perche’ questo serve solo a livellare il tutto.
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