Le frittelle di baccalà rappresentano un pilastro della tradizione culinaria italiana, specialmente nel periodo natalizio e come delizioso street food. Esistono numerose varianti regionali, ognuna con il suo tocco unico, ma l'essenza rimane sempre la stessa: un boccone fritto, croccante fuori e morbido dentro, che celebra il sapore del baccalà.
Origini e Tradizioni
Le frittelle di baccalà e acciughe sono uno dei piatti immancabili della tradizione partenopea per il Natale. Senza queste frittelle o meglio senza il baccalà ‘nzeppolato e le alici ‘nzeppolate non è Natale. Immancabili sulle nostre tavole il 24 dicembre. Pochi ingredienti, ma una bontà eccezionale!
Il termine ‘nzeppolato che fa riferimento alle zeppole irpine, note altrove come graffe, sta a indicare una pasta povera, composta di acqua e farina e poco lievito, che avvolge e impiglia al suo interno pezzetti baccalà o filetti di acciughe. Immersa nell’olio caldo si gonfia e galleggia leggera.
Fino a quando papà ha potuto, non ci ha mai fatto mancare queste frittelle. Trascorreva tutta la giornata della vigilia nella sua “cucinella”, entrando e uscendo di continuo, nonostante il freddo.
Varianti Regionali
Nella cucina italiana l’uso del merluzzo, sia esso baccalà o stoccafisso, è molto diffuso. Da nord a sud in tutte le regioni si preparano delle frittelle per arricchire gli antipasti delle ricorrenze più importanti.
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- Umbria e Toscana (Pontremoli): Vengono ricoperte di pastella a base di farina, latte, uova e olio.
- Veneto: Il merluzzo viene lessato nel latte e fritto con un amalgama di pasta da pane.
- Liguria: Sono tipici i frisceu, spesso gustati come street food. Lo si può mangiare al Ristorante, in Trattoria o, ancora meglio, passeggiando tra i Carrugi (i vicoletti genovesi).
- Napoli: Le polpette di merluzzo rientrano nel novero delle zeppulelle salate. Il baccalà alla napoletana si fa in umido ma le frittelle di baccalà alla napoletana, anche conosciute come zeppole di baccalà, si preparano così.
- Calabria: Per preparare delle gustose frittelle di stoccafisso ammollato alla calabrese potete seguire questa ricetta: per 300 grammi di pesce fate la pastella usando 200 grammi di semola rimacinata, un bicchiere abbondante di acqua fredda gasata, 4 cucchiai di formaggio grattugiato (grana o pecorino), prezzemolo e sale.
- Sicilia: Le frittelle di baccalà siciliane sono portate in tavola soprattutto durante le festività natalizie, e in genere quando bisogna festeggiare qualcosa.
- Roma: Le frittelle di baccalà alla romana sono preparati con pochi semplici ingredienti: pesce ammollato già dissalato, e pastella preparata con farina e acqua frizzante fredda. Il baccalà fritto alla romana è l’antipasto per eccellenza della Vigilia e delle feste di Natale per ogni capitolino che si rispetti, insieme alle golosissime frittelle di broccolo e ai carciofi fritti.
- Modena: Gli ingredienti delle frittelle di baccalà alla modenese sono gli stessi della ricetta ligure che vi abbiamo proposto, ad eccezione del vino, che viene sostituito con l’acqua.
Ricetta Base delle Frittelle di Baccalà (Senza Lievito)
Questa ricetta è pensata per chi desidera un risultato veloce e gustoso, senza i tempi di lievitazione.
Ingredienti:
- 250 g di baccalà dissalato
- 100 g di farina 00
- 1 uovo
- Mezzo bicchiere di acqua frizzante o birra (circa)
- 1 pizzico di lievito istantaneo per preparazioni salate (facoltativo)
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 1 foglia di alloro
Preparazione:
- Cottura del baccalà: Tagliate a pezzi grossolani il filetto di baccalà ammollato. Tuffatelo in acqua bollente con una foglia di alloro e lessatelo per circa 5 minuti. Scolatelo e fatelo asciugare su un foglio di carta assorbente.
- Preparazione della pastella: Versate in una ciotola la farina, l’uovo, un pizzico di sale, prezzemolo, il lievito instantaneo e l’aglio. Iniziate a mescolare e unite a poco a poco l’acqua frizzante. Dovete ottenere una pastella cremosa, ma non troppo liquida.
- Unione degli ingredienti: Eliminate la pelle al baccalà e tagliatelo a pezzettini. Tuffate il pesce nella pastella e mescolate. Fatelo amalgamare bene.
- Frittura: Versate abbondante olio in un pentolino piccolo, dai bordi alti, e fatelo riscaldare. Quando è pronto, tuffate la pastella a cucchiaiate. Fate cuocere le frittelle da entrambi i lati, fino a renderle dorate e gonfie.
- Scolatura e servizio: Scolate su carta assorbente e servite ancora calde.
Consigli Utili
- Pastella: Essendo una pastella priva di lievito, deve risultare cremosa ma piuttosto densa, così da avvolgere bene il baccalà, per un fritto ben gonfio. NON aggiungere sale alla pastella, il baccalà seppur dissalato è sempre molto saporito.
- Olio: L’olio per la frittura deve essere profondo. Appena l’olio sarà arrivato a temperatura (immergi la punta di uno stecchino inzuppata di pastella, se frigge è pronto) inizia a immergere 3-4 pezzi di baccalà alla volta.
- Temperatura: Non tenere la fiamma altissima, ma bensì moderata, e con una pinza da cucina oppure un cucchiaio, gira i filetti per farli ben dorare da ambo i lati. Anche se le frittelle galleggiano nell’olio, hanno bisogno di essere girate.
- Servizio: Servi il tuo baccalà fritto alla romana ben caldo, accompagnato da alcuni spicchi di limone, l’unico ingrediente consentito! No salse!
- Alternativa: Le frittelle di pesce in pastella si possono fare anche al forno. In questo caso vi consigliamo di usare un po’ di farina in più per preparare la pastella, in modo che non sia troppo liquida.
Consigli per la Conservazione
È meglio gustare le frittelle di baccalà appena saranno pronte, sistemandole in coni di carta per fritti. Vi sconsiglio di conservarle in frigorifero perchè perderebbero tutta la loro morbidezza.
Abbinamenti
Se vuoi fare un perfetto abbinamento cibo-vino, servi i frisceu di baccalà con un vino bianco ligure tradizionale come la Bianchetta genovese (ottima quella di Bruzzone Vini) o con un Lumassina tipica del savonese. Ma anche un più comune Vermentino può andar bene.
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