Il fritto misto di pesce dell’Adriatico è una delizia romagnola molto apprezzata sia dagli adulti che dai bambini. Gamberetti, calamari, totani, sardoncini, acciughe, trigliette… sono solo alcuni degli ingredienti che compongono questo piatto squisito.
Sappiamo bene quanto la Romagna abbia da offrire alle nostre tavole: grazie alle delizie del suo entroterra e ai frutti del mare Adriatico, questo territorio non smette di appagare i palati non solo degli italiani ma del mondo intero. Normalmente si gusta al ristorante, alle sagre o si acquista in gastronomia ma si può preparare tranquillamente a casa.
Come Preparare un Buon Fritto di Pesce
Come preparare dunque una buona frittura di pesce? La ricetta è molto facile, basta qualche piccola accortezza e chiunque può riuscire a prepararla.
Ingredienti Freschissimi
Come prima cosa bisogna acquistare del pesce freschissimo, pescato nello specchio d’acqua antistante la Riviera di Rimini. Va poi pulito accuratamente, tagliato nel modo che si preferisce ed infarinato.
Da evitare il pangrattato e le uova che si utilizzano invece per fare altri generi di fritture. Per il pesce è sufficiente della farina di grano duro.
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La Frittura Perfetta
Pulito il pesce si mette sul fuoco una padella molto capiente con abbondante olio di semi, preferibilmente di arachidi. Quando l’olio è ben caldo si versa il pesce lo si lascia friggere finché sarà dorato.
Il Fritto di Paranza Romagnolo
Ci riferiamo al fritto di paranza, una vera e propria specialità che chiunque visiti Riccione e dintorni non può esimersi dal mangiare! A tante persone piace la paranza, ma in pochi sanno da dove arriva questo bizzarro nome; Daniele Silvestri gli ha addirittura dedicato una canzone, descrivendola in una strofa come “una danza che ebbe origine sull’isola di Ponza”.
Origini Storiche
Questo peculiare vascello viene utilizzato per la sorveglianza delle coste del basso Adriatico fin dal lontano 1200; per un certo periodo di tempo, inoltre, con il termine paranza si identificava una precisa porzione di litorale compresa fra due torri costiere.
Fortunatamente, le reti che si utilizzavano all’epoca sono state sostituite in favore di metodi meno dannosi per i preziosi fondali marini di queste zone; una serie di leggi precise e severe regolamentano questo tipo di pesca, obbligando i pescatori a non avvicinarsi mai a meno di tre chilometri dalla costa e a utilizzare strumenti non invasivi.
Come si Ottiene una Vera Paranza Romagnola?
Innanzitutto il pesce: merluzzi e triglie, sogliole e lattarini, alici e moscardini… la ricetta tradizionale comprende unicamente esemplari di piccola taglia, il cosiddetto “pesce di paranza” per l’appunto. Una delle regole non scritte prevede l’utilizzo di pesciolini - rigorosamente adulti - dalle dimensioni comprese fra i sette e i dieci centimetri.
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Preparare una paranza potrebbe sembrare a prima vista molto semplice: il pesce non deve essere eviscerato (fatta eccezione per gli eventuali esemplari più grandi) né squamato, ma semplicemente passato nella farina e fritto. Sarà l’olio bollente a fare il resto, provvedendo a fornire al tutto quella particolare e prelibata doratura; a cottura terminata, il pesce fritto andrà scolato e posato su della carta assorbente.
Insidie e Segreti della Frittura Perfetta
Per quanto possa sembrare facile, cucinare una paranza perfetta presenta in realtà diverse insidie: la tecnica di frittura, per esempio. La più indicata è quella che avviene per immersione; così facendo, i pesci vengono immersi totalmente nel grasso e ciò contribuisce alla formazione di una panatura ottimale (e aiuta la carne sottostante a cucinarsi a puntino, senza assorbire olio in eccesso).
Anche la temperatura dell’olio gioca un ruolo fondamentale in questo processo: per la paranza i valori ottimali si attestano intorno ai 180° C; nel caso fossero inferiori, il pesce rischierebbe di impregnarsi di grasso mentre a temperature più elevate tenderebbe a bruciarsi.
Abbinamento con il Vino
Per concludere questo nostro vademecum sul mondo della paranza e della frittura di pesce manca solo un ultimo, fondamentale dettaglio: con quale vino possiamo accompagnare la nostra esperienza culinaria? Il nostro consiglio è quello di optare per un vino bianco ad alta gradazione, perfetto per asciugare l’olio del fritto e per equilibrare la sapidità del piatto. Non serve andare molto lontani: procuratevi una bottiglia di Trebbiano di Romagna, magari nel corso di un tour enologico del Riccionese.
6 Ristoranti della Riviera Romagnola Dove Trovare un Fritto "a Regola d'Arte"
Non è estate in Romagna senza il fritto di pesce. Sì, ma dove? Non è sempre facile districarsi nel dedalo di ristoranti turistici a menu fisso, che propongono il fritto misto con mazzancolle dell'oceano Pacifico e altri non meglio definiti crostacei tropicali.
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Ecco 6 ristoranti della Riviera dove trovare un fritto "a regola d'arte":
- Osteria Bartolini: Propone una "cucina di peschereccio" a base di pesce dell'Adriatico e ricette della tradizione romagnola. Oltre al Gran Fritto di Pesce dell’Adriatico troviamo il Fritto di Pesce senza spine per i Vagabondi, il fritto di calamaretti e totanetti e le immancabile sarde spinate.
- Sirocco: Fritto di pesce da manuale a cui, in stagione, si accompagnano fritture "vegetali".
- Circolo dei Pescatori di Cervia: Il fritto misto, un vassoio di croccantissima goduria.
- Riesling Griglia & Cucina: Un fritto di paranza che vi ricompenserà di anni di fritti sbagliati.
- Kalamaro Fritto: Ha un'intera sezione dedicata: fish&chips romagnolo, fritto di gamberi e calamari, frittura mista di paranza e sarde spinate.
- Guido: Tra i tanti piatti che valgono il viaggio c'è Calamaro, il fritto acido: un altro modo di gustarsi un fritto.
Il Fritto Misto all’Italiana: Un Viaggio tra le Regioni
Soltanto a pensarlo viene l’acquolina, il fritto è davvero amato da tutti, grandi e piccoli. Allora, perché scegliere fra le varie prelibatezze che possono beneficiare di questo metodo di cottura? Non c’è una definizione sola, ognuno può preparare la frittura mista come meglio crede, ad esempio sole verdure oppure aggiungere le patatine.
Il fritto misto all’italiana si può classificare in base alle regioni, infatti ognuna ha il suo fritto, in particolare sono famosi quello piemontese, milanese, bolognese, marchigiano, romano, napoletano. Inizialmente nato come piatto assai povero ma in realtà è tanto ricco di poter essere un piatto unico anziché un antipasto.
Varianti Regionali
- Fritto Misto Piemontese: Costituito dalle frattaglie e la tradizione, per cui le rimanenze degli animali macellati venivano fritte e insaporite con l’aggiunta di ingredienti fritti ma zuccherini, si è evoluta e ad oggi si aggiungono anche pollo, polpette di carne, e verdure a piacimento.
- Fritto Misto Milanese: Pure qua troviamo le frattaglie, le cervella, le animelle e il fegato.
- Fritto Misto Bolognese: Qui l’ingrediente principale è la carne, specialmente le costine di agnello, il pollo, le animelle e il fegato. Si possono aggiungere diverse verdure e la crema dolce, ossia dadini di crema pasticcera prima panata e successivamente fritta.
- Fritto Misto Marchigiano: Ovviamente non mancano le olive all’ascolana nella frittura alla marchigiana, ma troviamo anche carne, verdure di stagione e crema fritta.
- Fritto Misto Romano: Anche qui è presente carne e verdura ma la vera specialità del fritto romano è il supplì, una palla di riso con ripieno di mozzarella.
Come Preparare un Fritto Misto di Verdure e Carne
Pulire le verdure e sbollentare broccoli e carciofi per pochi minuti. Tagliarle a pezzi e preparare una ciotola con le vostre uova che avrete precedentemente sbattuto, un’altra ciotolina con la farina e una con il pan grattato. A questo punto bisogna passare le verdure e la carne nella farina, a seguire nell’uovo e per finire nel pan grattato.
Sfiletta le alici, togli il carapace ai gamberetti, pulisci e taglia a rondelle i calamari. Pela le carote, lava le zucchine e taglia il tutto a julienne. Pulisci e taglia a rondelle le cipolle. Prepara in un piatto la farina di semola. Fai bollire l’olio in una capace pentola. Imbevi prima nella pastella e poi nella farina i pesci e le verdure preparate, poi friggi nell’olio (un po’ alla volta). Scola su carta da cucina e regola di sale. Metti in una teglia, ricoperta con carta forno, le melanzane e falle “appassire” in forno caldo 200 gr. per 1 ora.
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