La pizza con lievito madre è un comfort food amato da molti. Preparare la pizza in casa con lievito madre è una coccola sana. Questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione.
In questo articolo, esploreremo come preparare una deliziosa pizza in teglia con pasta madre, condividendo una ricetta dettagliata e consigli utili per ottenere un risultato eccellente. Ecco qui un nuovo test pizza! Come detto nel post precedente, ho sempre timore a cimentarmi con la pizza perchè trovo sia particolarmente complicata e soprattutto difficile da digerire (per me) se non mi viene bene. Questa volta ho riprovato con la pasta madre, sempre in teglia, evitando la stesura tonda provata qualche tempo fa.
Bhe, posso dire che tra tutti i test, quest’ultimo è quello che mi è riuscito meglio! Sono riuscita a sfornare delle belle pizze, leggere, ben alveolate, uniformi e senza avvallamenti dove era presente il condimento. Ma soprattutto niente mozzarella bruciata!! Ovviamente non mi sento di aver raggiunto un ottimo risultato ma sono felice perchè sto migliorando. Inutile dire che il sapore era ottimo, tutte assolutamente digeribili, e anche gli ospiti mi hanno fatto i complimenti!
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, o pasta madre, è un tipo di lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. E quando diciamo lunga, intendiamo lunga davvero perché per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. E l’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise. A volte viene messo come starter miele oppure yogurt, ma è un lievito che prevede una lunga preparazione, prima che sia pronto serve circa 1 mese.
Differenza tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Qual è la differenza principale tra lievito madre e lievito di birra? Da sempre la pizza fatta in casa è stata preparata con il classico panetto di lievito di birra, un metodo pratico e soprattutto molto veloce che permette la lievitazione dell’impasto in poco tempo. Tuttavia, la velocità di lievitazione si traduce spesso nella difficoltà di digestione della pizza. E in quel famigerato senso di gonfiore alla pancia.
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Ricetta Pizza in Teglia con Pasta Madre
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa pizza in teglia con pasta madre:
Ingredienti per l'Impasto
- 170 g di pasta madre rinfrescata e duplicata
- 150 g di farina di grano duro
- 500 g di farina 0 (per pizza)
- 100 g di farina Manitoba (necessaria per supportare la lunga lievitazione)
- 425 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero invertito (facoltativo, sostituibile con miele)
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 12 g di sale
Preparazione dell'Impasto
- Spezzettare la pasta madre rinfrescata e duplicata dentro la ciotola della planetaria.
- Aggiungere 185 ml di acqua (presa dal totale della ricetta) e lo zucchero invertito. Mescolare fino a scioglierla bene e si formerà una leggera schiuma.
- Aggiungere le farine e l’acqua, riservandone un po’. Impastare grossolanamente.
- Aggiungere l’olio extravergine di oliva, continuando ad impastare.
- Quando l’olio sarà ben assorbito dalla farina, unire il sale e la restante acqua. Impastare fino ad ottenere un panetto ben liscio ed omogeneo.
- Trasferire l’impasto in un contenitore, s’è possibile a chiusura ermetica. Altrimenti, coprirlo con della pellicola trasparente.
- Mettere in frigo, nella parte inferiore che è quella più fredda. Lasciarla lì per almeno 48 ore (non superare in ogni caso le 72 ore).
Preparazione dei Panetti
- Prelevare l’impasto dal frigo, circa 6 ore prima dell’orario che si prevede di iniziare ad infornare (se fa caldo, anche 4 ore prima vanno bene). Lasciarlo stemperare dentro il contenitore e senza togliere il coperchio (mezz’ora circa).
- Infarinare leggermente il piano di lavoro con della farina di grano duro rimacinata e stenderci l’impasto con le mani (si sconsiglia l’uso del matterello), formando un rettangolo.
- Tagliare l’impasto in 6 o più pezzi (in funzione al numero di pizze che si desidera preparare).
- Formare con le mani i panetti, con il metodo della “pirlatura“.
- Infarinare leggermente il fondo di un contenitore a chiusura ermetica e metterci dentro i panetti, distanziandoli leggermente tra di loro. Chiudere con il coperchio e mettere a lievitare fino a quando saranno raddoppiati (ad una temperatura di 28 ºC, ci vogliono circa 3 ore). Sono preferibili i contenitori trasparenti, così da poter controllare meglio la lievitazione senza bisogno di aprire il coperchio.
Cottura delle Pizze
- Circa un’ora prima dell’inizio dell’infornatura, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e collocare sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC).
- Raggiunta la temperatura, fare riscaldare bene la pietra per almeno 30 minuti prima di iniziare ad infornare.
- Raggiunto il raddoppio dei panetti, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano. Fare attenzione a spingere le bolle d’aria, che si saranno formate durante la lievitazione, verso i bordi ed a non schiacciarle.
- Trasferire il disco di pizza sulla pala / teglia che si vuole utilizzare per infornarla (consiglio che sia comunque senza bordo), leggermente infarinata con farina di grano duro, e metterci sopra la salsa di pomodoro con l’aiuto di un mestolo o cucchiaio.
- Trasferire la pizza sulla pietra refrattaria già ben calda, facendola scivolare delicatamente. Cuocere per 8 minuti in modalità statica (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura).
- Prelevare la pizza e riservare per la successiva farcitura ed infornatura.
- Ripetere i passaggi precedenti con tutti i restanti panetti.
- Farcire le pizze come più ti piace (nella ricetta ho indicato gli ingredienti utilizzati per le pizze delle foto). Cuocerle sulla pietra refrattaria, anche a due a due, per altri 7-8 minuti (se il tuo forno riesce a raggiungere una temperatura più elevata del mio -250ºC-, ridurre i tempi di cottura).
- Se la pizza non dovesse risultare dorata al punto giusto, cuocere per ulteriori 1-2 minuti in modalità grill-ventilato.
- Una volta pronte tutte le pizze, magari metti in forno ancora caldo quelle infornate per primo (se ti sembrano troppo fredde).
Farciture Consigliate
- Margherita: salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, basilico.
- 007: salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, funghi champignon, prosciutto cotto, uova sode, wurstel di suino.
- Bresaola e rucola: salsa di pomodoro, mozzarella per pizza, bresaola, rucola.
- Gamberetti al gratin: pomodorini ciliegino, mozzarella per pizza, gamberetti sgusciati, pane grattugiato, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale.
Lievitazione in Frigo
La lunga lievitazione in frigo consiste nel mantenere l’impasto a bassa temperatura per più di 24 ore, permettendo ad esso di rallentare la lievitazione. Così facendo, si ottiene una pizza molto più leggera e digeribile.
Per la pizza in teglia con pasta madre, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno. Non ci sono indicazioni specifiche perchè ogni forno cuoce diversamente.
Consigli e Suggerimenti
- Per quanto riguarda la mozzarella, puoi anche utilizzare la mozzarella fresca, ma fai attenzione ad sgocciolarla molto bene.
- Se i tempi di attesa nella seconda infornatura ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare una sorta di “giro pizza“. Dividi ogni pizza in diverse porzioni, e mangiate mentre in forno stanno quelle successive.
- Se hai una farina forte, o degli impegni improvvisi e vuoi fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore).
Gli acidi contenuti nel lievito madre sono un toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Va da sé che le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai.
Fornetto Pizza Illillo
Il fornetto pizza Illillo è il forno ideale per cuocere una pizza con lievito madre. Preparare una pizza con lievito madre e lievitata per 48 ore è un’esperienza che arricchisce il tuo repertorio culinario. Con il fornetto pizza Illillo, puoi ottenere risultati eccellenti, combinando la tradizione della lunga lievitazione con la modernità di un’attrezzatura di alta qualità.
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La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.
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