Definito "il più barocco dei piatti piemontesi", straordinariamente ricco di gusti sapidi e robusti, il fritto misto è particolarmente appetibile grazie all'equilibrio e all'armonia fra i diversi sapori. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci. Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto.
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta della tradizione popolare, quando gli animali si macellavano a casa e le frattaglie si cucinavano per evitare sprechi. Si tratta di un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno ma che si può preparare quasi tutto l'anno.
In origine, dopo la macellazione di maiale, agnello e vitello, la carne veniva suddivisa in famiglia e le frattaglie venivano impanate nel pangrattato e fritte nell'olio: infine si preparava tutto, servito con il sanguinaccio, il giorno festivo successivo alla macellazione. Nel corso degli anni c'è stato poi l'abbinamento con il dolce aggiungendo agli ingredienti la mela e l'amaretto, oltre a carni miste e verdure, il tutto accompagnato di solito con carote saltate in padella.
Ad oggi il fritto misto alla piemontese può essere composto anche di una trentina di pezzi, compresi anche pesci di acqua dolce, così da comporre un sostanzioso piatto unico.
Origini e Tradizioni
Le origini della sua nascita possono essere rintracciate nelle abitudini contadine, quando le famiglie ancora macellavano in casa i propri animali da allevamento. Originariamente, il fritto misto alla piemontese era servito con i sanguinacci nei giorni dopo la macellazione. Nel corso degli anni, al fritto è stato aggiunto un abbinamento con il sapore dolce, mediante l’aggiunta di ingredienti come la mela e l'amaretto. Il fritto misto viene poi accompagnato - in genere - con carote saltate in padella. Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subìto diverse aggiunte e variazioni.
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Il fritto misto alla piemontese è una specialità amata in tutta la regione, con diverse varianti tipiche di ogni area. Oggi il fritto misto alla piemontese si compone di numerosi ingredienti: carne bovina, semolino, amaretti, mele in pastella e carote.
Variante del Monferrato: Il Fritto Misto alla Monferrina
Nel cuore del Monferrato, nel comune di Serralunga di Crea (in provincia di Alessandria), si trova una gustosa variante del fritto misto piemontese: il fritto misto alla Monferrina. La ricetta del fritto misto alla monferrina prevede nove parti salate, cinque dolci e due di accompagnamento, tra cui bistecca di maiale, coscia di vitello, polmone, fegato, animelle, cervello, midollo, salsiccia e carote saltate. Le parti dolci includono mele e amaretti in pastella, Friciulin di semola e al cioccolato, e bignole al cioccolato.
Il vino che meglio esalta i sapori del fritto misto alla Monferrina è il Grignolino, un pregiato vino rosso tipico del territorio. Parliamo di un vitigno a bacca rossa coltivato nella zona dell’Astigiano, nel Monferrato Casalese e in alcune parcelle dell’Albese.
Il fritto misto non è soltanto di pesce, infatti in Monferrato si può assaggiare una particolare versione di fritto misto di terra, chiamata proprio “alla piemontese”. Questo è un piatto tipico composto da frattaglie di agnello, maiale o vitello, ricoperte di pastella e fritte.
Come Preparare il Fritto Misto Piemontese
Ecco una guida dettagliata su come preparare questo piatto ricco e complesso:
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Ingredienti
- 250 g semolino
- 1 l latte
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 200 g fegato di vitello
- 200 g salsiccia
- 200 g cervella
- 200 g animelle
- 200 g petto di pollo
- 60 g zucchero
- 2 mele
- 10 amaretti
- 1 l olio per friggere
- 100 g burro
- 4 uova
- pan grattato
- acqua frizzante
- farina per impanare, più un po' per la pastella
- 8 carote medie
Preparazione
- Preparate prima il semolino: Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta.
- Versate il tutto in una pirofila, lasciate raffreddare.
- Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli.
- Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.
- Lessate lo zampetto di maiale in acqua salata e leggermente acidulata con l’aceto (meglio ancora se con l’aggiunta di verdure e aromi) per almeno 3 ore. Appena tiepido, spolpatelo e tagliatelo a pezzetti regolari.
- Fate spurgare le animelle con 2 dl di latte allungato con acqua, eliminate la pellicina esterna e sbollentatele brevemente in acqua acidulata con pochissimo aceto.
- Sbattete due uova con lo zucchero e incorporate 200 g di farina, il lievito, la grappa e il latte rimasto. Appena la densa pastella sarà ben amalgamata, mettetela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Mondate le verdure e tagliatele a fettine regolari; fate bollire al dente quelle più dure (per esempio carciofi, cavolfiori e asparagi) e mantenete crude le più tenere (come zucchine, melanzane e fiori di zucca).
- Salate e passate prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato tutte le verdure, il semolino tagliato a losanghe, la cervella, i filoni, le costolette di agnello, le fettine di filetto e i pezzetti di zampetto di maiale.
- Passate invece nella pastella la frutta affettata, i fiori di zucca e gli amaretti.
- Friggete separatamente gli elementi dolci da quelli salati in abbondante olio a 170 °C, quindi adagiateli su carta assorbente affinché perdano l’unto in eccesso.
Consigli
Gli ingredienti della ricetta possono variare in base alla disponibilità e alla stagionalità: a parte le frattaglie, che devono essere sempre presenti con la carne, potete sostituire le mele con le pere, oppure aggiungere melenzane, carote, fiori di zucca. L'importante è non perdere il giusto mix tra salato e dolce che contraddistingue questo piatto. Se volete ottenere un fritto più gonfio, aggiungete un altro uovo, aumentate la quantità di latte e montate gli albumi a neve, per la realizzare la pastella.
Accademia della Fricia
Esiste una confraternita enogastronomica, con lo scopo di tutelare la ricetta originale del fritto misto. Si chiama Accademia della Fricia, Confraternita del Fritto Misto alla Monferrina, e ha sede a Serralunga di Crea.
Tabella degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Semolino | 250 g | Per la preparazione del semolino dolce |
| Latte | 1 l | Per il semolino |
| Fegato di vitello | 200 g | Parte salata |
| Salsiccia | 200 g | Parte salata |
| Mele | 2 | Parte dolce |
| Amaretti | 10 | Parte dolce |
| Olio per friggere | 1 l | Per la frittura |
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