L'entusiasmo di Fulvio Marino è contagioso e sfogliando il suo libro "Pizza per tutti. Ricette impasto e metodo di cottura" (Mondadori), la voglia di mettersi a impastare è difficile da contenere!
Chi è Fulvio Marino? Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.
Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.
È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.
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L'Intervista a Fulvio Marino
Che cosa l'ha spinta a scrivere questo libro? «Durante la pandemia tanti amici mi chiedevano consigli per fare il pane e la pizza a casa. Questo periodo così difficile ha riportato il pane al centro della tavola e la cucina è tornata a essere il cuore della casa. Così ho usato il mio profilo Instagram per raggiungere più persone facendo tante dirette che provavano a spiegare come realizzare un lievitato buono anche nel forno di casa».
Già, il forno di casa… «Qui sta la vera sfida! Tanti pizzaioli professionisti fuori dal loro laboratorio avrebbero qualche difficoltà. Io stesso, prima di trovare le ricette giuste per gli strumenti domestici, ho fatto tanti errori. Ma è così che si arriva al risultato perfetto. Per questo nel mio libro sono indicate temperature diverse per strumenti diversi: fornetto, forno tradizionale, pietra refrattaria… C'è un mondo di possibilità, tutte affascinanti. Per questo la pizza è buona ed è per tutti, perché ciascuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti, sia strumenti».
Quante pizze ci sono allora? «Ognuno ha la sua, pensiamo in Italia quante versioni ne esistono: focaccia genovese, pizza napoletana, focaccia barese, pizza alla pala romana, solo per citare le più famose!».
Si può dire che c'è una geografia della pizza? «Certo! Ormai la pizza appartiene al mondo intero (oltre al mondo occidentale pensiamo anche a tutti i flat bread conditi mediorientali) e anche nel mio libro propongo ricette che si allontanano dalla nostra idea di pizza ma che sono altrettanto buone. Per esempio la pizza di Detroit: che è condita al contrario, sopra la pasta si mettono nell'ordine il formaggio, il salame e poi la passata di pomodoro molto ristretta».
Com'è questo libro? «È il risultato di 20 anni di lavoro, inconsciamente ho iniziato a lavorarci tanto tempo fa. Non è solo un libro di ricette, ma un vero e proprio manuale in cui spiego anche farine, grani e tecniche per le pre-fermentazioni. Tutto calibrato solo per fare la pizza. Le ricette sono divise in 3 capitoli secondo il tempo necessario alla lievitazione, che credo che per tutti sia la prima indicazione utile: 0-12 ore, 12-24 ore, 24 ore e oltre. E poi ci sono tutti gli ingredienti spiegati in modo pratico, cioè come vanno usati: acqua, sale, passata di pomodoro, patate, latte».
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Ha scelto di privilegiare il lato pratico. «Ecco non c'è la storia della pizza, per intenderci…».
Quindi è un libro per tutti? «Sì. È pensato anche per i principianti oltre per chi la pizza la prepara già da tempo. Ma lo consiglio addirittura a chi non impasterà mai neanche un etto di farina, perché scoprire cosa c'è dietro regala una consapevolezza maggiore su quello che si mangia: conoscere un cibo aumenta il piacere di mangiarlo!».
Vuole darci 5 consigli pratici per chi vuole mettersi per la prima volta a fare la pizza?
- Sbagliare tanto e sbagliare in fretta, perché solo attraverso gli sbagli si migliora.
- Perseverare senza cedere ai primi insuccessi.
- Fare attenzione alle temperature, soprattutto quella dell'acqua: nell'impasto deve essere fredda o al massimo a temperatura ambiente.
- Seguire le ricette al grammo: pesare sempre tutto.
- Scegliere materie di prima qualità.
Qual'è il suo gusto preferito di pizza? «Al padellino, con acciughe e stracciatella».
Ricetta della Pizza in Teglia di Fulvio Marino
Voglia di pizza? La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Sì, perché può sembrare un gioco da ragazzi fare in casa la pizza in teglia ma per una buona riuscita c'è bisogno innanzitutto di conoscere la materia. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.
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La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Per il condimento:
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Procedimento
- Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
- Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
- Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua. In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
- Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola. La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
- Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio. Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Pizza in Teglia: Due Gusti Irresistibili con un Unico Impasto
Il sabato sera è il momento perfetto per concedersi una pizza fatta in casa, magari da gustare in compagnia di amici o della famiglia. Prepararla con le proprie mani rende tutto ancora più speciale, e se c'è qualcuno che sa come rendere il processo semplice e delizioso, quello è Fulvio Marino. Ospite fisso della trasmissione di Antonella Clerici su Rai 1, il celebre panettiere piemontese ha proposto una versione irresistibile della pizza in teglia, combinando due gusti perfettamente bilanciati con un solo impasto. Un'idea pratica e sfiziosa che accontenta tutti i palati, con un impasto soffice e versatile. Marino ha ideato una base diversa dalle altre proposte, che risulta morbido dentro e croccante fuori, ideale per accogliere condimenti saporiti.
Per rendere questa pizza ancora più speciale, Fulvio Marino ha scelto due condimenti ispirati alla tradizione mediterranea: la Sardenaira, una variante ligure ricca di sapori decisi, e la Pissaladière, un classico della cucina francese con cipolle caramellate e acciughe.
Ingredienti Aggiuntivi per la Pizza Due Gusti
- Passata di pomodoro
- Acciughe
- Olive
- Capperi
- Cipolle affettate
- Olio extravergine d'oliva
Procedimento per la Pizza Due Gusti
- In una ciotola capiente, versare la farina e sbriciolare il lievito di birra. Aggiungere la maggior parte dell’acqua e mescolare con un cucchiaio. Unire il sale e la restante acqua, impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Infine, incorporare l’olio e continuare a lavorare fino ad assorbimento. Coprire e lasciar lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in due parti uguali e adagiarle in due teglie oliate. Coprire nuovamente e lasciare riposare per un’altra ora.
- Con le mani, allargare delicatamente l’impasto fino ai bordi della teglia. Coprire e lasciar riposare per altri 30 minuti.
- Ideare una divisione ideale a metà della teglia. Su una parte, spalmare la passata di pomodoro e aggiungere le acciughe, le olive e i capperi. Sull’altra metà, distribuire uniformemente le cipolle affettate, le acciughe e le olive nere.
- Infornare in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 15 minuti, o fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante.
Grazie a questa ricetta, il sabato sera diventa ancora più gustoso e conviviale. La combinazione di due gusti su un'unica base permette di accontentare tutti, rendendo ogni fetta un'esperienza unica.
La Teglia Margherita di Fulvio Marino
La Teglia Margherita di Fulvio Marino è una pizza super espressa buonissima, morbida, gustosa e molto farcita, è praticamente irresistibile! È molto facile da preparare, ha una lievitazione breve e una cottura non troppo lunga che la rendono perfetta per l’estate. Fatta con ingredienti semplici, oltre che buona è anche genuina.
Questa ricetta è stata illustrata dal panificatore Fulvio marino ai telespettatori della famosa trasmissione di cucina “È sempre mezzogiorno” durante la puntata andata in onda su Rai Uno il 2 giugno 2022: giorno della Festa della Repubblica.
Ingredienti per l'Impasto
- 250 g di farina tipo 0
- 320 g di acqua
- 250 g di farina di farro bianco
- 6 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 20 g di olio evo
Ingredienti per Farcire
- 300 g di passata di pomodoro
- 150 g di mozzarella
- Olio evo
- Basilico
Procedimento
- Mescolate le farine e aggiungete la maggioranza dell’acqua e il lievito sbriciolato.
- Impastate gli ingredienti e unite il sale che bagnerete con la restante acqua. Infine, inglobate all’impasto omogeneo l’olio.
- Fate lievitare per 1 h a temperatura ambiente e 2 h in frigo.
- Trascorso il tempo necessario, sul piano infarinato fate date forma a due filoni di composto uguali ognuno dei quali adagerete in una teglia con abbondante olio.
- Fate lievitare per 2 h a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente.
- Ultimata la lievitazione, stendete l’impasto nella teglia che ricoprirete con la passata di pomodoro e la mozzarella sminuzzata ben scolata.
- Condite con un filo d’olio e infornate a 250° per 10 minuti e procedete con la cottura a 220° per far dorare la pizza.
Altre Ricette di Pizza
Oltre alle ricette di Fulvio Marino, esistono molte altre varianti di pizza in teglia che puoi provare a realizzare a casa. Ecco alcune idee:
- Pizza Margherita Tonda con Impasto Diretto Lungo: Questa ricetta prevede una lunga lievitazione in frigorifero per un impasto leggero e digeribile.
- Pizza Frittata: Una pizza originale con una base di frittata, perfetta per un pranzo veloce e gustoso.
Sperimenta con diverse farine, condimenti e tempi di lievitazione per trovare la tua pizza in teglia perfetta!
Corso Online "Le Basi della Pizza Home Made"
In questo corso di “Le basi della Pizza home made” Fulvio Marino ti insegna a padroneggiare l’Arte della pizza e a realizzare nel tuo forno di casa le 4 ricette di pizza artigianali più conosciute, sia classiche che creative, per ogni stile di impasto: la pizza tonda in stile Napoli, la pizza romana in teglia, la pizza alla pala del fornaio, la pizza gourmet cotta nel padellino in stile piemontese.
Impara a creare gli impasti per ciascuna tipologia di pizza con le tecniche della panificazione moderna e realizza tutte le guarnizioni per le tue pizze fatte in casa con ricette di topping facili e gustose.
Con l’iscrizione al corso ogni studente avrà la possibilità di scaricare i materiali gratuiti come il Cookbook, il Ricettario e, se presente, la Guida pratica al lievito madre*. Tali materiali, in formato e-book PDF, sono stati elaborati dalla Redazione di Family Bakers assieme all’Insegnante del corso, selezionando con cura le informazioni più autorevoli in materia e grazie alla collaborazione di numerosi professionisti del settore tra cui panettieri, pizzaioli, pasticceri, medici nutrizionisti, ricercatori scientifici e biologi per un apprendimento completo e consapevole.
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