Non trovate affascinante poter realizzare attraverso gli alimenti ciò che sorge spontaneamente in natura durante il periodo autunnale? Sto parlando dei funghi. Infatti, la mia ricetta di oggi sono i funghi dolci. Si tratta di un dessert al piatto che può sembrare difficile da preparare, mentre invece sono necessarie diverse preparazioni base di pasticceria assemblate in un unico dolce. Cremoso e croccante allo stesso tempo soddisferà il palato dei vostri commensali.
Il dolce di oggi è un classico della tradizione popolare e della pasticceria: i funghetti di meringa al cioccolato. Tra gli anni '60 e '70 spopolavano, negli anni '80 sono tornati di moda e poi andati in disuso. Oggi stanno ritornando nelle vetrine e sulle tavole. Come nel design c’è un ritorno agli anni '70 e '80 anche in cucina si fa un salto indietro nel tempo. Ecco il modo per prepararli anche voi a casa vostra senza difficoltà. Una ricetta che richiede un poco di manualità sopratutto per fare la meringa ma che poi vi darà moltissime soddisfazioni.
Funghi al Cioccolato: Ingredienti e Preparazione
Per quanto il termine “funghetto” faccia pensare a una ricetta salata, in realtà quello che vi presento oggi è un dolce. Per giunta, della miglior specie in quanto con ripieno e composto da pasta choux. Per chi non lo sapesse, la pasticceria napoletana non è solo una delle migliori d’Italia, ma è anche una delle più rinomate al mondo, in grado di coniugare una certa maestria nella gestione degli ingredienti con una spiccata fantasia.
Tra l’altro, la ricetta dei funghetti di pasta choux è anche piuttosto semplice da realizzare. In primis, perché la pasta choux non può essere di certo definita un impasto ostico, secondariamente perché la composizione del dolce, per quanto “bizzarra”, è tutto sommato intuitiva. Si tratta, infatti, di ricreare la forma di un funghetto. Le componenti da montare sono due: un bignè classico e un bignè, più piccolo, a forma di goccia.
Ingredienti
- Pasta choux:
- 250 g acqua
- 100 g burro
- 150 g farina 00
- 1 pizzico sale
- 1 pizzico zucchero
- 6 uova
- Bignè craquelin:
- 30 g zucchero
- 30 g burro
- 30 g farina
- q.b. colorante rosso alimentare in gel
- q.b. cacao amaro in polvere
- Crumble al cacao:
- 60 g burro
- 60 g zucchero
- 60 g farina di mandorle
- 20 g cacao
- 40 g farina
- Croccante al cioccolato al latte:
- 100 g cioccolato al latte
- q.b. scaglie di mandorle
- q.b. corn flakes
- Cremoso al cioccolato bianco:
- 200 g panna fresca liquida
- 80 g cioccolato bianco
- 2 g gelatina in fogli
- Crema bianca al latte:
- 400 ml latte intero
- 50 g fecola di patate o amido di mais
- 60 g zucchero semolato
- 1 bustina vanillina
Preparazione della Pasta Choux
Versate l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro in un pentolino e portate a ebollizione. A questo punto spostate la padella dal fuoco, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla unica che si stacchi dalle pareti del tegame. Appena noterete il formarsi di una patina sul fondo del tegame e si avvertirà un leggero sfrigolio significa che il composto è cotto. Di seguito trasferitelo in una ciotola in acciaio e fatelo intiepidire. Una volta che la massa è divenuta tiepida incorporate un uovo alla volta.
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ATTENZIONE: non aggiungete il successivo finché il precedente non è stato completamente assorbito. Per eseguire quest’operazione potete utilizzare lo stesso cucchiaio di legno o il frullatore. Di seguito inserite la pasta choux all’interno di una tasca da pasticcere.
Come fare il Bignè Craquelin
Per realizzare i bignée craquelin, iniziate preparando la craquelin: in una ciotola lavorate il burro freddo, lo zucchero e la farina; poi dividete il composto in 2 parti, in una aggiungete il colorante rosso, nell’altra il cacao amaro; impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. poi copritelo con pellicola per alimenti e conservatelo in frigorifero per 1 ora. Successivamente riprendete i due panetti colorati e stendeteli con il mattarello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm; con un coppapasta piccolo create tanti cerchietti; posizionateli su un vassoio e ponete in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.
Per la Crema Bianca al Latte
Per preparare la crema bianca al latte: versate il latte in un pentolino (lasciatene un pò da parte) con lo zucchero e la vanillina. Scaldate il tutto a fuoco basso. Poi in una ciotola a parte setacciate l’amido di mais e versate il latte che avete lasciato da parte. Dopo unite questo composto al latte che state scaldando con lo zucchero. Abbiate cura di girare con la frusta, sempre a fiamma bassa fino a che la crema si sarà addensata. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Per il Cremoso al Cioccolato Bianco
Innanzitutto fate sciogliere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Di seguito fate scaldare la panna in un pentolino; non dovete superare gli 85 gradi; poi unitevi il cioccolato bianco tagliato a pezzetti; Infine aggiungete la gelatina precedentemente strizzata e stemperata in poco latte tiepido. Fatela sciogliere per bene. A questo punto versate il composto negli appositi stampini ( questi costituiranno il gambo dei funghi dolci). Posizionate sulla superficie di ciascuno un cerchietto di croccante al cioccolato a latte. Posizionateli a rassodare in freezer per 2 ore.
Crumble al Cacao
Come preparare il crumble al cacao: lavorate il burro, lo zucchero e la farina di mandorle sgranando grossolanamente con le dita; poi unitevi il cacao e la farina. Il risultato che si dovrà ottenere saranno delle grosse briciole; trasferitele in una leccarda da forno rivestita da carta forno. Infornate il crumble al cacao in forno statico preriscaldato a 170° per 15-20 minuti o comunque fino a raggiungere la giusta croccantezza. Una volta terminata la cottura, sfornatelo e fatelo raffreddare. Ponetelo da parte in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
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Per il Croccante Cioccolato al Latte
Per realizzare il croccante al cioccolato al latte, fate sciogliere il cioccolato in un pentolino, unitevi le mandorle e i cereali; successivamente versate il composto tra 2 fogli di carta forno e stendetelo con un mattarello ad uno spessore di circa 5 mm. Fate solidificare in freezer. Una volta che il croccante si sarà solidificato, realizzate tanti cerchietti della dimensione degli stampini contenenti il cremoso al cioccolato bianco e applicateli nella superficie dello stesso.
Cottura Bignée Craquelin
Ora non vi resta che confezionare i bignée con un sac à poche nel formato desiderato e posizionare su ciascuno i cerchietti craquelin. Infornate in forno statico a 200° per i per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°; infine proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti a 160 ° con lo sportello semi aperto. Il tempo di cottura varia molto in base al tipo di forno utilizzato.
ATTENZIONE: Non aprite mai il forno durante le prima fase di cottura altrimenti i vostri bignè craquelin tenderanno a sgonfiarsi.
Assemblaggio delle Varie Preparazioni
Come primo passaggio, riempite i bignée craquelin con un pò di crema al latte; poi estraete dal freezer gli stampini con il cremoso al cioccolato bianco e la terra al cacao.
Impiattamento
Posizionate al centro del piatto il cremoso al cioccolato bianco (gambo del fungo), mettete sopra il bignè craquelin.
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Consigli aggiuntivi
Se vi siete approcciati al mondo dei dolci, o nutrite per essi una vera e propria passione, certamente avrete già fatto la conoscenza della pasta choux. Oltre a essere utilizzata per il funghetto, è uno degli impasti più facili e buoni. La ricetta che vi presento oggi, però, è realizzata con una pasta choux particolare. Infatti, la classica farina di tipo doppio zero è sostituita dalla farina di miglio. Questa scelta procede dalla volontà di rendere il dolce accessibile anche ai celiaci e agli intolleranti al glutine, nonché di conferire all’impasto un sapore diverso, un po’ più rustico e delicato.
Uno dei tratti più caratteristici della versione dei funghetti di pasta choux che vi presento oggi è il ripieno. Si tratta di una crema pasticcera “modificata” rispetto a quella tradizionale, infatti, è più “cioccolatosa”. Merita una menzione anche la decorazione. Essa consiste in semplice cioccolato sciolto col metodo a bagnomaria o al microonde.
I funghetti di pasta choux sono uno di quei dolci che raccontano una storia lunga, legata alle cucine del Sud, ai forni artigianali e al profumo del Natale. Sono piccoli dolcetti dalla forma tondeggiante, leggeri, leggermente umidi e profumati di anice. A Napoli, si trovano soprattutto nel periodo natalizio, ma ogni famiglia li prepara a modo suo. La base è la stessa dei bignè: la classica pasta choux, che viene cotta due volte per diventare soffice dentro e dorata fuori. Questi dolci napoletani si preparano con farina, acqua, olio (o strutto), uova e un tocco generoso di semi di anice o liquore all’anice.
La differenza la fa la seconda cottura: dopo averli formati e infornati una prima volta, si rimettono in forno a bassa temperatura per asciugarli bene. È questo passaggio che conferisce ai funghetti la loro consistenza unica: soffice ma non molle, croccante ma non dura. I funghetti di pasta choux si conservano a lungo e migliorano con il passare dei giorni. Sono perfetti con il tè, il caffè o anche a colazione. In molte case napoletane si preparano in grandi quantità e si regalano a parenti e amici. Hanno un sapore antico, ma sempre attuale, grazie alla loro semplicità.
A me piacciono anche con una crema leggera alla vaniglia o, per le occasioni speciali, intinti nel cioccolato fondente. Per dei funghetti perfetti, lascia raffreddare bene la pasta prima di aggiungere le uova. Questi dolcetti della tradizione natalizia sono un gesto d’amore, una ricetta che si tramanda di generazione in generazione. Quando li preparo, mi sento parte di una storia più grande. Ogni funghetto è diverso dall’altro, ma tutti portano lo stesso messaggio: dolcezza, accoglienza, condivisione.
In un mondo che corre veloce, questi dolci ci invitano a rallentare, ad aspettare, ad assaporare. Prepararli è semplice, ma richiede cura. Se cerchi un dolce leggero, profumato e ricco di significato, i funghetti di pasta choux sono la scelta perfetta. Puoi prepararli in anticipo, conservarli in scatole di latta, portarli a una cena tra amici o semplicemente gustarli in silenzio, magari con un libro e una tisana. Sono parte di una cucina che profuma di casa, di feste in famiglia, di giornate di forno acceso.
Per la preparazione dei Funghetti di pasta choux iniziate facendo riscaldare il forno e prendendo una pentola capiente e versando tutti i liquidi che avete a disposizione per la pasta, poi aggiungete anche il sale e l’olio. Mescolate e fate cuocere per 1 minuto fino ad ottenere un composto uniforme, sufficientemente asciutto e compatto. Quando l’impasto ha raggiunto i 50 gradi di temperatura versateci le uova a temperatura ambiente, un uovo alla volta, in modo da ottenere un nuovo composto sempre omogeneo, ma morbido. Sventagliate cacao in polvere fino a coprire i bignè e le gocce, poi cuocete per circa 25 minuti a 200 gradi. Spegnete il forno e lasciare i funghetti all’interno ad asciugare per circa 15 minuti senza aprire il forno.
Per quanto riguarda il ripieno del funghetto (ossia la crema), unite i tuorli, lo zucchero e l’amido, poi mescolate. Infine, occupatevi della decorazione, sciogliete il cioccolato usando il metodo a bagnomaria o al microonde. Inserite il ripieno nei bignè, bagnate l’estremità della goccia nel cioccolato e poi inserita dentro il bignè, in modo da ricreare la forma di un fungo. Fate raffreddare in modo che le due parti “si saldino”.
Biscotti Funghi al Cioccolato
I biscotti funghi al cioccolato sono un modo divertente di giocare cucinando, ma non solo! In questo modo possiamo anche avvicinare i nostri piccoli alla conoscenza della natura e del mondo che ci circonda. Ormai lo sapete quanto ci piace sperimentare e pasticciare… questa ci è sembrata davvero un’idea simpatica, e soprattutto golosa, per passare del tempo di qualità con i piccoli e i grandi di casa! Portate in tavola questi biscotti servendoli nel classico cestino che usereste per andare a raccogliere nel bosco i funghi o le castagne. Con i restanti pezzi, formate delle palline (dovrebbero risultarvi della misura di una noce circa). Per farli asciugare senza rovinarli, potete appoggiarli dalla parte del gambo nelle confezioni delle uova.
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