Il dolce di oggi è un classico della tradizione popolare e della pasticceria: i funghetti di meringa al cioccolato. Tra gli anni '60 e '70 spopolavano, negli anni '80 sono tornati di moda e poi andati in disuso. Oggi stanno ritornando nelle vetrine e sulle tavole. Come nel design c'è un ritorno agli anni '70 e '80, anche in cucina si fa un salto indietro nel tempo.
Introduzione alla Meringa
La meringa alla francese è una preparazione di base della pasticceria con solo albumi e zucchero a velo! La meringa all’italiana si prepara con lo sciroppo di zucchero e si può utilizzare a crudo o flambata per guarnire i dolci più vari. I biscotti di meringa a forma di fungo sono un incanto per gli occhi e una golosità per il palato.
Ingredienti
- 100g di zucchero semolato
- 2 albumi a temperatura ambiente
- 25g di zucchero a velo
- 100g di cioccolato fondente
- QB di cacao amaro
Preparazione
- Montate gli albumi in planetaria e, quando iniziano a spumeggiare, versate lo zucchero semolato poco alla volta, quello a velo e un cucchiaino di succo di limone.
- Lavorate la meringa per almeno 10 - 12 minuti sino a quando sarà molto soda.
- Su una leccarda rivestita di carta da forno, formate con la meringa i funghetti come da immagine del dolce.
- Cuocete le meringhe a forno caldo a 100°C (forno statico) per circa 2/3 ore. Spegnete il forno e lasciatele dentro ancora 30-40 minuti.
- Fondete il cioccolato fondente ed immergete la testa del fungo nel cioccolato e poi fate solidificare i funghetti.
- Spolverizzate i gambi dei funghetti con il cacao amaro.
Consigli per una Meringa Perfetta
Per una montata di albumi perfetta e che mantenga bene la forma al sac a poche, è importante usare delle fruste a velocità molto alta, e l’ideale resta sempre l’utilizzo di una planetaria munita di frusta; inoltre è fondamentale che il contenitore sia perfettamente pulito. Quando saranno abbastanza sodi e fermi, aggiungete il succo di limone e, poco alla volta, lo zucchero, continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e compatta.
Creare l'Effetto Fungo
Create ora l’effetto “fungo”: con un pennellino spennellate delicatamente l’estremità dei cappelli con del cacao in polvere, così da creare un effetto realistico. Cuocete in forno statico preriscaldato a 90°C per circa 1 ora e mezza. I biscotti devono asciugarsi bene ma non dorarsi altrimenti si creperanno.
Cottura Dettagliata
Per preparare la meringa, innanzitutto gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Iniziare a montarli a velocita' non molto elevata con un pizzico di sale. Aumentare gradatamente la velocita' fino ad avere una spuma bianca e densa. A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio per volta, continuando a montare. Si dovrà ottenere un composto bianco e lucido. Immergendo la frusta negli albumi e poi sollevandola, il composto dovrà formare sulla frusta un picco simile al becco di un uccello. Quando cio' accade il meringaggio e' montato correttamente.
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Su una teglia coperta di carta forno, con un sac a poche con bocchetta liscia, formare i gambi dei funghi. Per farlo premere sulla sacca e contemporaneamente allontanarla dalla teglia, in modo da ottenere dei bastoncini. Per formare le cappelle, sempre con la stessa bocchetta, formare dei mucchietti piu' larghi che alti: basta continuare a spremere senza sollevare la sacca. Con la punta del dito inumidita "lisciare" i piccoli picchi che si formano sulle cappelle sollevando la sacca. Spolverizzare con poco cacao fatto scendere da un setaccino.
Si consiglia di preparare qualche gambo in piu', perche' capita che in cottura qualcuno di questi si pieghi. Infornare in forno preriscaldato a 100 gradi e con lo sportello appena aperto: infilare un cucchiaio di legno tra forno e sportello per mantenere una fessura aperta. La cottura durerà almeno 2 ore o anche di piu'. Dopo almeno un'ora, capovolgere le meringhe esternamente solidificate, per farle asciugare meglio anche da sotto. L'unico modo per verificare che siano pronte è di prenderne una e romperla: deve essere completamente asciutta anche all'interno. Prolungare eventualmente la cottura per tutto il tempo necessario.
Assemblaggio Finale
Quando le meringhe sono completamente raffreddate si può passare ad assemblare i funghetti. Fondere il cioccolato a bagnomaria o in microonde: il cioccolato deve essere appena tiepido, non caldo, altrimenti risulta troppo fluido Con un coltello affilato tagliare la punta di un gambo. Con una spatolina o un cucchiaino spalmare un po' di cioccolato sul lato piatto di una cappella e appoggiarvi la parte appena tagliata del gambo.
Ricetta Alternativa con Meno Zucchero
Ingredienti:
- 1 parte di albume d'uovo fresco
- 2 parti di zucchero a velo
- Cacao amaro in polvere (per circa 20 funghetti: 100g di albume e 200g di zucchero a velo)
Procedimento:
- Portate il forno a 85°.
- Nella ciotola della planetaria o in una ciotola di plastica perfettamente pulita e priva di qualsiasi traccia di grasso versare l’albume.
- Montare per un po’ a velocità media finché risulterà schiumoso e appena montato.
- Versate ora 1/3 dello zucchero, montate a velocità bassa per un po’, poi aggiungete l’altro terzo di zucchero e quando saranno completamente montati e gonfi, l’ultimo terzo.
- Versate il composto in una sac a poche con il beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro.
- Coprite due teglie con la carta forno.
- In una con la sac a poche tenuta perpendicolare alla teglia fate dei mucchietti alti circa 4 cm con la punta.
- Nell’altra invece dei “bottoni” che ricordino la cappella del fungo.
- Cospargete questi ultimi con del cacao amaro.
- Infornate entrambe le teglie per circa 20 minuti, dopodiché sfornatele (dopo aver toccato una meringa e verificato che sia asciutta all’esterno), praticate, con la punta del coltello, un forellino al centro della parte inferiore della cappella del fungo e poi appoggiatela premendo delicatamente sulla base (sul gambo).
- Infornate di nuovo gli champignon di meringa fino a cottura ultimata per un’altra oretta circa e il gioco è fatto.
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