Il profiteroles al cioccolato bianco è un dessert composto da piccole dolcezze, una versione altrettanto sfiziosa del classico profiteroles, che vi conquisterà letteralmente al primo assaggio. È bello da guardare e ideale da servire come dessert a fine pasto o per arricchire i vostri buffet. In generale presenta tonalità più brillanti, quasi dorate, e un sapore un po’ più dolce, grazie all'abbondante presenza del cioccolato bianco.
Ingredienti Principali
- Bignè
- Crema Chantilly
- Mascarpone
- Crema Pasticcera
- Panna Montata
- Cioccolato Bianco
Preparazione dei Bignè
Per preparare i profiteroles al cioccolato bianco iniziate dalla preparazione della pasta choux. Non appena sfiorerà bollire, togliete il tegame dal fuoco e versate la farina setacciata, mescolando bene e rapidamente con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi e fino ad addensare il composto. Rimettete il tegame sul fuoco dolce e mescolate energicamente con un mestolo di legno. La miscela dovrà diventare presto consistente e morbida e si staccherà dalle pareti formando una palla.
Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, togliete l’impasto dal fuoco e trasferitelo in una planetaria dotata di gancio a foglia. Iniziate a lavorarlo a velocità medio-bassa, quindi solo quando smetterà di fumare, unite le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà completamente assorbita. Formate dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli per evitare che in cottura gonfiandosi possano unirsi: con le nostre dosi dovrete ottenere circa 30 bignè.
Una volta terminato l'impasto, smorzate la punta dei bignè premendola delicatamente con un pennello leggermente imbevuto in acqua. Cuocete i bignè per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 220°, dopodiché abbassate la temperatura a 190° e cuocete ancora per 10 min. Se utilizzate il forno ventilato cuocete i vostri bignè in forno preriscaldato a 175° per 30 minuti.
Preparazione della Crema Pasticcera al Cioccolato Fondente
Nel frattempo, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato. Tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello e tenetelo da parte. Versate in un pentolino il latte e la panna. In una ciotola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero; quando il composto sarà leggermente spumoso, aggiungete la farina e la maizena setacciate in modo da evitare la formazione di grumi. Riversate il composto nella pentola e portate a bollore, continuando a mescolare rapidamente.
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A questo punto versate la crema ottenuta in una pirofila bassa e larga e copritela con un foglio di pellicola trasparente a contatto: in questo modo la crema non formerà la crosticina in superficie e rimarrà morbida. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero per circa 1 ora.
Una volta che la crema sarà fredda, mettetela in un sac-a-pochè con bocchetta e riempite i vostri bignè (conservate una parte della crema per la decorazione finale). Per i francesi la crema chantilly è la panna montata zuccherata, ma per noi italiani la crema chantilly è crema pasticcera mescolata alla panna montata (in proporzioni varie). Quindi si monta la panna e si mescola alla crema pasticcera.
Preparazione della Copertura al Cioccolato Bianco
Nel frattempo occupatevi della copertura. Tritate grossolanamente il cioccolato bianco con un coltello e tenetelo da parte. In un tegame versate 100 g di panna e fate sfiorare il bollore. Mescolate con una frusta fino a far sciogliere completamente il cioccolato e mettete il composto in una ciotola. Lasciatelo intiepidire, mescolando di tanto in tanto, e riponetelo in frigorifero per circa 30 minuti. Mischiate delicatamente con una frusta fino ad ottenere una morbida crema.
Ganache al Cioccolato Bianco
Tra i punti di forza dei profiteroles al cioccolato bianco spicca la ganache, che insieme alla salsa al caramello funge da copertura. Si differenzia dalle ganache dei profiteroles classici in quanto viene realizzata con il cioccolato bianco. Questo ingrediente conferisce una dolcezza unica, ma anche un aroma spiccato che ricorda il latte e la vaniglia. La preparazione è semplice e non si differenzia da quella delle classiche ganache.
Si tratta, infatti, di cuocere la panna fresca e lo zucchero insieme il cioccolato. Poi si mescola in continuazione e si attende che il calore produca un composto omogeneo e fluido (non troppo liquido). Il cioccolato bianco non è in realtà un vero cioccolato, d’altronde il cacao è assente e viene sostituito dal burro di cacao.
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Assemblaggio e Decorazione
Estraeteli e posizionateli, a forma di piramide, su un piatto da portata, aiutandovi con una spatola. La colata finale di cioccolato bianco fuso che li ricopre completamente, e li tiene uniti una volta raffreddatasi, è forse la parte che li rende così irresistibili ed invitanti.
Variante con Crema al Limone e Vaniglia
Il profiteroles al cioccolato bianco con crema al limone e vaniglia, è un dolce facile e veloce, perfetto per i menù di primavera. Con l’arrivo della primavera, si ha voglia di dolci leggeri e freschi, così ho provato ad alleggerire la ricetta del classico profiteroles. Come base ci sono sempre dei bignè farciti di crema, ma al posto della ganache di cioccolato fondente ho cosparso i bignè con cioccolato bianco aromatizzato al limone.
Per preparare la crema, versate il latte in un pentolino, unite una scorzetta di limone e la vaniglia e portate sul fuoco. Nel frattempo, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero, unite l’amido di frumento e quando il latte sta per raggiungere il bollore, versateci dentro il composto di uova, abbassate la fiamma al minimo e mescolate con la frusta finché la crema non si sarà addensata. Versate la crema in una ciotola in vetro, coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà fredda, riempite i bignè aiutandovi con una sacca da pasticceria. Mettete il cioccolato bianco in una ciotola insieme ad un scorzetta di limone e fate fondere, o a bagnomaria, o nel microonde.
Trasferite il cioccolato in un conetto di carta forno, formate un cerchio con 6 bignè e lasciate colare dei fili di cioccolato sui bignè. Prima che il cioccolato si freddi, mettete sopra il primo strato altri 4 bignè e lasciate colare altro cioccolato. Decorate con ovetti confettati e fiori edibili.
Profiteroles per intolleranti
I profiteroles al cioccolato bianco sono compatibili per chi soffre di celiachia, sensibilità al glutine e intolleranza al lattosio? Di base no, infatti di norma i bignè vengono realizzati con la farina 00, mentre alcuni ingredienti contengono il lattosio, come la panna e il cioccolato bianco. Per quel che concerne i bignè basta utilizzare una farina alternativa. Ne dovreste scegliere una dalla ottima resa viste le caratteristiche che i bignè dovrebbero avere, per esempio una farina molto fine di riso, valorizzata dalla fecola di patate. Per quel che concerne gli ingredienti ricchi di lattosio, invece, potreste utilizzare le rispettive alternative delattosate.
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Tabella Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Bignè | 20 consentiti |
| Latte Intero | 500 gr (per la crema pasticcera) |
| Tuorli d'Uovo | 4 (per la crema pasticcera) |
| Zucchero Semolato | 140 gr (per la crema pasticcera) |
| Amido di Mais | 50 gr (per la crema pasticcera) |
| Cioccolato Bianco | 300 gr (per la ganache) |
| Panna Fresca | 100 gr (per la ganache) |
| Zucchero a velo | 30 gr (per la ganache) |
| Panna Fresca | 100 gr (per la panna montata) |
| Zucchero | 10 gr (per la panna montata) |
Conservate il profiteroles al cioccolato bianco per al massimo 2 giorni in frigorifero.
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