In Asia, e soprattutto in Cina e Giappone, i funghi shiitake sono da lungo tempo un ingrediente comune. Lo si può riconoscere dal cappello marrone screziato di bianco.
Se dovessi chiamarli secondo la denominazione specifica, ora, ne citerei il nome Lentinula edodes. In realtà alla fine del 1800 era stato descritto come Agaricus edodes da Miles Joseph Berkley. Solo in un secondo momento, intorno alla fine del ‘900 è stato identificato come Lentinula. Avrete sicuramente notato che la seconda parte, l’epiteto edodes, è rimasta invariata e significa “commestibile”.
Gli shiitake sono un ingrediente versatile che, fresco o essiccato, conferisce ai piatti una sfumatura di gusto insostituibile nella cucina giapponese. Fritti, bolliti, in accompagnamento, in sostituzione di quello che non avevamo, si prestano a mille usi diversi.
Come vi accennavo, è possibile mangiarlo fritto, saltato in padella insieme alla yakisoba, potete cuocerlo nel donabe insieme al sukiyaki oppure sminuzzarlo per preparare il ripieno dei gyoza.
Vanno bene come antipasti, nei primi, in accompagnamento o in sostituzione di carne e pesce nei secondi, potete usarli per insaporire il brodo o come suo ingrediente principale.
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In Asia si trova facilmente al supermercato, ed essendo estremamente utilizzato per i suoi valori nutrizionali e il suo sapore, ora si riesce a reperire anche nel resto del mondo. Principalmente i funghi shiitake vengono venduti freschi o secchi in pratiche confezioni. Hanno il sapore della natura in cui sono cresciuti, un sapore denso e corposo, che racconta la loro storia.
Storia e Coltivazione
Per raccontare la storia dei funghi shiitake dobbiamo risalire fino al 1209, in Cina durante l’epoca della dinastia Song, data cui è stata pervenuta la prima testimonianza di una coltivazione. In Giappone, invece, la produzione per fini commerciali cominciò intorno al 1930, quindi ben sette secoli dopo. In seguito si cominciò a coltivarli su segatura sterilizzata, in modo che si moltiplicassero più velocemente.
Valori Nutrizionali e Benefici
Lo shiitake, non è solo estremamente versatile dal punto di vista del sapore, ma si presta anche in maniera perfetta per la maggior parte dei regimi alimentari. Contiene, inoltre, meno dell’1% di grassi, ergo è ottimo da mangiare tutti i giorni senza temere che vada a intaccare la salute. Parlo del fungo crudo, naturalmente, se intendete friggerlo nello strutto avrà certo valori differenti. Questi splendidi funghi contengono vitamina D2, vitamine del gruppo B (B5, B6, PP), alcuni minerali, zinco e manganese.
I funghi sono alimenti ricchi di proteine, minerali e folati, sostanze utili per pelle, mucose e sistema immunitario. Fra le varietà asiatiche, note anche alla farmacopea tradizionale per la loro azione protettiva e antietà, uno dei più diffusi è il fungo shiitake. Originario del Giappone, e coltivato anche in Cina, il Lentinus edodes è un eccezionale tonico e, grazie alla sua capacità di ridurre la formazione di colesterolo “cattivo”, ripulisce le arterie dalle placche all’origine dell’aterosclerosi.
Contiene lentinane, un polisaccaride che stimola i globuli bianchi e di cui sono allo studio le proprietà antitumorali, alte percentuali di selenio (antiossidante), zinco (cicatrizzante) e rame, indispensabile per la formazione dell’emoglobina. Interessanti le dosi di vitamina D, che permette la fissazione del calcio in ossa e denti, e vitamine del gruppo B, che sostengono tutte le funzioni metaboliche.
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Nei negozi di cibi naturali e nei reparti bio dei supermercati, il “re dei funghi” (come è detto il fungo shiitake in Oriente) si trova fresco, secco o sotto forma di dado: l’aromatico brodo di shiitake è un potente depurativo, ideale ai cambi di stagione e da provare persino nel risotto alla zafferano.
Utilizzo in Cucina
Potremo trovarli scaldati in padella insieme all’insalata, per un pasto leggero. Come contorno per il salmone cotto col miso. Ma anche in tutte le versioni del nabe, squisiti ingredienti cotti insieme in un unico pentolone. Sono un ottimo condimento sia per soba sia per udon, ma anche estremamente saporiti nel riso takikomi. Una delle ricette più famose in cui gli shiitake spiccano per sapore e colore è il sukiyaki.
Vi propongo qualcosa che si adatta abbastanza a tutti i palati, una via di mezzo tra la mia e la vostra tradizione. Il loro sapore denso e corposo li rende perfetti per rimpiazzare carne e pesce nelle ricette tradizionali.
Ecco alcuni modi per utilizzare i funghi shiitake in cucina:
- Funghi shiitake in padella: un contorno semplice e gustoso, bastano pochi ingredienti per portarli in tavola e accompagnare ogni secondo piatto.
- Funghi shiitake trifolati: hanno tantissime proprietà, sono ricchi di proteine e sali minerali ottimi per accompagnare piatti di carne.
- Zuppe o al sugo per condire la pasta: sono ottimi oltre che saltati in padella anche per preparare zuppe o al sugo per condire la pasta.
- Yaki udon con funghi shiitake alla giapponese: zenzero e verdure saltate.
I funghi shiitake freschi, fonte di fibre insolubili che conservano in salute l’intestino, sono ottimi crudi in insalata con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia. Sodi e carnosi, in umido sono un gustoso contorno o una farcitura per patate al cartoccio e torte salate, da provare con porri, zucca, aglio, prezzemolo e un filo d’olio d’oliva. Con un’accortezza: è bene usare un tegame con il coperchio perché si disidratano facilmente e, per restare morbidi, è meglio una cottura dolce, con tanto vapore. Attenzione ai gambi: sempre un po’ legnosi, occorre eliminarli quasi del tutto.
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Da ricordare, infine, che gli shiitake secchi necessitano di un ammollo piuttosto lungo, anche un’ora, a partire da acqua calda. Provate a realizzare delle mini tatin agrodolce di shiitake e mortadella, assaggiateli sulle linguine al ragù di soia o ancora per condire un riso arrostito con rape.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Quando si acquistano gli shiitake (ma la regola vale per tutti i funghi), bisogna verificare la provenienza, privilegiando quella italiana ed europea. Infatti, la struttura spugnosa tende ad impregnarsi delle sostanze presenti nel terreno e nell’aria come pesticidi, polveri e metalli pesanti. L’etichetta deve indicare il luogo di origine, gli esami microbiologici effettuati e, se essiccati, l’assenza di solventi. Il marchio bio dell’Unione Europea è un’ulteriore garanzia di qualità per essere certi di acquistare funghi privi di elementi nocivi usati per la coltivazione.
Il prodotto secco va tenuto lontano da fonti di calore e da luoghi umidi, che andrebbero a rovinarne la consistenza, ma soprattutto l’intenso sapore umami che racchiude. Per mantenere intatto il sapore dei funghi freschi il più possibile ed evitare che vada a male, avvolgeteli in un foglio di carta assorbente leggermente inumidito e mettetelo in frigorifero.
Un altro consiglio che vi dò, perché lo spreco non mi è mai piaciuto e non mi piacerà mai. Per preparare gli shiitake spesso ne taglierete il gambo perché troppo gommoso per la maggior parte dei piatti. Ma non buttatelo!
Ricetta Veloce: Funghi Shiitake Teriyaki con Manzo
Questo piatto combina la tenerezza del manzo e la bontà dei funghi shiitake. Il tutto è poi esaltato dalla ricca Salsa Teriyaki per Wok Kikkoman.
Ingredienti
- Riso: ca. 120g
- Carne, funghi e salsa: ca. 320g
- Guarnizione: ca. 6g
Preparazione
- Taglia il manzo in pezzi piccoli. Mescola bene in una ciotola con il peperoncino e con metà della salsa Teriyaki Kikkoman. Metti quindi da parte.
- Prepara il riso seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Riscalda metà dell'olio a fuoco alto in un wok o in una padella e rosola la carne su tutti i lati, poi togli dal wok.
- Riscalda l'olio rimanente nello stesso wok a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e i funghi e cuoci per 3-4 minuti fino a quando le cipolle non diventeranno traslucide. Aggiungi aglio e zenzero e cuoci brevemente.
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