Quando andiamo al supermercato a fare la spesa è diventato sempre più difficile scegliere prodotti sicuri per noi e la nostra famiglia. Uno degli alimenti più consumati dagli italiani è la pasta. Ci sono tantissimi marchi di pasta sugli scaffali, ma quale è la più sicura da portare a tavola?
Il Salvagente ha condotto un nuovo test sulla pasta e i risultati mostrano una situazione migliore rispetto ai test precedenti (gli spaghetti non contengono più glifosato). Però sono ancora presenti altre sostanze problematiche come Don e furosina. Vediamo i risultati del test!
Il Test del Salvagente: Cosa C'è Dentro la Nostra Pasta?
Cosa contiene davvero la pasta che portiamo in tavola tutti i giorni? Presenta tracce di pesticidi o altri contaminanti?
A risponderci ancora una volta è il nuovo test del Salvagente che ha confrontato 20 marchi di spaghetti. I campioni presi in esame sono stati analizzati da 3 laboratori sottoponendoli a decine di analisi per valutare molte caratteristiche della pasta, tra cui la presenza di glifosato, altri pesticidi, micotossine e altro.
Parametri Valutati nel Test
Sulla pasta testata sono stati valutati diversi parametri tra cui:
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
- Origine del grano
- Presenza di glifosato e altri pesticidi
- Presenza di Don (micotossina)
- Presenza di furosina (sostanza contaminante che si produce durante l’essiccazione industriale, ovvero quando la pasta viene sottoposta ad alte temperature)
- Prova organolettica: comprendente la prova di assaggio e i tempi di cottura indicati in etichetta
Spaghetti: Nessuna Traccia di Glifosato ma Trovati Micotossine e Furosina in Alcune Marche
Dai risultati si evince sicuramente un miglioramento rispetto al passato. Infatti nessun prodotto testato contiene glifosato. Nel test effettuato invece due anni fa, ben 7 marche contenevano tracce di glifosato.
Questo però non significa che la pasta testata non possa contenere tracce di pesticidi.
Come scrive il Salvagente: "Nell’analisi multiresiduale, riscontriamo invece tracce di piperonil butossido in 4 campioni in basse quantità: parliamo di un sinergizzante usato in combinazione nei formulati degli insetticidi per il quale non esiste un limite di legge. Il pirimiphos methyl (trovato ampiamente al di sotto dei limiti di legge in due campioni) è un acaricida considerato interferente endocrino e sospetto cancerogeno per l’Echa, l’Agenzia europea per le sostanze chimiche. In un campione troviamo ben al di sotto del limite di legge anche la cypermethrin, un piretroide sintetico usato come insetticida, possibile cancerogeno per Epa, l’Agenzia statunitense per l’ambiente, e sospetto interferente endocrino. La valutazione complessiva è comunque molto rassicurante."
Quindi, sembra che piccole tracce di pesticidi nella pasta non dovrebbero preoccuparci così tanto.
La Presenza di Don
La situazione cambia con la presenza del Don, soprattutto se la pasta la mangiano anche i bambini. Si tratta di una micotossina, chiamata anche vomitossina che può causare vomito e diversi disturbi gastrointestinali in particolare ai più piccoli. Infatti c’è un limite diverso per gli adulti e i bambini.
Leggi anche: Crostata perfetta: la ricetta
Per gli adulti è di 750 mcg/kg (e fortunatamente in nessun prodotto di pasta supera questo valore) mentre per i bambini è di 200 mcg/kg e questo valore invece è stato superato soprattutto da un prodotto (spaghetti Combino Lidl).
Il Salvagente spiega: "Non parliamo ovviamente di irregolarità ma di una pasta che è meglio non condividere con i più piccoli."
Furosina: Cos'è e Perché Preoccupa
Un’altra situazione preoccupante è la presenza di furosina, un contaminante che si forma durante il processi di essiccazione ad alte temperature della pasta (al di sopra dei 50 gradi).
Il Salvagente specifica: "La furosina, ancora poco monitorata dall’industria, è considerata un marcatore del danno termico: più il valore è alto, più la temperatura e i tempi di essiccazione risultano elevati. Al contrario una concentrazione bassa è sinonimo di “lenta essiccazione”. Non esiste tuttavia ancora una normativa per poter valutare la veridicità di queste affermazioni. Come non c’è un limite di legge alla sua concentrazione, nonostante i dubbi sulla sua tossicità per la salute umana."
Come si può valutare quindi la presenza di furosina? Il Salvagente spiega che, durante la realizzazione di questo test, ha contattato le varie aziende che hanno spiegato il loro intento di ridurre la presenza di questo contaminante al di sotto dei 200 mg/100 g di proteina.
Leggi anche: Informazioni utili sul botulismo
Infatti i risultati mostrano che solo 2 referenze su 20 superavano i valori di furosina (254 mg/100 g per gli spaghetti Esselunga e 235 mg/100 g per gli spaghetti Carrefour). Nessuno degli spaghetti a lenta essicazione testati superava i valori di furosina.
Aumento dei Prezzi
Il Salvagente ci fa notare anche l’aumento dei prezzi della pasta di quasi il 30% in un anno, un rincaro davvero elevato se confrontati con i costi del 2020.
Spaghetti: Le 3 Marche Peggiori del Test
Il test promuove quasi tutte le marche di spaghetti testate, a non superare invece il test sono solo 3 marche che ottengono un punteggio inferiore a 6, quindi non raggiungono la sufficienza. Gli spaghetti bocciati dal test sono:
- Esselunga
- Glifosato: Assente
- Altri pesticidi (mg/kg): Assenti
- Don (mcg/kg): 45
- Furosina (mg/100 g): Mediocre
- Prova organolettica: Media
- Carrefour Classic
- Glifosato: Assente
- Altri pesticidi (mg/kg): Assenti
- Don (mcg/kg): inferiore a 40
- Furosina (mg/100 g): Mediocre
- Prova organolettica: Media
- Combino Lidl
- Glifosato: Assente
- Altri pesticidi (mg/kg): Piperonyl butoxide 0,031
- Don (mcg/kg): 291
- Furosina (mg/100 g): Eccellente
- Prova organolettica: Media
La Furosina: Un Indicatore di Qualità?
Nella pasta è un indicatore della temperatura raggiunta durante l'essiccazione: più è scura, più furosina c'è nella pasta. Pur essendo artificiale e potenzialmente tossica, in linea teorica non comporta alcun tipo di pericolo per la nostra salute.
Sebbene non crei alcun tipo di problema al nostro organismo dobbiamo comunque stare attenti alla furosina perché è indice della "qualità" della pasta. Le alte temperature di essiccazione, però, distruggono ogni sostanza nutritiva che invece fa bene al nostro corpo. Distrugge anche tutto quel ventaglio di sentori che tanto ci piacciono nella pasta: il sapore del grano, la sua tenacità, la capacità di assorbire i sapori dei condimenti.
Ti consigliamo di diffidare dalle paste di un giallo troppo scuro perché solitamente a farne le spese è il gusto.
Pasta Integrale e Rischi
La pasta integrale, benefica fonte di fibre, può contenere micotossine, pesticidi e furosina. Nella pasta integrale, come in molti altri alimenti, il rischio micotossine è particolarmente insidioso. Questi contaminanti possono svilupparsi durante la coltivazione e nello stoccaggio.
Le micotossine sono state rinvenute in quasi tutti i campioni di pasta integrale analizzata. I gravi rischi associati all’apporto di micotossine prescindono peraltro dal rispetto delle soglie definite nella legislazione europea, nei casi di esposizione ripetuta e accumulo delle tossine.
I 400 pesticidi ricercati, incluso il glifosato (accertato interferente endocrino), sono stati rintracciati in tutti i campioni di pasta integrale non bio.
L’indicazione in etichetta ‘essiccata a bassa temperatura’ merita attenzione. L’impiego di temperature elevate, infatti, giova ai conti dei produttori, che accelerano i processi di produzione. Ma è segno di miopia. Il segnale di una essiccazione sbrigativa, a temperatura troppo elevata, è la presenza di furosina, una sostanza che si forma con il calore e indica la presenza di danni termici all’alimento.
Il Processo di Essiccazione e la Furosina
“Alcune marche di pasta nella pubblicità si vantano di non scuocere mai e lasciano credere ai consumatori che ci siano dei segreti. È vero?”. Oggi maccheroni, spaghetti e fusilli resistono bene alla cottura per tre motivi. Il primo è il maggior contenuto di proteine della semola e la loro qualità. Il secondo elemento è l’aumento progressivo della temperatura di essiccazione. L’aumento delle temperature ed il puntuale controllo di tutti i parametri igroscopici durante dell’essiccazione permette di ottenere una parziale gelatinizzazione dell’amido e una conseguente migliore struttura del prodotto.
Oggi però i maccheroni e gli spaghetti scuociono solo se vengono dimenticarli sul fuoco per un periodo molto lungo.
“Una delle ragioni - spiega Mola - è da ricercare nelle nuove linee di produzione che utilizzano alte pressioni, impastamento sotto-vuoto e parametri di estrusione controllati.
La Furosina Messa Sotto Accusa
“Vorrei infine sfatare un’altra bufala sulla pasta, - continua Mola. - Si tratta della furosina, messa sotto accusa tempo fa da alcune trasmissioni e da alcune testate come Il Salvagente). La furosina è una sostanza che si forma dopo l’essiccazione e permette di valutare a quale temperatura la pasta viene asciugata. Più è alto il valore, maggiore è la temperatura di essiccazione. Le supposte criticità sulla tossicità di questa sostanza sono leggende metropolitane prive di riscontri scientifici seri.
Nuovo Concetto di Qualità
In quest’ultimo aspetto, va riconosciuta l’importanza di un “nuovo” concetto di qualità che rispetti principalmente gli aspetti nutrizionali della pasta secca. Così mentre possiamo affermare che la pasta è il più importante alimento su cui si basa l’alimentazione italiana ed è, senza dubbio, riconosciuta come uno degli alimenti “sani” che contribuisce alla qualità della vita, di contro dobbiamo chiederci: cosa intendiamo per pasta sana? Come riconoscerla? Esistono indicatori di tale evidenza?
Di recente parecchi ricercatori hanno indagato gli effetti del più importante indicatore di qualità della pasta secca. Tuttavia, nell’ ultimo ventennio tra le industrie della pasta si è diffusa una nuova tendenza: i tempi di essiccazione sono stati ridotti a poco più di 2 ore e la temperatura di essiccazione ha superato anche i 90°. Tale modus operandi consente di aumentare le produzioni giornaliere, riducendo i tempi di lavoro, e di abbattere i costi di esercizio.
Una pasta sana è senza dubbio una pasta di qualità. La furosina è una molecola tossica nella pasta che comporta cambiamenti nelle proprietà funzionali, nel valore nutrizionale, nell’aroma e nel colore quindi degradazione nutrizionale ed organolettica. Tutte queste alterazioni si traducono in pericolo per la salute dei consumatori. La furosina fa parte delle cosiddette ‘molecole glicate’ che alcune recenti evidenze scientifiche hanno dimostrato essere correlate ad alcuni processi infiammatori e a patologie dismetaboliche.
Detto questo, va da sé che bisogna essere adeguatamente informati per scegliere una pasta davvero sana. Nonostante siano emerse nuove conoscenze sulla pericolosità di tale sostanza, non è presente una normativa che disciplina la corretta informazione riportata in etichetta circa il contenuto di furosina nella pasta secca, a conferma del trattamento termico utilizzato nell’essiccazione. Attualmente, il consumatore può avvertire un’elevata presenza di furosina dal colore tendente al ‘caramello’.
Il colore ambrato è indice di un forte “stress termico” subito dalla pasta, dovuto alle alte temperature e ai tempi ridotti durante l’essiccazione.
Test del Salvagente: Conclusioni
Il nuovo test sulla pasta italiana: oltre al glifosato, pesticidi, micotossine e tenuta in cottura abbiamo valutato negli spaghetti la furosina, il contaminante discusso che si libera ad alta temperatura durante l’essiccazione industriale.
I risultati del nostro nuovo test sulla pasta possono essere letti alla luce di un grande classico degli spaghetti western. Sono 20 i marchi di pasta che abbiamo portato in laboratorio a caccia di pesticidi, micotossine e della furosina, un sostanza controversa - ancora poco monitorata e senza un limite di legge - legata all’essiccazione della pasta ad alte temperature.
Partiamo dalle buone notizie: per la prima volta registriamo l’assenza del glifosato, l’erbicida considerato probabile cancerogeno, dagli spaghetti venduti in supermercati e discount. Anche l’analisi multiresiduale restituisce un quadro tutto sommato rassicurante: pochi campioni presentano tracce di pesticidi.
A destare qualche preoccupazione c’è un parametro che per la prima volta abbiamo voluto includere nelle nostre analisi: la furosina. La sua concentrazione non è ancora normata - anche se il dibattito si è aperto - e per una parte del mondo accademico e delle aziende non è un problema. Eppure il profilo tossicologico di questa sostanza, in vitro e in vivo sugli animali, desta non poche preoccupazioni.
Come Sono Stati Valutati Gli Spaghetti?
Venti marchi, tre laboratori, decine di analisi effettuate che in alcune casi hanno richiesto anche un supplemento di verifica. Metà delle aziende monitorate sceglie ancora una miscela di grani che contengono materie prime di provenienza europea ed extraeuropea. Nessuna traccia di glifosato negli spaghetti del campione.
Nell’analisi multiresiduale, riscontriamo invece tracce di piperonil butossido in 4 campioni in basse quantità. Il pirimiphos methyl (trovato ampiamente al di sotto dei limiti di legge in due campioni) è un acaricida considerato interferente endocrino e sospetto cancerogeno per l’Echa, l’Agenzia europea per le sostanze chimiche. In un campione troviamo ben al di sotto del limite di legge anche la cypermethrin, un piretroide sintetico usato come insetticida, possibile cancerogeno per Epa, l’Agenzia statunitense per l’ambiente, e sospetto interferente endocrino.
Nel capitolo micotossine abbiamo cercato il Don, noto anche come vomitossina perché capace di creare disturbi gastrointestinali specialmente nei bambini. Il limite previsto per gli adulti di 750 mcg/kg non è mai stato superato ma un campione ha riportato tenori superiori ai 200 microgrammi per chilo, il massimo consentito nel baby food.
La furosina, ancora poco monitorata dall’industria, è considerata un marcatore del danno termico: più il valore è alto, più la temperatura e i tempi di essiccazione risultano elevati. Al contrario una concentrazione bassa è sinonimo di “lenta essiccazione”. Non esiste tuttavia ancora una normativa per poter valutare la veridicità di queste affermazioni. Come non c’è un limite di legge alla sua concentrazione, nonostante i dubbi sulla sua tossicità per la salute umana.
Lavorando negli scorsi mesi alla realizzazione del test, più aziende ci hanno rivelato di limitare la furosina sotto i 200 mg/100 g di proteina. Nelle nostre rilevazioni abbiamo riscontrato in due casi valori più alti, rispettivamente 254 mg/100 g e 235. In un caso il tenore è risultato pari a 189 con un margine di incertezza del 10% che potrebbe anche superare la soglia prudenziale considerata.
È stata valutata la rispondenza dei tempi di cottura rispetto a quanto indicato in etichetta, dopodiché è stata giudicata all’assaggio.
Il Colore della Pasta e la Furosina
Al supermercato, ci troviamo di fronte a una vasta gamma di prodotti diversi di pasta cruda. Questa varietà non si limita solo a tipologie specifiche di pasta, come integrale o di semola di grano duro, ma si estende anche a prodotti simili.
Una caratteristica che non passa inosservata è il colore variabile della pasta, a seconda del produttore. Tuttavia, se la pasta è ottenuta con le stesse metodiche e ingredienti, perché c’è questa differenza di tonalità? Questo fenomeno può essere attribuito alla presenza di un composto chimico, generato durante il processo di essiccazione.
La presenza e la quantità di furosina possono fornire informazioni sulla qualità e sulla corretta cottura degli alimenti. In particolare, nella pasta, questo indicatore serve a rilevare la qualità del processo di lavorazione e della freschezza del prodotto.
Di conseguenza aumentando la temperatura e riducendo il tempo di essiccazione, la pasta assume un colore più giallo, ma risulta impoverita di sostanze nutritive, avrà un sapore meno pronunciato e una ridotta capacità di conservare i sapori dei condimenti.
Lo rivela uno studio della professoressa Marilia Tantillo, docente in Sicurezza degli Alimenti nel Dipartimento Interdisciplinare di Medicina dell’Università di Bari.
“Nell’ultimo ventennio, le industrie della pasta hanno ridotto i tempi di essiccazione a poco più di 2 ore, ma hanno elevato la temperatura dell’essiccazione a oltre 90°C (High temperature/Short Time), ha spiegato la professoressa, il tutto per raggiungere un duplice obiettivo: aumentare le produzioni giornaliere ed abbattere i costi di esercizio. Tale pratica è dannosa per la salute dei consumatori”.
La reazione è fondamentale nella preparazione di molti piatti, conferendo aromi, ai colori e ai sapori caratteristici. Questa fase non produce alterazioni evidenti del prodotto, ma è associata ad una riduzione della biodisponibilità di aminoacidi essenziali come la lisina.
tags: #furosina #nella #pasta #marche