Uno degli elementi che non può mai mancare in cucina insieme alla farina è il lievito. Se solo ci soffermassimo a pensare a quante fra le cose che mangiamo durante la settimana contengano lievito, scopriremo che sono veramente tantissime. Ma come si usano, cosa sono, come si conservano? Insomma, tutto di tutto quello che volete sapere sui lieviti lo troverete in questa pagina.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici. È fondamentale conoscerli per ottenere risultati ottimali nelle nostre preparazioni.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è quello che spesso troviamo al banco frigo del supermercato sotto forma di panetto. Tradizionalmente, in Italia, il panetto standard pesa 25 grammi. Questa quantità è pensata per essere sufficiente per circa 500 grammi di farina, naturalmente a seconda della ricetta e dei tempi di lievitazione desiderati. Il lievito di birra fresco è apprezzato per la sua capacità di conferire un sapore caratteristico e una sofficità ineguagliabile ai prodotti da forno. La sua consistenza umida e la sua attività biologica lo rendono un ingrediente vivo, che richiede attenzione nella conservazione e nell'utilizzo.
È importante sottolineare che il peso di 25 grammi per il panetto di lievito di birra fresco è una convenzione, una misura comoda per l'uso domestico. Per i panificatori professionisti, il lievito fresco è spesso disponibile in formati più grandi, pensati per produzioni su scala maggiore. Tuttavia, per il consumatore medio, il panetto da 25 grammi rappresenta la quantità di riferimento.
Il lievito di birra fresco generalmente è venduto in panetti da 25g e si trova nel banco frigo dei supermercati. Come ogni prodotto fresco, ha una sua data di scadenza che deve essere assolutamente rispettata. Infatti alcune volte, se l’impasto non lievita come dovrebbe, è proprio perchè il lievito non è fresco. Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
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Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito di Birra Secco
Passiamo ora al lievito di birra secco, una valida alternativa al lievito fresco, soprattutto per chi cerca praticità e una maggiore durata di conservazione. Il lievito secco si presenta in granuli disidratati e necessita di essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima di essere aggiunto all'impasto. Questo passaggio è fondamentale per assicurarsi che il lievito sia attivo e pronto a svolgere la sua funzione lievitante.
Qui la questione del peso si fa un po' più complessa. Non esiste un formato standard univoco per la bustina di lievito di birra secco. Tuttavia, è comune trovare bustine da 7 grammi. Questa quantità di 7 grammi di lievito secco corrisponde, in termini di potere lievitante, a circa 25 grammi di lievito di birra fresco, ovvero un panetto intero. Questa equivalenza è fondamentale da tenere a mente quando si convertono ricette che prevedono l'uno o l'altro tipo di lievito.
Alcune marche possono offrire bustine di lievito secco con pesi leggermente diversi, ad esempio 8 grammi o anche 10 grammi. È sempre fondamentale leggere attentamente la confezione per verificare il peso esatto e le indicazioni d'uso fornite dal produttore. Queste indicazioni spesso specificano la quantità di farina per cui è pensata una singola bustina, facilitando ulteriormente il dosaggio.
Un errore comune è pensare che una bustina di lievito secco da 7 grammi sia "meno" di un panetto da 25 grammi di fresco. In realtà, a parità di potere lievitante, la quantità di lievito secco necessaria è inferiore a quella del lievito fresco, proprio perché il secco è più concentrato. Utilizzare la stessa quantità in peso di lievito secco e fresco porterebbe a un risultato completamente diverso, con un eccesso di lievitazione e potenziali problemi di sapore e consistenza del prodotto finale.
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Il lievito di birra disidratato (o secco) è venduto generalmente in bustine da 7g, e si trova nel reparto ingredienti per dolci del supermercato. Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco. Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco. Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro.
Lievito Chimico (o Agente Lievitante)
Diverso è il discorso per il lievito chimico, spesso chiamato anche "agente lievitante" o "baking powder". Questo non è lievito nel senso biologico del termine, ma una miscela di bicarbonato di sodio, un acido (come il cremor tartaro) e un agente stabilizzante (come l'amido). La sua azione lievitante è puramente chimica: reagisce con i liquidi e il calore, producendo anidride carbonica che fa gonfiare l'impasto.
Il lievito chimico è utilizzato principalmente in pasticceria per dolci, torte, biscotti, muffin e tutte quelle preparazioni che richiedono una lievitazione rapida e non necessitano dei lunghi tempi di riposo tipici del lievito di birra. Non conferisce sapore all'impasto, a differenza del lievito di birra, e il suo effetto lievitante è più "immediato" e meno complesso.
Le bustine di lievito chimico hanno generalmente un peso standard di 16 grammi in Italia. Questo è il formato più comune e facilmente reperibile nei supermercati. Una bustina da 16 grammi è solitamente sufficiente per 500 grammi di farina, ma anche in questo caso è sempre consigliabile consultare le indicazioni sulla confezione, poiché alcune marche potrebbero proporre formati leggermente diversi.
Esiste anche il "lievito vanigliato" o "lievito per dolci", che è una variante del lievito chimico a cui viene aggiunta vanillina o altri aromi. Anche in questo caso, il peso della bustina è generalmente di 16 grammi. Il lievito vanigliato è specificamente pensato per dolci e apporta un leggero aroma vanigliato che può arricchire il sapore del prodotto finale.
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È fondamentale non confondere il lievito chimico con il lievito di birra, secco o fresco. Sono prodotti completamente diversi con meccanismi di lievitazione differenti e usi specifici. Sostituire l'uno con l'altro in una ricetta porterebbe quasi certamente a un risultato disastroso.
Il "peso" di lievito per dolci contenuto in una bustina è di 16 grammi. I lieviti per dolci sono costituiti da una miscela di una base debole e un acido debole. L'agente lievitante è il bicarbonato di sodio, una sostanza nota anche con il nome di carbonato acido di sodio: tale sale ha la capacità di rilasciare anidride carbonica, un gas che permette la lievitazione dell'impasto.
Il lievito per dolci è un ingrediente che permette di ottenere torte morbide e leggere, tra plumcake, ciambelle, torta paradiso e simili. Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto. La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare.
Tabella di Conversione e Dosaggio
Ecco una tabella riassuntiva per facilitare la conversione tra i diversi tipi di lievito:
| Tipo di Lievito | Peso Standard | Equivalenza | Utilizzo Principale |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 25 grammi (panetto) | Circa 7 grammi di lievito secco | Panificazione, pizza, focaccia |
| Lievito di Birra Secco | 7 grammi (bustina) | Circa 25 grammi di lievito fresco | Panificazione, pizza, focaccia |
| Lievito di Birra Istantaneo | - | 1 grammo di lievito secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. | Panificazione, pizza, focaccia |
| Lievito Chimico (per dolci) | 16 grammi (bustina) | - | Dolci, torte, biscotti |
Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza. Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione. Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina. Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.
I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa. Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito. Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità. Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.
Come Sostituire il Lievito
Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente?
Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!
Bicarbonato
Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.
Consigli Utili
- Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida.
- Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.
- Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
- Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
- Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale.
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