Se siete amanti della cucina e dei dolci, sicuramente diverse volte vi sarete ritrovati a dover preparare la glassa al cioccolato per ricoprire torte di vario genere tipo la Sacher o semifreddi o ancora i classici e golosissimi profiteroles. In giro per il web si possono reperire numerosissime ricette della glassa al cioccolato, io stessa ne ho provate tantissime per valutare le differenze e trovare la mia preferita. Dopo varie modifiche e ricerche dell’equilibrio perfetto (almeno secondo i miei gusti e le mie esigenze), sono arrivata ad ottenere la ricetta della glassa al cioccolato che vi propongo oggi, secondo me molto buona, morbida, fluida, non grassa, abbastanza lucida e, importante, che non tende ad asciugare mai troppo conservando sempre un aspetto estetico soddisfacente.
Perché Scegliere Questa Ricetta
Rispetto alle altre, preferisco proprio questa ricetta della glassa al cioccolato morbida perché è piuttosto facile ed immediata, non nasconde insidie e sono sempre sicura che venga bene senza spiacevoli sorprese dell’ultimo minuto. In più, cosa che non guasta, la mia glassa al cioccolato morbida mantiene integre le sue qualità nel tempo e si conserva in frigorifero, se ben coperta, per diversi giorni, senza problemi. Gli ingredienti utilizzati per preparare la mia glassa al cioccolato sono comunissimi e reperibili senza difficoltà in qualsiasi supermercato: panna, latte, cioccolato fondente di ottima qualità e zucchero semolato.
Vista la grande semplicità della ricetta, per la sua buona e sicura riuscita non ci sono particolari segreti da conoscere né trucchi di vario genere.
Ingredienti Chiave per una Glassa Perfetta
Gli ingredienti per una buona glassa al cioccolato sono:
- Zucchero Semolato, Sciroppo di Glucosio, Latte Condensato: apportano sapore e “solidi” alla ricetta. La giusta quantità di zucchero permette alla glassa di non congelare a contatto con il semifreddo. Lo Sciroppo di Glucosio è indispensabile inoltre per ottenere la giusta “elasticità” così che la glassa possa spandersi nel modo corretto sul dolce.
- Panna e Cioccolato: apportano i grassi nella ricetta che determinano la consistenza morbida fondente in bocca e partecipano con la gelatina a far rassodare la Glassa.
- Gelatina: è, insieme ai grassi, l’elemento responsabile a far rapprendere la glassa. Nelle ricette possiamo usare:
- Gelatina in Fogli (Colla di Pesce) che necessità di essere ammollata in acqua fredda arrivando a pesare 5 volte il suo peso iniziale (10gr di gelatina in fogli, arriveranno a pesarne 50gr una volta idratati)
- Gelatina in Polvere: si può usare direttamente nel liquido (caldo) della ricetta. In maniera indicativa 1gr di Gelatina in Fogli equivale a 2,5gr di Gelatina in Polvere… a voi il gioco delle proporzioni! 🙂
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per preparare un’ottima glassa al cioccolato:
Leggi anche: Consigli per la glassa perfetta
- Preparazione dello Sciroppo: È molto importante portare lo sciroppo a 105°C, in modo che gran parte dell’acqua libera sia evaporata. Questo accorgimento determina la giusta consistenza e conservazione della glassa.
- Aggiunta del Cioccolato: L’aggiunta dello sciroppo caldo sul cioccolato deve avvenire in un contenitore alto e stretto, in modo da limitare la formazione delle bolle d’aria. È anche buona regola filtrare lo sciroppo caldo, mentre lo si versa sul cioccolato, per evitare eventuali patine o impurità nella glassa.
- Come Mixare: Si usa un mixer ad immersione e va usato sempre in profondità, muovendolo dal basso verso l’alto sempre all’interno del recipiente, in modo da non formare bolle d’aria che rovinerebbero la presentazione del dolce.
- Filtraggio: Una volta emulsionato il cioccolato e lo sciroppo, il composto va filtrato così da eliminare eventuali bolle d’aria.
- Riposo in Frigo: Questo aspetto è decisivo per avere una glassa priva di bolle d’aria. Senza il riposo in frigo inoltre, la glassa non sarà uniforme e tenderà a mal aderire al dolce. Una buona glassa va fatta maturare in frigo a +4°C, per 24h coperta con un film di pellicola alimentare a contatto.
Temperatura di Glassaggio
La Glassa deve essere a 35°C ed il dolce congelato a -18°C. In questo modo si otterrà un lavoro ben eseguito.
Come Glassare una Torta
Per un buon glassaggio il dolce deve essere ricoperto in modo uniforme da un sottile strato di glassa e non vi devono essere bolle d’aria sulla sua superficie. Per glassare un dolce congelato (come ad esempio una mousse), la prima cosa è smodellare il dolce, disporlo su una gratella da pasticceria o sopra un anello, prevedendo alla base un teglia o un piatto per recuperare la glassa.
Vi consiglio di asciugare il dolce dall’eventuale condensa, usando un pezzo di carta assorbente. Questo piccolo trucco vi aiuterà ad evitare eventuali bolle d’aria.
Per un’ottimo glassaggio, la glassa deve essere usata a 35°C e non bisogna essere parsimoniosi… È infatti impossibile glassare correttamente un dolce, usando poca glassa! Una volta pronta, la glassa va versata a partire dal centro del dolce verso l’esterno, diminuendone la quantità man mano che ci sia avvicina all’estremità del dolce.
Se si ha necessità di uniformare il livello della glassa si può usare una spatola da pasticceria ben pulita, oppure un comune asciugacapelli… In questo modo riuscirete a spargere la glassa, mantenendola alla giusta temperatura e senza lasciare tracce della spatola.
Leggi anche: Come fare la glassa al cioccolato
Come Preparare la Glassa al Cacao
Oggi ti propongo un metodo infallibile per rendere ancora più golosa la tua glassa all’acqua: aggiungerci il cacao! Per fare la glassa all’acqua al cacao scalda l’acqua in un pentolino e quando diventa bollente spegni il fuoco. Aggiungi solo piccolissime quantità di acqua alla volta (un cucchiaino) fino a raggiungere la densità da te voluta.
Glassa per Biscotti
Per i biscotti, invece, ti servirà una glassa al cacao abbastanza densa che non coli ma tenga bene la forma. Hai in mente di realizzare glasse diverse per decorare i tuoi biscotti? La glassa all’acqua al cacao si asciuga molto velocemente, quindi utilizzala subito.
Conservazione della Glassa
Una volta pronta, la glassa si presta ad essere conservata al riparo dall’aria sia in frigorifero per 2/3 giorni, tenendo la glassa ben coperta con pellicola a contatto ed all’interno di un contenitore ermetico, oppure in congelatore fino a 6 mesi.
È molto importante sapere che la glassa al cioccolato ha una notevole capacità di assorbire gli odori presenti nel frigo, per cui vi suggerisco di fare molta attenzione per evitare di ritrovarvi con un dolce dallo strano sentore! Se avete la possibilità, vi consiglio di conservare la glassa in sacchetti sottovuoto.
Leggi anche: Guida alla glassa perfetta
tags: #glassa #al #cioccolato #morbida #ricetta