Parlando delle eccellenze toscane, non potevamo non citare un’autentica perla: il Pastificio Famiglia Martelli. Mentre esploravamo i pittoreschi borghi toscani, ci siamo trovati a Lari, un incantevole borgo nella provincia di Pisa, del quale abbiamo già parlato in questo articolo “Cosa vedere a Lari: scopri il borgo toscano tra storia e sapori autentici“. Girando per il borgo ci siamo imbattuti sul Pastificio Martelli. Durante il nostro viaggio alla scoperta delle tradizioni locali, abbiamo avuto il piacere di incontrare la famiglia Martelli e di immergerci nel loro mondo fatto di passione, artigianalità e amore per la pasta. Non solo: abbiamo avuto anche la fortuna di assaporare le loro creazioni e possiamo confermare che ogni boccone racconta una storia unica.
La Storia del Pastificio Famiglia Martelli
Nel cuore della Toscana, a Lari, un borgo medievale incantevole, nasce il Pastificio Famiglia Martelli. Qui, la tradizione si intreccia con una lavorazione artigianale che ha radici profonde e un unico obiettivo: preservare l’autenticità della pasta italiana. La famiglia Martelli gestisce direttamente ogni fase della produzione, un aspetto che rende questo pastificio così speciale. In un’epoca dominata dall’industria, è sorprendente vedere con quanta dedizione vengano rispettati i metodi tradizionali. Ogni membro della famiglia partecipa attivamente, mantenendo vivo il sogno di generazioni passate: offrire un prodotto che sia sinonimo di qualità e genuinità. La storia della nostra attività è visceralmente legata a Lari, al suo passato, al suo territorio. Una storia quella della famiglia Martelli che inizia nel 1926 ed è giunta oggi alla terza generazione del lavoro in azienda.
"Produciamo pasta dal 1926, da quando i fratelli Gastone e Guido Martelli diventano proprietari del pastificio che li ha cresciuti e fondano il pastificio Martelli. Siamo nel centro delle colline pisane, in Toscana." raccontano i Martelli.
L’attività di famiglia passa indenne la Seconda Guerra Mondiale e prosegue regolare fino al 1967, quando una nuova legge rischia di metterla in ginocchio: "Imponeva l’uso esclusivo del grano duro e l’obbligo di confezionare e sigillare la pasta in pacchi singoli, un grande cambiamento per chi era abituato a vendere pasta sfusa ai propri clienti. Industrializzarsi o scomparire: pareva non esserci altra scelta." Tanti pastifici italiani chiudono i battenti, ma non i Martelli. Con grande tenacia e coraggio, i fratelli Mario e Dino con le mogli Valeria e Lucia, affrontano il nuovo mercato senza rinunciare alla loro identità artigiana.
Dino Martelli. "Tenuta di cottura, digeribilità e buon assorbimento degli ingredienti sono le caratteristiche vincenti della pasta Martelli". Parola di Dino Martelli che, con il fratello Mario, gestisce da decenni il noto pastificio di Lari, rilevato dal padre e dallo zio nel 1926. Oggi la storia dell’azienda continua con la terza generazione, ma sempre nel solco della tradizione.
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Il Cambio Generazionale e la Filosofia Aziendale
“Mio padre e mio zio - racconta Dino Martelli - lavoravano nel pastificio che all’epoca era di proprietà del signor Catelani il quale, oramai molto anziano, propose ai suoi due giovani operai di rilevare il pastificio. Il cambio generazionale crea problemi se mal interpretato, anche perchè nella vita, tutti dobbiamo lavorare. E’ chiaro che la visone che posso avere io, che ho settantacinque anni, non è sempre in linea con quella di mio figlio o mia figlia, che ne hanno quaranta, o di mia nipote, ma quando accade vale il principio di essere tutti sulla stessa barca e si rema sempre insieme, nella stessa direzione. Essendo vissuti sempre in un piccolo paese, la mentalità dei contadini di una volta aiuta, un approccio “di campagna” fatto di punti fermi, di serietà che ha prevalso su altro. i miei figli si sono formati fuori, ma successivamente rientrati in ditta. A tavola eravamo in dodici, una famiglia unita e numerosa. Mio padre mi diceva sempre “meglio cento clienti che uno solo”, per me è un grande insegnamento, è diventata la filosofia aziendale. I questi anni abbiamo ricevuto diverse proposte dalla grande distribuzione di produrre solo per loro, ma abbiamo sempre avuto la forza e il coraggio di dire di no.
Come Nasce la Pasta Martelli: Il Processo Produttivo
Abbiamo avuto l’opportunità di scoprire da vicino come nasce la Pasta Martelli, e ogni dettaglio del processo produttivo ci ha stupiti. Tutto parte dalla selezione delle migliori semole di grano duro, rigorosamente italiane, che vengono lavorate con trafile in bronzo. Questo passaggio è fondamentale per dare alla pasta la sua tipica superficie ruvida, perfetta per trattenere i condimenti. Ma il vero segreto della Pasta Martelli è l’essiccazione lenta a bassa temperatura. Questo processo, che può durare fino a 50 ore, preserva il sapore autentico del grano e garantisce una consistenza unica al palato.
Come? "Tutte le lavorazioni nel nostro pastificio sono scandite da procedimenti lenti, a temperature basse: un approccio abbandonato dall’industria per le lunghe attese e la minor resa, ma che è necessario per esaltare il sapore del grano, l’assorbimento del sugo e aumentare la digeribilità della pasta. Una produzione, quindi, che ha a cuore l’eccellenza e antepone la qualità alla quantità: ecco il pastificio artigianale tradizionale, che accoglie 8 persone in tutto, tutte della famiglia Martelli, profondamente legata a Lari: "La storia della nostra attività è visceralmente legata a questo territorio, al suo passato, al suo castello. Partendo da Lari, le paste Martelli hanno superato i confini regionali e nazionali.
"Quello che noi produciamo in un anno - spiega Martelli -, una grande industria lo fa in poche ore. La nostra è una produzione di nicchia che non si trova nella grande distribuzione ma nelle piccole botteghe e nelle gastronomie, in Italia e all’estero". Qual è il segreto della pasta Martelli? "La qualità della materia prima e il sistema di lavorazione. Utilizziamo il grano duro proveniente da Santa Luce e l’essiccazione è molto più lenta di quella industriale. Pensi che per gli spaghetti utilizziamo un essiccatoio del 1945: è il più antico in Italia, quasi da museo, ma garantisce la qualità del prodotto, oggi ricercata dai consumatori".
Produciamo 3000 quintali in un anno, quanto un grande pastificio industriale produce in cinque ore. Noi siamo artigiani tradizionali, e l’aggettivo lo abbiamo volutamente aggiunto e anche scritto sulle confezioni, perchè il termine artigiano è molto inflazionato. Innanzitutto una produzione molto più lenta e, in particolare, un’essiccazione molto più lenta, perchè è il momento più importante della lavorazione della pasta. Per essiccare gli spaghetti, utilizziamo ancora oggi un essiccatoio del 1944, quasi da museo, si deve stare attenti al tempo che cambia, alla Tramontana quando soffia, ma continuiamo ad usarlo. Non ci sono segreti, è il sistema di lavorazione. Parlando francamente voglio fare il paragone con l’allenamento dei polli. La pasta che essicca a oltre 80° è come i polli allevati in gabbia nei capannoni, quando la temperatura di essiccazione scende tra 80° e 40° siamo come i polli allevati a terra, ma sempre nei capannoni.
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Perché Scegliere la Pasta Martelli
Cosa rende la Pasta Martelli così speciale rispetto a quella industriale? È l’attenzione ai dettagli e la scelta di non cedere alle logiche della produzione di massa. Ogni confezione racchiude anni di esperienza e una cura che solo un’azienda familiare può offrire.
- Gusto autentico: La qualità delle materie prime e i metodi artigianali si riflettono in un sapore che riporta alle origini della cucina italiana.
- Versatilità: Perfetta per qualsiasi ricetta, dalla semplicità di un piatto di spaghetti al pomodoro a preparazioni più elaborate.
- Benefici per la salute: L’essiccazione lenta preserva i nutrienti del grano, rendendo questa pasta una scelta sana e gustosa.
La Nostra Intervista a Laura Martelli
Non potevamo farci mancare un intervista vista anche la loro disponibilità nel farci visitare il loro pastificio dall’apertura dei sacchi di farina all’essiccazione e anche alla prova di assaggio direttamente nel ristorante dietro la loro azienda
Marco e Anna: Buongiorno, Laura! Grazie per averci accolto nella splendida cornice di Lari. Puoi descriverci brevemente la location del pastificio?
Laura Martelli: Certamente! Il pastificio si trova nel piccolo borgo collinare di Lari, vicino a Pisa, in Toscana. La nostra fabbrica, con la sua inconfondibile facciata gialla, si trova proprio di fronte al castello del paese, contribuendo notevolmente alla struttura sociale e architettonica del villaggio.
Marco e Anna:: Passiamo alle materie prime. Quali ingredienti utilizzate per mantenere alta la qualità della pasta Martelli?
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Laura Martelli: Usiamo solo semola di grano duro, proveniente dalle regioni del sud della Toscana e del nord del Lazio. Questi ingredienti semplici, uniti all’acqua, sono tutto ciò che ci serve per mantenere la tradizione e la qualità.
Marco e Anna: Parlando di tradizione, come avete mantenuto viva la tradizione familiare nel corso degli anni?
Laura Martelli: Da quando mio nonno ha fondato il pastificio nel 1926, abbiamo sempre puntato sulla qualità piuttosto che sulla quantità. In realtà il pastificio era già esistente. Guido e Gastone Martelli, mio nonno e suo fratello, sono subentrati in una fabbrica già attiva alla fine dell’800 Ogni forma di pasta che produciamo è fatta seguendo metodi artigianali, senza fretta, e seccata a basse temperature per circa cinquanta ore per conservarne il sapore e la texture.
Marco e Anna: Avete dei clienti famosi o aneddoti interessanti su di loro che puoi condividere?
Laura Martelli: Abbiamo avuto il piacere di ospitare diversi appassionati di gastronomia e esperti del settore che hanno visitato il nostro pastificio per sperimentare di persona il nostro processo artigianale. Tuttavia, preferiamo non nominare specifici individui per rispetto della loro privacy.
Marco e Anna: Infine, qual è la pasta Martelli più famosa e cosa la rende speciale?
Laura Martelli: La nostra pasta più famosa sono sicuramente gli Spaghetti di Lari, da poco riconosciuti dalla Regione Toscana come PAT, ossia Prodotto Agroalimentare Tradizionale. È più spesso della media, con una texture ruvida ottenuta grazie all’utilizzo di trafile in bronzo.
Il Fusillo di Pisa: Un Omaggio alla Storia Medievale
Ma qualche anno fa, spinti anche dal mercato che cerca sempre le novità, abbiamo iniziato a pensare ad un nuovo formato. Allora ci siamo fatti ispirare da una ricerca della prof.ssa Galoppini, studiosa di Storia Medievale dell’Università di Pisa, pubblicata sulla rivista Medioevo. La professoressa testimoniava il ritrovamento di un documento, un contratto di apprendistato, del 1284: a Pisa, un fornaio di nome Peciolo, assumeva un ragazzo, Salvo, per produrre la pasta di semola di grano duro. Ecco! Abbiamo preso spunto da questo momento fondante per l’arte bianca pisana... I Fusilli di Pisa vengono utilizzati con tutti i condimenti, anche freddi.
Tra i vostri formati c’è il fusillo di Pisa. Com’è nato? "L’idea ci venne in seguito alla pubblicazione di un articolo della professoressa Galoppini, studiosa di storia medievale, in cui si menzionava un fornaio di nome Peciolo che nel 1284 assunse a Pisa un operaio per produrre pasta. "Pisa è la Torre, il fusillo un po’ la ricorda. Noi lo personalizzammo creando un rigo interno a rappresentare il camminamento per arrivare in cima e richiamando la Torre nel numero dei giri del fusillo, che sono sette come quelli del Campanile. L’unico intoppo fu che a Livorno, per due anni, non vollero i nostri fusilli di Pisa. Oltre al fusillo, abbiamo spaghetti, spaghettini, maccheroni di Toscana e penne classiche, non rigate. Le penne lisce, se fatte bene, sono di gran lunga migliori".
Visitare il Pastificio Martelli a Lari
Se siete alla ricerca di un’esperienza autentica, visitare il Pastificio Martelli è un’idea imperdibile. La famiglia è sempre pronta ad accogliere i visitatori, raccontare la loro storia e mostrare da vicino come nascono i loro prodotti. Il borgo di Lari, poi, è un gioiello da scoprire, con il suo castello medievale e le stradine piene di fascino.
Il paese di Lari, visto da lontano, è uno spicchio di medioevo tra le dolci colline pisane. Sali di buon passo verso l’alto, il borgo antico ti aspetta. Lassù, all’ombra della Rocca, c’è un grande palazzo dipinto di giallo. È il Pastificio Famiglia Martelli: non un’industria silenziosa con linee veloci e corridoi deserti, ma l’ultimo, vero pastificio tradizionale. Un mondo fatto di tempi lenti, macchinari d’epoca e artigiani all’opera, impegnati a impastare, tagliare, essiccare una delle migliori paste italiane.
La Pasta Martelli nella Cucina Italiana
Non potevamo concludere senza parlare del piacere di cucinare e gustare la Pasta Martelli. La sua capacità di trattenere il condimento la rende perfetta per ogni tipo di piatto. Alcuni abbinamenti imperdibili? Gli spaghetti con pomodoro fresco e basilico o i maccheroni con un sugo ricco di cacciagione, tipico della tradizione toscana.
Un Esempio di Eccellenza Italiana
Incontrare la famiglia Martelli e assaggiare la loro pasta è stato come fare un salto indietro nel tempo, riscoprendo i valori di un’arte che rischia di andare perduta. La Pasta Martelli non è solo un alimento, ma un viaggio nella tradizione italiana che ogni amante della buona cucina dovrebbe provare almeno una volta.
Le famose confezioni gialle (rustiche come l'antica carta paglia e dorate come il grano maturato al sole di Toscana) si possono trovare in botteghe tradizionali e autentiche e nelle gastronomie più golose, dove il buon cibo è di casa e dove fanno spesa gli intenditori di prodotti di eccellenza. Per gli italiani la pasta è una gioia, per la famiglia Martelli è un'arte da vivere e condividere: "Vengono a trovarci in tanti, da ogni parte del mondo, con il desiderio di mangiare un'ottima pasta artigianale.
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