Lo gnocco fritto, o "il" gnocco fritto? A Modena, secondo Stefano Corghi, si chiede rigorosamente "il" gnocco fritto! Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Lo gnocco fritto è una squisita specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Un semplice impasto, a base di acqua e farina, si trasforma in quello che è un vero e proprio caposaldo della gastronomia locale; si consuma in ogni occasione accompagnato da salumi e formaggi.
Lo gnocco fritto è un lievitato fritto tipico di Modena e Reggio Emilia, anche se è molto diffuso in tutta la bassa pianura emiliana e poi ormai preparato in altre regioni di Italia. Lo gnocco fritto può avere altri nomi in base alle città dove viene preparato come per esempio crescentina a Bologna, torta fritta a Parma, chisulén o chisolino, pinzino a Ferrara o pinsìn a Mantova.
Andiamo quindi a vedere tutti gli ingredienti e il procedimento per preparare insieme lo gnocco fritto e mi raccomando, fatemi sapere se vi è piaciuto! Lo gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna: a Modena e a Reggio Emilia viene chiamato gnoc frìt, a Parma torta fritta, a Ferrara pinzino, mentre a Bologna viene denominato crescentina.
Origini e Storia dello Gnocco Fritto
Lo gnocco fritto è una delle specialità simbolo della cucina emiliana, le cui origini sono da ricercarsi nella tradizione culinaria dei Longobardi che hanno conquistato la zona dopo la caduta dell’Impero Romano e le lotte con i Bizantini. Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio.
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I Longobardi, grazie alle discendenze celtiche, introducono l’uso del grasso animale nella cucina emiliana, la cui gastronomia è ricca di proteine e grassi animali, come i cinghiali e i maiali. Inizialmente il gnocco fritto è un semplice sostituto del pane, un impasto realizzato con ingredienti semplici, come farina, acqua, sale e, ovviamente, strutto, usato sia nella stesura della pasta sia nella frittura. Vista la facilità di preparazione e gli ingredienti poveri, nel corso dei secoli il gnocco fritto conquista tutta la regione e, fino alla metà del ‘900, con il cosiddetto "miracolo economico italiano" e l’abbandono delle campagne per le grandi città, diventa il cibo preferito dei contadini.
Oggi questa prelibatezza è diventata famosa in tutta Italia pur mantenendo una fortissima impronta locale, tant’è che il miglior abbinamento possibile è con la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli o la meravigliosa coppa piacentina, accompagnati da un’abbondante cucchiaiata di formaggio tenero, tipo squacquerone o stracchino. Buonissimo anche con le cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Ovviamente il vino migliore è il lambrusco, neanche bisogna stare a pensarci.
Come Preparare lo Gnocco Fritto: La Ricetta Tradizionale
Ma come si prepara lo gnocco fritto? Questo street food è talmente conosciuto e apprezzato in tutta l’Emilia che ogni famiglia (e ogni ristorante) ha la sua ricetta.
Ingredienti
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra
- Strutto (o burro)
- Sale
Preparazione
- Scaldate il latte fino a intiepidirlo appena. Versatelo in una ciotola capiente e mescolatelo al lievito. Lasciate riposare per 10 minuti.
- Aggiungete poi la farina, lo strutto e due pizzichi di sale. Impastate l’impasto per lo gnocco emiliano per 10 minuti.
- Formate una palla d’impasto, infarinatela un po’ e riponetela a lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per almeno 1 ora coperta da un telo da cucina.
- Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete l’impasto con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Servendovi poi di un coltello affilato o di una rotella, tagliate delle losanghe a forma di rombo.
- Versate l’olio (o lo strutto) in una pentola e lasciatelo scaldare bene. Fate la prova con un pezzettino d’impasto per verificare la temperatura di frittura.
- Tuffate pochi gnocchi per volta e friggeteli fino a quando saranno gonfi e dorati. Rigirateli di tanto in tanto.
- Quando saranno cotti, scolateli con un mestolo forato e asciugateli con della carta da cucina.
In alternativa:
- In una ciotola capiente unite le farine e lo strutto ammorbidito.
- A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti.
- In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano.
- L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
- Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia.
- A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta.
- Scolate e trasferite su carta paglia.
Consigli e Varianti
- Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto alcun tipo di agente lievitante: la presenza dell'acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso.
- Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza.
- Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burroso e una consistenza un pò più morbida.
Ricorda che il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”. Fai lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, puoi rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
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Come Servire lo Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è una ghiottissima specialità emiliana: gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, sembra fatto apposta per essere farcito di salumi e formaggi. Facile da preparare e piuttosto veloce nell'esecuzione. Come antipasto, spuntino o secondo piatto, si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco e in compagnia.
Servili i tuoi gnocchi fritti belli caldi da gustare con salumi, formaggi o come più ti piace. Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Tabella delle Varianti Regionali
| Regione | Nome |
|---|---|
| Modena e Reggio Emilia | Gnocco Fritto |
| Parma | Torta Fritta |
| Bologna | Crescentina |
| Ferrara e Mantova | Pinzino o Pinsìn |
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