Un cuscinetto di pasta dorata, fragrante e sfizioso: è lo gnocco fritto, che ben si accompagna ai sapori tipici della cucina emiliana. L’Emilia è, del resto, la sua patria, anche se poi ogni provincia lo interpreta e lo chiama a modo suo.
Se nel piacentino è noto come chisolino, a Ferrara e provincia diventa pinzino, a Parma si usa chiamarlo torta fritta, mentre nel bolognese assume il nome di crescentina (nome con cui nel modenese e nel reggiano si fa invece riferimento alla tigella). Le provincie di Modena e di Reggio Emilia restano invece fedeli al nome con cui questa specialità è maggiormente nota e apprezzata.
Farina, acqua, sale e strutto: una base semplice per tante interpretazioni. Già, perché in realtà ognuno ha la sua versione di gnocco. Intanto, c’è chi usa l’acqua frizzante o, addirittura, la birra per favorire il rigonfiamento della pasta nella fase di frittura. Poi c’è chi aggiunge all’impasto un po’ di latte, in modo da renderlo più morbido e stemperare, al contempo, il sentore di strutto. C’è, infine, chi devia dal percorso della tradizione, aggiungendo del lievito o sostituendo lo strutto con l’olio.
Dove Assaporare lo Gnocco Fritto: Un Itinerario Gastronomico
Quella che vi proponiamo di seguito è una carrellata di posti in cui assaporare questa specialità in versioni diverse, ma all’insegna di una qualità che saprà conquistarvi.
Piacenza e Dintorni
Tappa di apertura del nostro viaggio tra i posti dove mangiare lo gnocco fritto è Piacenza. Cittadina a ridosso del Po, circondata da un’ampia cintura di campagne e colli, con una tradizione culinaria legata sia alle paste fatte in casa - come i tortelli, gli anolini e i famosi pisarei - sia ai salumi, di cui vanta ben tre DOP: salame, coppa e pancetta.
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Nel cuore di Piacenza, a ridosso del centro cittadino, si trova questo locale dove tradizione e innovazione ben si fondono. Sia nell’ambiente, sia nelle pietanze, con un menù che affianca piatti della cucina piacentina tipica ad altri più innovativi. Qui lo gnocco fritto si presenta in una veste esuberante: particolarmente rigonfio e con bollature molto evidenti. La doratura appena accennata lascia già intuire quanto poco sia unto.
Appena qualche chilometro a sud ovest del capoluogo, troviamo Gossolengo, comune di circa 5000 abitanti. In passato storico crocevia di popoli, oggi sede di uno dei posti che propone una delle migliori versioni di gnocco fritto del piacentino.
Ferrara: Alla Scoperta del Pinzino
La città degli Estensi è un gioiello di vivibilità incorniciato dalle sue mura storiche, che oggi sono un piacevole percorso per passeggiate o per un po’ di attività fisica all’aria aperta. Una città-gioiello anche per la sua cultura gastronomica, che risente in parte della vicinanza del Veneto (Rovigo e la sua provincia sono appena aldilà del Po). E tra le specialità ferraresi c’è spazio anche per il pinzino, la declinazione locale dello gnocco fritto.
Nato dalla passione e dall’esperienza trentennale dei due proprietari Eleonora ed Ennio, riprende il concetto delle antiche locande d’inizio novecento. Da un lato, la bottega dove sono esposti e in vendita i prodotti della tradizione enogastronomica emiliana, dall’altro l’area ristorante. Uno spazio piccolo, ma ben curato, con un menù incentrato sulle specialità della cucina locale. E tra queste non può mancare di certo il pinzino. Così è chiamato lo gnocco fritto da queste parti e quello di Cusina e Butega si presenta piuttosto piccolo come dimensione, ma sfizioso.
Nei pressi dell’Università di Ferrara, ecco un locale semplice e informale, con tovaglie di carta su cui è elencato il menù. La proposta si concentra soprattutto su ottimi e abbondanti taglieri di salumi e formaggi, da accompagnare con piadine, tigelle impreziosite da una caratteristica marchiatura a fiore e, naturalmente, gnocco fritto a volontà. Qui si presenta con superficie esterna e doratura uniformi, senza bollature.
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Parma: La Torta Fritta e le sue Varianti
Riprendendo l’ideale rotta tracciata dalla Via Emilia, dopo Piacenza troviamo Parma. La città ducale vanta una ricca offerta enogastronomica, che le è valso il riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.
Appena fuori Fidenza, nella provincia nord di Parma, c’è questo locale ricavato all’interno di un vecchio casale contadino, recentemente ristrutturato. Ora è un ristorante moderno, in un contesto caratteristico, con tanti posti a sedere, uno spazio aperto ideale anche per cerimonie e banchetti, e una proposta gastronomica per tutti i gusti: dalla carne al pesce, fino alle cento e più varianti di pizza cotta in forno a legna. La torta fritta resta però una specialità della casa. Fatta come tradizione comanda, si presenta in forma di cuscinetti di pasta ben rigonfi, appaganti già alla vista. Superficie liscia e ben dorata, bordi ben definiti e schiacciati, sprigionano un profumo irresistibile. Si prestano bene sia ad essere farciti con salumi e formaggi della tradizione emiliana, sia a insoliti accompagnamenti.
Siamo nel cuore di Zibello, frazione di un comune della bassa parmense legato a doppio filo a un’eccellenza gastronomica nota a livello mondiale. Stiamo parlando ovviamente del Culatello di Zibello DOP, che ogni primavera viene celebrato con una sagra, di cui nel 2020 si terrà la 35° edizione. E’ sotto i portici del centro storico di questo piccolo borgo di non più di mille anime che si trova il Paradiso del sapore. Il nome carica molto il livello dell’aspettativa. Aspettativa che non viene affatto tradita da uno gnocco fritto soffice e lieve come una nuvola. Superficie esterna di un dorato chiaro, per niente unto, è una delizia capace di sposarsi perfettamente al rinomato culatello, spesso servito su un tagliere in accompagnamento ad altri due campioni della tradizione emiliana, quali Parmigiano Reggiano in zollette e gocce di Aceto Balsamico di Modena.
Reggio Emilia: Tradizione e Innovazione
Proseguendo verso sud lungo la Via Emilia, sconfiniamo nella provincia di Reggio Emilia. Altro territorio in cui i protagonisti della buona tradizione emiliana in cucina abbondano. Allevamenti da cui si producono salumi di gran pregio e sua maestà il Parmigiano Reggiano (qui è particolarmente rinomato quello della vacca rossa reggiana), vitigni da cui sgorga Lambrusco a fiumi e acetaie che, tra file di botti di legno sapientemente ordinate, custodiscono un tesoro di aceto balsamico.
Nella parte periferica della città di Reggio, non distante dall’autostrada A1, ci si imbatte in questo piccolo locale dallo stile rustico e con una proposta che è fedele espressione del territorio. Il menù include perlopiù prodotti locali, da cui il nome Chilometro Zero. Qui lo gnocco fritto si presenta come un cuscinetto ben bombato, dal colore chiaro, con qualche bollatura più dorata e i bordi appena frastagliati.
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Location moderna e presentazione dei piatti molto curata rendono questo locale un bell’esempio di come si possa innovare senza perdere di vista il legame con la tradizione. Non solo polenta, come il nome suggerisce. Il menù include un’intera sezione dedicata ai risotti, dagli abbinamenti classici, come radicchio e taleggio, ad altri curiosi, come crema di zucca e noci, fino a quelli che rispecchiano l’anima del territorio (il risotto al lambrusco ne è l’esempio più calzante). Un’altra specialità della casa sono le paste, tutte fresche e di produzione propria, dai classici tortelli di zucca alle pappardelle al sugo di lepre. Lo gnocco fritto, tuttavia, è presentato come il principe della proposta culinaria di questo locale. E lo è a ragion veduta: straordinariamente rigonfio al punto da ben suggerire l’idea di un’esplosione di piacere che sta per compiersi.
Modena: Un Viaggio tra i Sapori Autentici
Da Reggio Emilia a Modena il passo è breve e ci porta in un’altra capitale del gusto. Girare per la città e la sua provincia in cerca di posti dove deliziarsi con le prelibatezze locali offre solo l’imbarazzo della scelta.
Nel pieno centro storico di Modena, non lontano dalla cattedrale, ecco locale che riassume in sé tutta la tradizione emiliana. Nato dalla volontà dell’esperto chef Mauro Calzolari, già titolare dello storico forno San Giorgio, Il Fantino è una piccola trattoria, arredata in stile semplice e con un menù incentrato soprattutto su paste fresche e secondi piatti di carne. E in un locale figlio della tradizione, lo gnocco fritto non può che essere tra i protagonisti. Si presenta come un quadrotto di pasta, più schiacciato rispetto ad altre versioni, con diverse bollature e bordi irregolari. Servito in un cestino di vimini, viene proposto in accompagnamento a formaggi e salumi nostrani, quali Crudo di Parma e lardo.
Allontanandosi appena dalla città, più precisamente nel comune di San Damaso, si trova questo grazioso locale, recentemente rinnovato. Sviluppato in un’unica sala, moderna e luminosa, ha un menù volutamente ristretto per rispettare la stagionalità dei prodotti. Il tratto caratteristico de La Dama Rossa è la proposta interamente gluten free. Tutti i piatti e le specialità preparate dallo chef Simone Cardinali sono quindi adatte anche ai celiaci, che qui possono quindi concedersi il piacere di assaporare, oltre alle ottimi primi piatti di pasta fresca, tigelle e gnocco fritto. E se l’idea di uno gnocco senza glutine vi fa storcere il naso, questo è il posto giusto per ricredervi.
Bologna: La Crescentina e le sue Combinazioni
Tappa finale di questo viaggio nella patria dello gnocco fritto è Bologna. Capoluogo di una regione così ricca in fatto di tradizioni culinarie, come suggerisce uno dei suoi proverbiali appellativi (Bologna, la grassa… oltre a la dotta e la rossa), è famosa soprattutto per il ragù, le lasagne e la mortadella.
Locale rinnovato di recente, grazie a un bel progetto che ha coinvolto l’AICE (Associazione Italiana Contro l’Epilessia) insieme ad alcuni professionisti della ristorazione. La proposta è incentrata sulla cucina tipica tradizionale: paste fresche, dolci fatti in casa, tigelle e gnocco fritto accompagnati da giardiniere di verdure e taglieri di salumi e formaggi attentamente selezionati.
L’ispirazione casalinga di questo locale è già nel nome, oltre che nell’arredamento in stile semplice e nella musica di sottofondo. Il tempo qui sembra davvero essersi fermato agli anni sessanta/settanta. L’atmosfera di una volta si ritrova poi anche in piatti della tradizione, generosi sia in fatto di quantità che di qualità. Qualità che puntualmente si ritrova anche nello gnocco fritto… pardon, crescentina, proposta in una versione più schiacciata e dalla superficie irregolarmente bollata, con dorature che evidenziano le parti più fritte e croccarelle. In ogni caso, un piacere che si rinnova ad ogni assaggio e con ognuno degli abbinamenti proposti. Tra questi, a Bologna, come non suggerire quello con la mortadella?
Le Valli Piacentine: Un Tesoro Nascosto di Sapori
C’è una Food Valley in Emilia meno famosa e più appartata delle altre, discreta e amante dell’intimità per sua natura. Capace di declinare i suoi straordinari tesori del gusto con le atmosfere oniriche che generano certi suoi borghi e certi suoi castelli, nascosti in suggestivi angoli dell’Appennino . E’ la provincia di Piacenza.
Nelle sue vallate nascono tesori gastronomici rari e preziosi come la coppa, la pancetta e il salame (salumi locali protetti da una triplice Dop) e si producono vini tradizionali e schietti come il Gutturnio o il Vin Santo di Vigoleno.
Food Valley appartata ma capace di dare ali ai sogni, si diceva. Basta entrare al Museo degli Orsanti di Vigoleno per averne un’idea, dedicato a quegli artisti di strada che già nel XVIII secolo giravano di paese in paese con i loro spettacoli da circo, allestiti per sbarcare il lunario. Erano cantastorie, ammaestratori di animali e regalavano emozioni a chi conduceva una vita misera e il mondo non lo avrebbe girato mai. E sembra uscito da una commedia fantasy anche il castello di Gropparello, trasformato con il suo immenso parco - da Rita e Gianfranco Gibelli - in un villaggio di fiaba, teatro di attività didattiche di ogni genere.
Piacenza e le sue valli, Piacenza e i suoi borghi. Un piccolo universo di cose buone e belle da scoprire, oggi capace di diventare volano di un marketing turistico dal volto nuovo, fresco, inedito. Dove l’intreccio fra enogastronomia di qualità alta, seppur semplice nei suoi valori tradizionali, e un sistema costituito da gemme turistico-culturali di primordine è elemento distintivo.
Vedi il borgo di Castell’Arquato, a pieno titolo fra i Borghi più belli d’Italia e Bandiera arancione del Tci per la qualità dei suoi servizi, dove sono osterie e taverne a far da contorno gustoso al centro medievale, alla piazza, al palazzo Ducale e a quello del Podestà, alla Collegiata e alla Rocca Viscontea. Osterie e taverne che propongono anche i salumi piacentini tradizionali e i formaggi della zona, accanto alla pasta fresca, fra cui i caratteristici pisarei’ e fasö, e a tanti altri gustosi prodotti di fattura artigianale. Come la batarö, caratteristiche focaccine da farcire con i salumi, o la chisöla, focaccia con i ciccioli di maiale. Da queste parti lo gnocco fritto si chiama chisulén ed è prodotto De.Co. da ricordare anche gli anolini, lo stracotto di asinina, la pìcula ‘d cavall a base di carne equina tritata finemente e la tasca di vitello. Fra i dolci la torta sbisigona, fatta con ingredienti semplici e i farsö, frittelle tipiche della festa di San Giuseppe.
Anche il borgo di Vigoleno, frazione di Vernasca, si fregia degli stessi marchi di qualità turistica e sorprenderà per la ricchezza del suo corredo architettonico e artistico-culturale, stretto com’è nelle sue fortificazioni, intervallate da possenti torri, da cui si possono godere dei bellissimi panorami sulle valli dell’Ongina e dello Stirone, fiumi che scorrono su ampi letti di ciotoli verso la pianura. La Pieve di San Giorgio esprime bene il carattere austero e solenne della storia di questo piccolo borgo turrito, dove poi si scoprono sorprese come il Museo degli Orsanti, luoghi di una memoria rara, tramandata (fino alla creazione del museo) dalla pura trasmissione orale.
Le escursioni del gusto portano anche a visitare le tante cantine della zona, dove accanto al Gutturnio (la cui briosità è nota agli appassionati del genere: c’è contiguità peraltro con l’area della ‘cugina’ Bonarda) è in vetrina il Vin Santo di Vigoleno, Doc dal 1996, frutto di uve Santa Maria, Melara, Bervedino o Ortrugo e Trebbiano e frutto di un processo di affinamento che dura ben 60 mesi, di cui 48 in botte.
E poi c’è Piacenza città, dominata dall’angelo di rame che svetta sul campanile del duomo, capoluogo riservato e tranquillo, seppur di nobile lignaggio come testimoniano il Palazzo Gotico e l’aristocratica Piazza Cavalli.
Esperienze consigliate. A Castell’Arquato: B&B di charme Dimora del Podestà e ristorante Stradivarius; a Cadeo il Relais (con ristorante) Cascina Scottina; a Vigoleno le cantine Lusignani e Visconti, oltre naturalmente al Museo degli Orsanti.
Per gli amanti dello shopping in grande stile c’è il Fidenza Outlet Village, poco lontano dall’uscita dell’autostrada di Fidenza. Un parco commerciale anche bello da vedere oltreché ricco di proposte.
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