La marmellata di arance amare è una preparazione dal sapore unico, ottima a colazione su una fetta di pane fragrante o come farcitura per dolci rustici e profumati. Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo ed è la soluzione più appropriata per tutti quelli che cercano un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali.
La marmellata di arance amare richiede qualche giorno di preparazione. La preparazione vi richiederà qualche passaggio nei tre giorni precedenti la cottura. In primo luogo infatti occorre bucherellare tutte le arance con una forchetta e metterle a bagno in acqua fredda, avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni, una fase necessaria affinché le arance non risultino eccessivamente amare. Solo il quarto giorno si procede con la cottura, per un tempo variabile a seconda della consistenza che preferite, più fluida o più densa.
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente.
Ingredienti e Preparazione
Le arance amare nascono dal Citrus aurantium, un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, chiamato anche melangolo o cedrangolo. È un ibrido, originario del sud-est asiatico, che deriva dall’incrocio tra un pompelmo ed un mandarino e viene utilizzato, per la sua robustezza, come portainnesto per gli alti alberi di agrumi.
L’arancio amaro è detto anche Melàngolo e appartiene al genere Citrus. Originario della Cina si è diffuso in tutto il Mediterraneo attraverso gli Arabi. Venne coltivato dagli Arabi già dal IX secolo e fu importato in Sicilia nei primi anni del secondo millennio; i suoi frutti sono ricchi di pectina naturale, che li rende perfetti per preparare una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza avere l’obbligo di dover aggiungere altri addensanti.
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Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno? È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore.
Passaggi Fondamentali
- Per prima cosa bucherellate con una forchetta la buccia di tutte le arance.
- Lavate molto bene le arance amare.
- Spazzolatele delicatamente una ad una per eliminare residui di sporco, sciacquatele, separate la polpa dalle bucce.
- Mondate la polpa dai semi, dalle pellicine più dure e dai filamenti, poi tagliatela in piccoli pezzi. Conservate gli scarti in una ciotola a parte.
- Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite.
- Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti.
- Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura.
- Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco.
- Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
- Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
- Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina.
- Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero.
- In una pentola di acciaio inossidabile mettere insieme lo zucchero e l’acqua.
- Portate a bollore e cuocete fino a quando il composto raggiunge la densità desiderata (almeno 15-20 minuti, poi in base alla consistenza desiderata prolungate fino a un’ora).
- Fate la prova mettendo un cucchiaino di marmellata su un piattino precedentemente raffreddato in freezer.
- Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino. In ogni caso la prova principe di cottura completa resta la goccia che si addensa subito sul piattino freddo da frigorifero.
Invasamento e Conservazione
- Mettete a bollire i vasetti avvolti da due strofinacci così che non sbattano tra loro.
- Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
- Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.
- Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli.
- Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.
- Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
- Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.
- Conservate i barattoli in un luogo fresco e asciutto.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Consigli aggiuntivi
- Le bucce non vanno usate tutte, consiglierei di usarne un po’ meno della metà, per mantenere una giusta proporzione tra bucce e polpa.
- Non buttate le bucce che vi avanzano mi raccomando! Serviranno per preparare ottime scorzette candite, oppure un liquore molto aromatico come il Curaçao.
Utilizzi della Marmellata di Arance Amare
Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito! È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume.
Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi.
E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
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La marmellata di arance amare con il suo gusto leggermente amarognolo è amata da tanti, non solo per la colazione ma anche come farcia nelle torte oppure per uno spuntino goloso. La ricetta è speciale e vi servirà in tantissime occasioni. Sapete che è favolosa anche con i salati? Provatela abbinandola ad un tagliere di formaggi ma è anche deliziosa se splamata in un panino!
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