Lo gnocco fritto, una specialità tipica dell'Emilia-Romagna, è un cibo che assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene preparato. Questa delizia è particolarmente diffusa soprattutto in Emilia Romagna, anche se con nomi differenti. La nascita di questa specialità è antichissima e sembra risalire addirittura all’arrivo dei Longobardi in Italia.
Infatti la cucina di questa popolazione era ricca di carni animali e in particolare di suino, dal quale si usava ricavare lo strutto, ingrediente fondamentale nella preparazione dello gnocco fritto. Tra influssi longobardi e origini emiliane, questa ricetta ha piantato le sue radici nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, tanto da ottenere il riconoscimento di “prodotto agroalimentare tradizionale” (PAT).
Il fatto che, per cuocerlo, si usi da sempre lo strutto ha spinto molti a pensare che risalga addirittura ai longobardi. Originariamente preparato con lo strutto, oggi esistono molte versioni leggere. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi. Lo gnocco fritto senza strutto è la variante più leggera del celebre street food emiliano. In questa ricetta non c'è strutto, solo olio di semi nell'impasto e nella frittura, per ottenere delle crescentine croccanti fuori e soffici dentro.
Nomi e Varianti Regionali
Ma attenzione, perché tra una zona e l’altra ci sono alcune piccole differenze che si rispecchiano anche nei diversi nomi con cui viene chiamata. Gnocc frett, al gnocch frètt, ‘l gnoc: sono parecchie le versioni in dialetto per chiamare “il” gnocco fritto, ltro nelle province di Modena e di Reggio Emilia. A Bologna e provincia, lo gnocco fritto è anche conosciuto come “crescentina fritta”. In tutto il territorio parmense si chiama “torta fritta”.
Perché questo nome particolare? Pare che in quelle zone, prima di servirlo in tavola, era abitudine spolverarlo con lo zucchero e mangiarlo come perfetta conclusione del pasto. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce: solo col tempo si è scoperto che poteva essere degustato anche “salato”, in abbinamento a salume e formaggi. Qui lo gnocco fritto o crescentine fritte sono chiamate “pinzini”. Originariamente, la forma era più piccola e circolare, bucherellata in superficie con i rebbi della forchetta, mentre adesso si possono trovare anche tagliati a rombi.
Leggi anche: Cucina Emiliana
Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta delle varianti del gnocco fritto nella Bassa piacentina, al confine tra il Parmense e il Cremonese: qui, questa specialità di pasta fritta è chiamata in dialetto locale chisulén e poi italianizzato con “chisolini”. Lo gnocco fritto è una specialità delle province di Modena, Parma e Reggio Emilia. In ogni zona cambia nome: crescentine, torta fritta, chisulèn.
Preparazione dell'Impasto
Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, il sale, lo zucchero e date una prima mescolata. Aggiungete quindi il lievito sbriciolato e il latte di soia tiepido, azionate l’impastatrice, unite al composto anche l’aceto di mele e l’acqua tiepida fino a che avrete ottenuto un panetto morbido ma non appiccicoso. In alternativa al lievito di birra secco, si possono utilizzare 6 g di lievito di birra fresco, che dovrà essere sciolto nell'acqua prima di essere unito alla farina.
In una ciotola, setacciare la farina Manitoba e realizzare un solco al centro. Al centro della farina, versare il lievito di birra secco e lo zucchero; a filo, unire l'acqua tiepida e mescolare velocemente creando una pastella morbida, evitando di mischiare la farina attorno ai bordi della ciotola. Con la tecnica consigliata, si realizza una sorta di lievitino, che permetterà al lievito di agire meglio! Coprire la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per mezz'ora, fino a quando si sarà formata una schiuma stabile. A questo punto, unire l'olio di semi ed impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo da ultimo il sale.
Lavorare la pasta per una decina di minuti, dunque riporla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare in un ambiente tiepido per 4 ore. Se utilizzate il lievito fresco miscelatelo con 50 gr di acqua. Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti mettete nel forno spento (cioè che avrete acceso e poi spento da poco) a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano delle bollicine in superficie.
A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione. Quello che consente al gnocco fritto perfetto di crescere senza l’utilizzo del lievito è la presenza di acqua frizzante nella realizzazione dell’impasto. Meglio usare lievito istantaneo per una preparazione veloce. Unisci anche l'olio e lavora con le mani, inizialmente dentro la ciotola. Trasferisci il composto sul piano da lavoro infarinato e impasta fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.
Leggi anche: Gnocco fritto: la guida ai migliori locali
Preparazione con il Bimby
Fare l’impasto dello gnocco fritto con il Bimby è questione di pochi istanti. La nostra versione dello gnocco fritto Bimby senza latte verrà incontro alle esigenze di chi non può mangiare questo ingrediente per via di intolleranze, allergie o semplici scelte alimentari, ma non per questo vuole rinunciare a uno degli sfiziosi street food più buoni della nostra penisola.
Mettere nel boccale l'acqua, il lievito e lo zucchero: 1 min. 37° vel. 1. Aggiungere la farina, il sale e l'olio di semi di girasole: 3 min. vel.
Forma e Frittura
Trascorso il tempo necessario, procedere con la messa in forma dello gnocco. Infarinate leggermente un piano da lavoro, rovesciateci sopra l’impasto e stendetelo con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm. Stendere la pasta con il matterello fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare la sfoglia con una rotellina per pizza per ottenere dei rombi o dei quadrati dal lato di 5 cm.
Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto. Versare abbondante olio di arachidi in una padella in rame oppure in una pentola di pietra. Metti a scaldare l'olio per la frittura: la temperatura sarà ottimale quando, mettendo uno stuzzicadenti nell'olio si formeranno delle bollicine. Quando l'olio raggiunge la giusta temperatura (160-170°C), tuffare i rombi e friggerli per 2-3 minuti per lato, rigirandoli a metà cottura. Immergi poche losanghe di pasta per volta e girale a metà cottura. Man mano che si saranno gonfiati e leggermente dorati prelevateli con un regno per frittura e disponeteli su un piatto coperto di carta assorbente da cucina a perdere l’olio in eccesso.
Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici). Scolare lo gnocco fritto con una schiumarola e servire caldissimi accompagnando a piacere con verdure grigliate e salse vegetali (per la versione vegana) o con salumi e formaggi (per la versione classica).
Leggi anche: Gnocco Fritto: la ricetta tradizionale per un aperitivo perfetto
Consigli e Conservazione
Come tutte le preparazioni fritte anche lo GNOCCO FRITTO va mangiato appena cotto ed ancora tiepido. Lo gnocco fritto va consumato caldo o tiepido, appena fritto. Come tutti i fritti anche lo gnocco da il meglio di sé in gusto e croccantezza quando è appena fritto. Vi sconsiglio di tenerlo in frigo perché diventerebbe mollo. In compenso l’impasto da crudo può essere surgelato. Puoi conservare l’impasto crudo in frigo fino a 24 ore.
tags: #gnocco #fritto #ricetta #senza #strutto