La Pastiera napoletana è il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana, ma ha un ruolo fondamentale tra le delizie della tradizione pasticcera napoletana e italiana. Ormai, è diventata la regina della tavola dei dolci durante tutto l’anno.
Due ingredienti la rendono speciale: il grano cotto e l’estratto di fior d’arancio. Uno scrigno di pasta frolla racchiude il ripieno cremoso a base di ricotta, grano, uova, zucchero, arancia e cedro canditi e profumato ai fior d’arancio, cannella, vaniglia.
La tradizione vuole che la pastiera si prepari non oltre il Giovedì o Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore, quindi è bene prepararla qualche giorno prima per poterla gustare al meglio.
Il Segreto della Pastiera Perfetta: il Grano Cotto Chirico
Tutti però, si chiedono: qual è il segreto della pastiera perfetta? Sicuramente, quello che fa la differenza per una buona, buonissima pastiera non è la miglior ricotta o la più gustosa pasta frolla ma il GRANO che, dev’essere tenero e trattato con procedimenti di alta qualità. Da ormai circa 40 anni, l’azienda Chirico è diventata un marchio sinonimo nel mondo di ‘grano per la pastiera’, l’ingrediente base del dolce italiano più famoso del pianeta, vanto della pasticceria napoletana. Il suo grano è unico, reperibile sia in latta che in vasetto di vetro.
Questa è la ricetta della mia pastiera. Da anni utilizzo il grano cotto Chirico, ingrediente per me fondamentale per la riuscita di un’ottima pastiera e per tanti altri utilizzi in cucina, nelle ricette di uso quotidiano. La presenza del Grano cotto Chirico, qui lavorato insieme alla ricotta romana, rende la crema perfettamente densa, più cremosa e compatta al taglio, grazie alla sua capacità addensante dovuta all’amido gelificato in esso contenuto.
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Con il processo di cottura del grano e il raffreddamento dell’amido presente, unicità del marchio Chirico, si ottiene un amido gelificato che è un potente addensante naturale e che può essere utilizzato in sostituzione parziale dei grassi, senza intaccare il gusto ma, anzi, conferendo maggiore cremosità e minore apporto di grassi.
Per questo motivo, nella realizzazione della pastiera, con il grano Chirico il passaggio di cottura del grano cotto sul fuoco insieme al latte e al burro, viene saltato: non c’è bisogno di ulteriori addensanti e grassi inutili. Utilizziamo, quindi, il grano cotto Chirico così com’è, avendo cura di lavorarlo bene con una forchetta, in una ciotola, prima di impiegarlo nella ricetta, per amalgamare bene l’amido gelificato in esso presente.
Tuttavia, nel caso di altre marche di grano o qualora vogliate seguire la vostra tradizione di famiglia, cuocete la dose di grano presente in questa ricetta con 100 ml di latte intero, circa 10 g di burro e la buccia di mezza arancia non trattata e di mezzo limone non trattato. Cuocete, mescolando, fino a renderlo crema. Fate raffreddare e poi procedete come da ricetta.
La Ricetta di Famiglia Chirico: Pastiera Tradizionale
Oggi seguiremo proprio la ricetta di Annamaria Chirico, che ci spiega come utilizzare il prodotto in modo molto più semplice. La ricetta che vi propongo oggi è la ricetta allegata su ogni confezione del grano cotto: la ricetta di famiglia Chirico della Pastiera, ovvero quella di nonna Lella. Realizzandola, vi ricrederete sulla difficoltà che c’è nel preparare la pastiera. Con grano Chirico, sarà più facile farla e veloce; infatti, non ci sarà bisogno della cottura del grano nel latte e basterà mescolare il tutto insieme!
Ingredienti
- Per il ripieno:
- 420 g Grano cotto Chirico (1 barattolo di latta)
- 700 g Ricotta vaccina
- 600 g Zucchero
- 5 Uova
- 2 Tuorli
- 5 g Cannella in polvere
- 2 Essenza Fiori d’arancio
- 1 bustina Vanillina
- 40 g Arancia candita
- 1 Scorza di limone
- Per la frolla:
- 500 g Farina
- 200 g Zucchero
- 3 Uova
- 200 g Burro
- Mezza bustina Lievito in polvere per dolci
Preparazione
- Per prima cosa, versiamo il grano cotto Chirico in una ciotola e sgraniamolo con le mani o una forchetta. Non togliamo la patina bianca, ovvero, l’amido gelificato perché è una componente fondamentale della ricetta.
- A parte, Mescoliamo con una frusta, la ricotta setacciata con lo zucchero. Amalgamiamo le uova e i tuorli. Uniamo alla ricotta anche la cannella in polvere, la vanillina , la scorza di un limone e due fialette di essenza di fiori d’arancio.
- Uniamo i tre composti: grano, uova e ricotta. Aggiungiamo l’arancia candita . Amalgamiamo bene il tutto.
- Stendiamo la frolla preparata in precedenza. (La frolla si fa così: versiamo la farina, lo zucchero, il lievito e il burro freddo tagliato a pezzetti in una ciotola. Lavoriamo il tutto con le punta delle dita formando delle briciole e poi uniamo le uova una per volta. Impastiamo velocemente e formiamo un panetto liscio e compatto. Copriamo il panetto con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per almeno 30 minuti.)
- Stendiamo la pasta frolla con il matterello abbastanza sottilmente. Foderiamo una tortiera da 28 cm di diametro, lasciandone da parte circa 1/3 per le strisce.
- Versiamo il ripieno. Decoriamo con le strisce di frolla. Inforniamo in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 1 ora.
- Facciamo raffreddare la nostra pastiera e mettiamola in frigo per almeno 3 ore. (di solito si fa il giorno prima).
Pastiera Chirico: Variante con Miele e Pinoli
Ecco una variante della pastiera napoletana, ottima per le domeniche in famiglia, per i compleanni e per feste come il Natale, insomma per tutte le occasioni.
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Ingredienti (per 6 persone)
- 420 gr di grano cotto chirico
- 50 ml di latte
- 3 cucchiai di miele di acacia
- La scorza di mezzo limone
- 150 gr di ricotta vaccina
- Mezza bustina di cannella in polvere
- 50 gr di pinoli
- Per la frolla:
- 250 gr di farina
- 100 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 1 uovo intero
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione
- Versare il grano cotto Chirico in un tegame aggiungendo il latte, il miele d'acacia e la scorza di mezzo limone. Riscaldare il composto sul fuoco per 10 minuti.
- Fare raffreddare il composto, togliere la scorza del limone, unire la ricotta vaccina e la mezza bustina di cannella in polvere amalgamando bene il tutto.
- Preparare la pasta frolla mescolando rapidamente gli ingredienti necessari e farla riposare in frigo per circa 10 minuti.
- Stendere la pasta frolla con un mattarello, foderare lo stampo e versare il ripieno.
- Infornare in fondo preriscaldato a 180° per 40 minuti.
- A metà cottura ricoprire la torta con i pinoli e rimettere in forno. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.
Curiosità
Da tradizione, le strisce sulla pastiera sono 7 perché vanno a ricordare la planimetria di Neapolis e vanno posizionate 4 sotto e 3 sopra.
La prima cosa da fare per preparare la pastiera napoletana è unire in un pentolino il grano, il latto, il burro e la scorza di limone grattugiata. Portate sul fuoco e mescolate sempre, finché il grano non scioglie l’amido e si amalgama bene agli altri ingredienti.
Da parte, in una ciotola, unite la ricotta e lo zucchero e frullatele insieme. Aggiungete anche gli altri ingredienti: 5 uova intere e 2 tuorli, la cannella in polvere, la vanillina e l’essenza di fior d’arancio. Mescolate, quindi aggiungete anche il composto di grano e amalgamate ancora.
Passiamo adesso alla pasta frolla. Mescolate insieme farina, zucchero, uova e burro. Stendete aiutandovi con un mattarello e sistematela nello stampo. Rimuovete la pasta in eccesso e utilizzatela per formare 6 strisce classiche della crostata. Versate la farcia sulla frolla e decorate con le strisce.
Fate cuocere a 180 gradi per 60 minuti. Una volta cotta, deve riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di essere servita. Al momento di portarla in tavola, trasferitela sul piatto da portata e completate con una spolverata di zucchero a velo.
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Preparo la pasta frolla il giorno precedente alla realizzazione della pastiera. In planetaria, con la foglia, o a mano sul piano di lavoro, lavorate brevemente la farina con il burro a pezzetti, la vaniglia e la scorza di limone, fino a sabbiare il composto. Questa tecnica di sabbiatura ci farà ottenere una pasta frolla molto friabile. Unite lo zucchero, il sale, l’uovo e lavorate ancora fino ad amalgamare tutto, brevemente senza scaldare il composto. Formate un panetto, avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno 4 o 5 ore.
Trascorso il tempo, per prima cosa, imburrate e infarinate lo stampo perché questo consentirà una maggiore conduzione del calore in forno e una cottura omogenea. Stendete con un mattarello, sul tavolo di lavoro spolverizzato di farina, la pasta frolla a 4/5 mm circa e foderate lo stampo. Trasferite in frigorifero. Trasferite in frigorifero, avvolta in pellicola, anche la pasta frolla rimanente che vi occorrerà per le strisce.In una ciotola, con una forchetta lavorate bene il grano cotto per amalgamare l’amido gelificato. Tenete da parte.
In planetaria, o in una ciotola e con le fruste elettriche, lavorate con la frusta la ricotta, lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Unite il grano e lavorate a velocità prima bassa e poi media. Incorporate le uova, leggermente sbattute con la scorza grattugiata di arancia e l’aroma di fior d’arancio e poco per volta, oppure un uovo alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito. Mescolate bene e poi unite la cannella. Lavorate ancora il composto. Aggiungete, infine, l’arancia e il cedro canditi e mescolate bene.
Con un mestolo, versate il ripieno nel guscio di pasta frolla. Tenete da parte e realizzate le strisce con la pasta frolla rimanente. Sul tavolo di lavoro leggermente infarinato, stendete con il mattarello la pasta frolla a 3/4 mm circa e con l’aiuto di un coltello a lama liscia realizzate 7 strisce larghe circa 1 cm e mezzo. Aiutatevi con un righello per essere più precisi e se non volete lavorare a mano libera. Posizionate le strisce come da foto, 4 + 3 e eliminate la pasta in eccesso sul bordo.
Infornate, in forno preriscaldato a 170°C per circa 1 ora (nel mio forno, lento, occorre 1 ora e 40) sul fondo del forno. La pastiera dovrà essere ben dorata.
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