La gruè di cacao, derivata dalle fave di cacao, è un ingrediente pregiato utilizzato in pasticceria e cucina per il suo sapore intenso e la sua texture croccante. Tuttavia, in alcune situazioni, potrebbe essere necessario trovare dei sostituti adatti. Questo articolo esplora diverse opzioni, considerando sia gli aspetti di gusto che quelli nutrizionali.
Cos'è la Pasta di Cacao?
La pasta di cacao deriva dalle fave di cacao, la materia prima per la produzione del cioccolato. Queste fave vengono lavorate attraverso vari processi, tra cui la fermentazione, l'asciugatura, la pulizia e la macinazione, fino a diventare una pasta. La pasta di cacao è un alimento molto nutriente. Contiene carboidrati, fibre e proteine.
Benefici della Pasta di Cacao
- Ricca di Antiossidanti: La pasta di cacao è notevolmente ricca di antiossidanti, come i flavonoidi.
- Supporto al Cuore e al Sistema Nervoso: La pasta di cacao è una fonte di magnesio, un minerale essenziale per il buon funzionamento del sistema cardiaco e nervoso.
- Miglioramento dell'Umore: La pasta di cacao contiene naturalmente sostanze come la teobromina e la feniletilamina, che possono avere un effetto positivo sull'umore.
- Salute della Pelle: I nutrienti presenti nella pasta di cacao, inclusi i grassi naturali, possono contribuire a mantenere la pelle idratata e luminosa.
- Fornitura di Energia: Grazie al contenuto di carboidrati e grassi sani, la pasta di cacao può fornire una fonte di energia sostenuta.
- Sensazione di Sazietà: La pasta di cacao è ricca di fibre, che possono contribuire a creare una sensazione di sazietà dopo i pasti.
Sostituti Comuni delle Gruè di Cacao
Quando si cerca un sostituto per le gruè di cacao, è importante considerare il ruolo che queste svolgono nella ricetta. Le gruè aggiungono sapore, consistenza e un tocco di amaro. Ecco alcune alternative:
- Cioccolato Fondente Tritato: Un'opzione semplice è tritare finemente del cioccolato fondente di alta qualità. Questo fornirà un sapore simile e una consistenza croccante, anche se non identica.
- Nocciole Tostate e Tritate: Le nocciole, soprattutto se tostate, offrono una nota di sapore simile al cacao e una consistenza piacevole.
- Altri Frutti Secchi Tostati: Mandorle, pistacchi o noci possono essere tostati e tritati per aggiungere croccantezza e un sapore complementare al cioccolato.
- Semi di Cacao Nib: Simili alle gruè, ma spesso più piccoli e con un sapore più intenso, i semi di cacao nib possono essere un'ottima alternativa.
Considerazioni Nutrizionali e di Salute
Le fave di cacao crude garantiscono un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio. Non a caso, le fave di cacao crude vengono ritenute ricche fonti di questo minerale e il loro consumo viene consigliato in tutti quei casi in cui può essere necessario un supplemento di magnesio, come, ad esempio, negli sportivi, oppure negli studenti per migliorare la loro concentrazione. Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà:
- Proprietà antiossidanti, attribuite alle fave di cacao, così come ai loro prodotti di lavorazione. Tali proprietà, come accennato, sono imputabili ai polifenoli in esse contenute.
- Proprietà antinfiammatorie.
- Proprietà stimolanti, imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina.
- Proprietà antidepressive e antistress. Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao.
Pasticceria Vegana e Senza Glutine
La pasticceria vegetale e senza glutine mantiene un metodo di estrema precisione. Personalmente non utilizzo un metodo di lavoro basato su strategie per sostituire ingredienti con altri, né utilizzo ingredienti sostitutivi come mix di farine commerciali senza glutine, oppure margarina oppure preparati per sostituire le uova.
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E’ facile intuire come non sia semplice sostituire un ingrediente con un altro lasciando inalterata la ricetta, e soprattutto mantenendo un risultato di alta qualità sia in termini di gusto che di consistenza. Il bilanciamento delle dosi di un dolce richiede tempo e svariati test fino a raggiungere l’equilibrio, perciò si può comprendere come non sia affatto semplice cambiare un ingrediente con un altro.
Ingredienti Sostitutivi
Vediamo più da vicino le macrocategorie di ingredienti per capire meglio:
- Farine di cereali: In pasticceria si preferisce utilizzare farine deboli, perché l’effetto di elasticità nell’impasto dato dal glutine non è utile. Per questa ragione capiamo bene che non è un dramma operare con farine senza glutine.
- Farine di frutta secca: Tra di loro possono essere scambiate abbastanza facilmente, ma non con un cereale in quanto le caratteristiche sono molto diverse e cambierebbero altri fattori nella ricetta.
- Latte vegetale: A patto che siano sufficientemente grassi e corposi si possono sostituire latte di soia e di mandorle o di altra frutta secca senza grossi problemi. Meglio però evitare latte di riso o di altri cereali, in quanto poco corposi, e meglio che non siano dolcificati.
- Zuccheri: La categoria su cui in assoluto non possiamo agire. La struttura degli impasti si basa sulla cristallizzazione dello zucchero: se questa non avviene (come nel caso degli sciroppi o malti) perdiamo la struttura in favore della ‘gommosità’. Lo zucchero non si sostituisce!
- Grassi: Nell’ambito dei diversi tipi di olio non comporta particolari problemi usare mais, oliva o girasole, ma se andiamo su grassi solidi come olio di cocco o burro di cacao le cose cambiano.
- Burro vaccino: La prima cosa da fare per sostituire il burro con l’olio è quella di proporzionare la dose in base alla percentuale di grassi: ad esempio se in ricetta sono presenti 100g di burro, saranno sostituiti da 83g d’olio e 17g d’acqua.
- Uova: Non esiste un sostituto di un ingrediente così complesso. Non è corretto fornire una conversione diretta tra le uova e un altro ingrediente.
Esempio di Prodotto con Gruè di Cacao
La tavoletta con finissimo cioccolato e croccante texture di gruè di cacao di Indal, cioccolateria artigianale trentina, è l'interpretazione del fondente esaltato dal prodotto madre. La gruè rappresenta la parte più pregiata di questa tavoletta da sgranocchiare, subisce un processo di lavorazione poco invasivo e conserva così inalterate le proprietà benefiche delle fave di cacao.
Ingredienti della Tavoletta Indal
Fave di cacao, zucchero, burro di cacao, emulsionante lecitina di SOIA, estratto naturale di vaniglia, gruè di cacao 20% (fave di cacao torrefatte e frantumate).
Tabella Nutrizionale (per 100g di cioccolato)
| Informazioni Nutrizionali | Valore |
|---|---|
| Energia | 2.363kJ/565kcal |
| Grassi | 37,1g |
| di cui saturi | 22,1g |
| Carboidrati | 50,5g |
| di cui zuccheri | 49,4g |
| Proteine | 8,3g |
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