I gueffus sono dei dolci tipici diffusi e conosciuti in tutta la Sardegna. Si tratta di piccoli bocconcini di pasta di mandorle passati nello zucchero semolato e avvolti come una caramella nella carta velina colorata.
Origini e Varianti dei Gueffus
Dai semplici gueffus, preparati con mandorle e zucchero, si diramano altre varianti tipiche di zone specifiche dell’Isola e che differiscono essenzialmente nel nome, nella copertura esterna e in alcuni casi anche nel tipo di impasto.
Il nome “Gueffus” deriva dalla parola “Guelfi”, cioè i guerrieri medievali che sostenevano il Papa contro l’imperatore. Vengono invece chiamati sospiri, soprattutto nella zona di Ozieri, in quanto il sospiro sarebbe il dolce degli innamorati, visto che l’amore fa sospirare.
Un’ipotesi interessante è stata avanzata da Michela Murgia nel suo romanzo l’Accabadora, per cui sembrerebbe che il nome sarebbe da far derivare dai Guelfi, riportando quindi al periodo medievale. In particolare, sarebbe la carta velina sfrangiata in cui vengono avvolti ad assumere un significato particolare: le frange ottenute con marcati tagli di forbice, infatti, richiamerebbero alla memoria la tipica merlatura delle torri dei castelli medievali.
Ma come ha poi chiarito la stessa autrice: “Poiché la mia interpretazione letteraria dell’etimologia dei gueffus in Accabadora continua ad avere molto successo, mi è doveroso avvisare gli incauti che si tratta di una pura invenzione letteraria”.
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Il nome “Gueffus” è in realtà una corruzione del nome spagnolo “huevos”, che richiama la forma ovoidale del dolce.
Un esempio è dato proprio dai sospiri di Ozieri, che si caratterizzano per l’aggiunta del miele nell’impasto e per la presenza di una glassa bianca. A variare è anche la forma, leggermente schiacciata e meno tondeggiante rispetto alle altre tipologie.
I gueffus incappaus, invece, non hanno la consueta copertura a base di zucchero ma sono ricoperti di glassa reale, mentre i bucconettes sono un’ulteriore variante caratterizzata dalla presenza di nocciole al posto delle mandorle.
Ricetta Originale dei Gueffus
I gueffus che vi propongo, presentati nella loro versione più semplice, sono tipici di Quartu Sant’Elena, una città della provincia di Cagliari.
Ingredienti
- 250 g mandorle pelate
- 250 g zucchero
- 70 g acqua
- 25 g liquore (mirto, limoncello, anice)
- q.b. buccia di limone grattugiata
- q.b. qualche goccia di mandorla amara
Preparazione
- Pelate le mandorle dopo averle tuffate per pochi minuti in acqua bollente. In alternativa, potrete utilizzare quelle già pelate.
- Per preparare i gueffus, cominciate mettendo i due tipi di mandorle in un mixer e tritandole alla massima potenza per ottenere una farina fine, senza farle surriscaldare. Io ho utilizzato, come mi ha suggerito Maria, le mandorle con la buccia.
- Successivamente preparate lo sciroppo di zucchero. Versate l’acqua e lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e portate ad ebollizione; lasciate addensare leggermente finché vedrete sulle pareti una crosticina bianca di zucchero.
- A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete la scorza di limone grattugiata e fate raffreddare sul piano di lavoro bagnato o unto con olio di mandorle.
- A questo punto aggiungete le mandorle tritate allo sciroppo di zucchero e mescolate per qualche minuto in modo da amalgamare bene il tutto. In una pentola dal fondo spesso, mettiamo l’acqua e lo zucchero. Portiamo a bollore ed aggiungiamo gli aromi, limone grattugiato e qualche goccia di mandorla amara o fiori d’arancio, la farina di mandorle, poi il liquore scelto.
- Quando l’impasto sarà ben freddo, rilavoratelo aggiungendo poco per volta il liquore di mirto. Mescoliamo bene, abbassando la fiamma al minimo e lavoriamo il composto fino a quando inizia a staccarsi dalle pareti della pentola. ll composto non deve risultare molto asciutto.
- Lasciate riposare qualche minuto quindi formate delle palline di circa 3 cm di diametro e circa 20 grammi di peso. Appena l’impasto sarà maneggiabile, prendete sufficienti quantità di composto a formare, con il palmo della mano, piccole palline.
- A questo punto spegniamo e facciamo intiepidire. Io ho trasferito il composto in un piatto leggermente bagnato, ma potremo tranquillamente lasciarlo nella pentola stessa.
- Dopo pochi minuti, appena intiepidito, bagnandoci le mani nell’acqua o nel liquore, preleviamo dei pezzetti grossi quanto una noce e arrotondiamoli tra le mani.
- Mettiamole in un piatto e una volta terminata questa fase passiamo tutte le palline nello zucchero semolato, meglio, oppure a velo.
- Devono poi essere fatte asciugare per circa mezz’ora e infine vengono avvolte nella loro tipica carta velina con la scritta “Gueffus”. Facciamole asciugare un'oretta poi passeremo a incartarle. Dapprima in un poco di carta argentata poi nella carta velina.
Maria racconta che la mamma usava la carta velina bianca, poi sopra quella colorata: per il limoncello gialla, per il mirto violetto e così via.
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La carta velina può essere preparata con la macchinetta della pasta, passando i rettangoli prima da un’estremità, poi dall’altra.
Varianti dei Gueffus
Oltre alla ricetta classica che abbiamo appena proposto, è possibile preparare questo dolce anche con il cioccolato al sapore di mirto.
I Gueffus sono dolci sardi, buonissimi e veloci, senza cottura in forno. Solo qualche minuto di cottura sul fornello.
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