L’hamburger è un secondo piatto a base di carne macinata apprezzato in tutto il mondo da adulti e bambini. Apprezzato da adulti e bambini, dal prezzo generalmente contenuto, la comodità e la relativa facilità di preparazione ne fanno un alimento adatto anche per le grigliate tra amici e i pic-nic.
Rischi del Consumo di Hamburger al Sangue
Facile da preparare, non manca mai nelle classiche grigliate ma a differenza della bistecca, l’hamburger al sangue può esporre a dei rischi per la salute. Non conviene mangiare carne macinata cruda o poco cotta, in questo caso gli hamburger, perché può esporre al rischio di malattie a trasmissione alimentare. Per un consumo sicuro gli hamburger devono essere ben cotti.
In particolare, gli hamburger di carne di manzo se al sangue possono contenere dei microrganismi patogeni come Salmonella ed Escherichia Coli, i quali possono provocare disturbi intestinali anche gravi. Questi agenti patogeni sono naturalmente presenti nell’intestino degli animali e possono contaminare la carne durante la macellazione, la produzione, il trasporto o durante la manipolazione in casa.
Il consumo di carne macinata cruda o poco cotta può esporre al rischio di malattie a trasmissione alimentare. Su una bistecca proveniente da un animale sano, eventuali contaminazioni da parte di microrganismi patogeni rimangono solo superficiali, e vengono quindi abbattute durante la cottura. Negli hamburger invece, essendo costituiti da carne macinata e non da un pezzo unico, la contaminazione può essersi diffusa anche all’interno.
Un hamburger di manzo poco cotto può causare gravi infezioni da Salmonella e E. Il rischio è di contrarre gravi infezioni provocate da batteri del genere Salmonella oppure Escherichia coli O157, un patogeno che causa diarrea emorragica e in alcuni casi può provocare una gravissima sindrome emolitico uremica (soprattutto nei bambini).
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Un noto esperto di alimentazione ha spiegato quando è preferibile mangiare l'hamburger ben cotto, e quando, invece, si può anche mangiare al sangue. Ecco i consigli del nutrizionista. Bisogna chiederla cotta al ristorante o al pub, spiega l'esperto, Domenicantonio Galatà. Questo perché, in molti ristoranti e pub, essa viene congelata e, poi, decongelata per essere servita. Durante il processo di decongelamento, infatti, potrebbero essersi sviluppati dei processi microbiologici che ne hanno intaccato la qualità. I microorganismi, cioè, hanno proliferato, ed è necessario cuocere la carne per eliminarli.
Come Ridurre i Rischi
Per allontanare qualsiasi rischio sarebbe utile utilizzare un termometro da cucina per misurare la temperatura al cuore. Se avete congelato gli hamburger, fateli scongelare nel frigo. Lavate sempre le mani e gli strumenti dopo aver maneggiato la carne cruda.
Quando si consumano hamburger, polpette o altri piatti a base di carne macinata è quindi importante che la cottura sia completa e non ci siano zone dal colore rosa o poco cotte. Prima di servire o consumare gli hamburger quindi è buona regola controllare bene il loro grado di cottura: devono essere ben cotti fino al cuore del prodotto, meglio se fumanti. L’interno non deve essere al sangue, ed eventuali succhi che scorrono dalla carne devono essere chiari.
Durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, è fondamentale evitare le cross-contaminazioni tenendo la carne cruda separata dagli altri alimenti: per esempio utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo.
Per essere certi di una buona cottura, conviene comunque seguire le istruzioni riportate sulle etichette delle confezioni vendute al supermercato. Nel caso in cui gli hamburger vengono preparati in casa o si acquistano dal macellaio valgono le stesse regole. Un suggerimento utile anche se può sembrare eccessivo è di dotarsi di un termometro da cucina per controllare la temperatura raggiunta al cuore degli hamburger. Quando il termometro raggiunge i 72°C per 2 minuti si può mangiare in tutta sicurezza.
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La Cottura Ideale e la Qualità della Carne
Il taglio scelto non dovrebbe essere troppo magro: per un risultato succulento la carne deve contenere almeno il 20% di parte grassa. Se invece che prepararli con le vostre mani preferite acquistarli già pronti, scegliete gli hamburger Forma fatti con carne selezionata e nelle ricette più diverse, gustosi e nutrienti. Tutti i controlli di qualità della nostra filiera avvengono secondo le disposizioni HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points, ovvero “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Dopo un paio di minuti girate gli hamburger e proseguite la cottura per 2 minuti. Il pane ideale è il bun, la pagnotta tonda e morbida con i semi di sesamo in superficie.
Ora che sai come cucinare un hamburger di scottona, scegli il taglio perfetto, per il quale la giusta proporzione è fondamentale. Inoltre, puoi acquistare anche il burger El Macho®, genuino e naturale, dal gusto prelibato. Lavoriamo a mano ogni singolo taglio per offrirti uno scarto minimo. Più Fresco del Fresco appena lavorato il taglio viene messo sottovuoto e surgelato cosi da preservare la freschezza originale.
Cuoci la carne a temperatura ambiente. Togliere gli hamburger dal frigo e buttarli in padella è un’azione automatica per molti, ma non c’è cosa più sbagliata. Padelle e piastre ben calde. Mettendo un hamburger a cuocere in una padella fredda si corre il rischio di non ottenere sulla superficie quella crosticina, non solo buonissima, ma anche indispensabile per trattenere tutti i succhi al suo interno, mantenendola morbida e saporita.
Tempi di cottura giusti. Dipendono da come si desidera che sia l’hamburger: al sangue o ben cotto? In generale è consigliabile non cuocerlo troppo, per non renderlo secco e stopposo. Al sangue bastano 2 minuti per lato, mentre se preferisci la cottura media vanno bene 4 minuti.
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Carne al Sangue: Sì o No?
Carne al sangue: sì o no? La risposta - per chi la mangia - non dipende dai gusti. Ci sono infatti distinguo da fare per via di batteri come Salmonella e Escherichia coli: agenti patogeni che possono causare disturbi intestinali anche di grave entità, che in alcuni casi si eliminano completamente con la cottura, e in altri invece no. Se ormai è risaputo che la carne bianca, come il pollo, proprio per questo va sempre cotta completamente e maneggiata con molta cura, è facile invece cadere nell'errore per quanto riguarda la carne di manzo.
La differenza, in particolare, riguarda bistecche e hamburger. Nel primo caso, via libera: le bistecche si possono mangiare anche al sangue senza correre rischi. I batteri - quando ci sono - sono solo superficiali e quindi vengono completamente abbattuti anche solo con una breve cottura in padella o alla griglia. Per quando riguarda invece gli hamburger, il discorso cambia completamente: dato che sono composti da carne trita, e quindi da tanti pezzi diversi, Salmonella ed Escherichia coli potrebbero essere anche all'interno. Rischio che si moltiplica quando sono prodotti con carni di diversi animali.
Indipendentemente dalle vostre preferenze, rispettare pratiche di manipolazione e cottura sicure è fondamentale per apprezzare a pieno i diversi tipi di carne. Il fattore principale che discrimina se la carne può essere mangiata al sangue oppure no è da ricercarsi nella presenza (o meno) di alcuni batteri. Generalmente, sono le carni rosse a prestarsi maggiormente alla cottura al sangue, come è il caso, oltre al manzo, dell’agnello.
Il fatto che la carne di manzo possa essere gustata al sangue, non significa che nel manzo non siano mai presenti batteri pericolosi. Tuttavia, questi batteri non penetrano mai all’interno della carne, ma rimangono sulla superficie. La carne al sangue è un termine spesso frainteso, poiché non si riferisce al sangue effettivo presente nella carne, ma piuttosto al grado di cottura della stessa. Quando si taglia la carne, può fuoriuscire un liquido rosso simile al sangue, ma si tratta in realtà è una proteina chiamata mioglobina presente nel tessuto muscolare animale.
È importante sottolineare che nella carne acquistata dal macellaio il sangue dell’animale è stato accuratamente rimosso nelle prime fasi della macellazione per motivi di conservazione alimentare. Nel caso del maiale, vi è sempre il rischio che sia affetto da parassiti, soprattutto nel caso in cui l’animale sia stato malnutrito. Si tratta infatti di un tipo di carne ad alto rischio di contaminazione. Questi parassiti si inseriscono all’interno dei muscoli dell’animale, dentro i quali depongono le proprie uova. Anche il pollo è rinomatamente a rischio di contaminazione, soprattutto durante il momento del trasporto.
La bistecca al sangue viene cotta sulla griglia per pochi minuti per lato (solitamente massimo due nel caso di bistecche alte circa due dita e mezzo), raggiungendo una temperatura al cuore di circa 50-52°C. Si può tuttavia cuocere la carne ancora più al sangue: in questo caso si parla di cottura blue. Infine, per chi desidera una cottura al sangue meno estrema, esiste la cosiddetta cottura media al sangue. Questo grado di cottura richiede una temperatura al cuore intorno ai 56-63°C ed una cottura per lato di circa 3 o 4 minuti.
Attenzione alla Provenienza e alla Lavorazione
Al di là della tipologia di carne che sia di pollo o maiale, nel caso in cui ci trovassimo di fronte a un hamburger, quindi anche di manzo, sarebbe il caso di mangiarlo cotto e non al sangue, proprio per la motivazione di cui sopra: «Partiamo dal presupposto che avere una carne non molto cotta con del liquido che cola sul pane, non è il massimo», dice Terni, è raccomandabile consumare un hamburger cotto e non al sangue se non si è sicuri di fronte a quale carne siamo: perché magari non ci si è rivolti a un macellaio di fiducia - quando si cucina in casa - o perché si è chiesto al pub un hambuger di cui non si conosce bene la provenienza della carne - a meno che non si abbiamo informazioni «sul fatto che sia stata frollata in maniera controllata con temperatura, umidità e e ph corretti».
Ma perché nella carne tritata può esserci maggiore proliferazione batterica che in una bistecca? A rispondere è lo stesso Terni: «Nel caso di una bistecca, si “maneggia” la carne solo in quei pochi punti in cui penetra la lama del coltello per tagliarla, lati che poi verranno cotti su fiamma», nel caso dell’hamburger «quello che si ha nel tritacarne va all’interno dell’hamburger stesso e significa che la proliferazione batterica non è più controllata».
Tutto però cambia se ci troviamo di fronte a uno smashburger, quel burger schiacciato diventato di tendenza e attorno a cui anche Joe Bastianich ci ha costruito un business; Terni spiega: «In quel caso la temperatura a cui verrà cotto, esterna e interna, sarà superiore a 70 gradi e si andranno ad uccidere i batteri», tutto è facilitato dalla dimensione dello spessore che, per l’appunto, è inferiore rispetto a un burger tradizionale.
Appurato che possono esserci dei rischi solo in alcuni casi e con alcuni tipi di carne, la carne di manzo al sangue o cruda si può mangiare. Questo significa che per avere nel piatto qualcosa di prelibato e sano bisogna fare attenzione a vari dettagli che vanno dalla razza giusta, alla cottura, ad esempio: «Se ho una brace lenta, non pronta, morbida, è chiaro che la carne sulla brace si lessa e verranno fuori quei liquidi che non sono proprio gradevoli da vedere nel piatto», specifica Terni.
Spesso è difficile riconoscere se ci si trova di fronte a una fetta di carne di qualità e gustosa da mangiare, ma se si ha un po’ di palato è facile riconoscerla: non è gradevole alla masticazione, risulta stoppacciosa e i fattori da cui dipende possono essere vari come spiega Terni: «Mala cottura, mala frollatura (che è un fattore essenziale, se la carne non si è distesa dopo il rigor mortis, non ha neutralizzato la sua temperatura del ph la carne risulta dura), animale sbagliato: un animale che soffre, purtroppo, in fase di morte porterà ad avere una carne più dura».
Hamburger: Trend Alimentare in Crescita
La crescita del consumo di hamburger è uno dei trend alimentari più evidenti degli ultimi anni. I panini farciti con carne di manzo macinata e pressata si sono evoluti da semplice street food, preparato in poche varianti (classico con insalata e pomodoro, cheese burger con l’aggiunta di formaggio, bacon burger con pancetta di maiale) e servito soprattutto da pub e catene di fast food internazionali, a piatto gourmet realizzato in infinite varianti (es.
“Un hamburger non è una bistecca”. Questo è lo slogan della nuova campagna di sensibilizzazione promossa dalla Food Standards Agency, l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare. La campagna, accompagnata da un breve ma efficace video, sottolinea i rischi microbiologici - spesso sottovalutati - legati alla insufficiente cottura domestica degli hamburger di manzo.
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