Il Pane di semola con lievito madre è un lievitato che regala grandi soddisfazioni. In genere si panifica con il lievito di birra, ma ogni tanto viene voglia di utilizzare i lieviti madre, quello liquido (li.co.li) e quello solido al 50% di idratazione. Il pane fatto con lievito madre ha un profumo diverso, è più casareccio, ha una consistenza e un’alveolatura differente.
Il Pane di Altamura, o di Matera e di chissà quante altre località, è un vero asse portante della nostra tradizione gastronomica, soprattutto al Sud. Tutto merito della presenza della semola rimacinata che conferisce a questo tipo di pane una crosta croccante e una mollica morbidissima. Questo pane, preparato con Semola Rimacinata e Lievito Madre è altamente digeribile e perfetto per accompagnare salumi e formaggi.
Ingredienti e Preparazione
Per la ricetta che propongo oggi ho utilizzato il lievito liquido e rispettando i tempi e le temperature indicate, si riesce a sfornare il pane in 12 ore complessive tra lavorazione, lievitazione e cottura. Ma andiamo a vedere come procedere per fare il pane di semola con lievito madre.
Ingredienti
- 500 g farina di semola di grano duro rimacinata (proteine 10,5-11)
- 380 g acqua (a temperatura ambiente)
- 125 g lievito madre liquido (al 100%)
- 10 g sale
- q.b. farina (per spolvero)
Preparazione
Per la realizzazione di questo pane è necessario avere a disposizione un lievito molto attivo, rinfrescato almeno ogni 5 giorni. Il lievito madre liquido usato in questa ricetta può essere sostituito anche con la pasta madre solida o con il lievito di birra. Le quantità per la sostituzione si trovano in basso tra i consigli.
Per ottenere un pane con lievito madre in giornata, bisogna cominciare la lavorazione alle 7,30 del mattino per sfornarlo alle 19,30 di sera. Per questo motivo, bisogna anche rispettare la temperatura alla quale il pane riposerà durante le fasi della lavorazione.
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La temperatura ottimale è di 27°. Una temperatura poco più alta o più bassa, potrebbe portare ad una lievitazione più o meno lenta. Regolarsi, eventualmente, mettendo l’impasto nel forno spento della cucina con la luce accesa. Misurare la temperatura con un termometro e regolarsi mettendo la ciotola più o meno vicina alla lampadina.
Rinfrescare il lievito utilizzando 30 g di licoli, 50 g di semola rimacinata e 50 g di acqua. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 5 ore ad una temperatura di 27°. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume.
Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere 330 g di acqua a temperatura ambiente e fare e lavorare giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Attendere 1.30 ore. Trascorso il tempo di autolisi si aggiungono gli altri ingredienti: il lievito madre, l'acqua rimanente ed il malto, si impasta per una decina di minuti e si aggiunge il sale continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Passato il tempo, aggiungere il lievito all’impasto e lasciare lavorare, fino a quando si sarà assorbito. Infine, aggiungere il sale sciolto nei 50 ml di acqua rimanenti e lasciare incorporare bene anche questi. Lavorare fino a quando l’impasto si sarà incordato. Mettere un filo di olio in una ciotola, ungerla e porvi dentro l’impasto. Lasciare riposare per 30 minuti.
Dopo mezz’ora, dare le pieghe all’impasto, coprire e lasciare lievitare per altri 30 minuti. Quest’operazione va ripetuta per tre volte, lasciando l’impasto ad una temperatura di 27°. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, metterlo su un piano leggermente infarinato e dare la preforma. Si può usare una pentola in ghisa o una pentola con fondo spesso.
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Se non si vuole utilizzare una pentola, si può mettere il pane sulla pietra preventivamente portata a temperatura. Fare dei tagli sulla superficie, metterlo dentro la pentola. Cuocere con coperchio per 20 minuti, mettendo sul piano del forno un pentolino con acqua calda, per creare vapore. Togliere il coperchio, tirare fuori il pentolino con l’acqua e continuare la cottura per 30 min a 230°. Infine, gli ultimi 15-20 minuti con tiraggio a 160° modalità ventilato, serviranno per farlo asciugare.
Appena sfornato, situare il pane su uno strofinaccio appoggiandolo verticalmente, fino a quando non si sarà completamente raffreddato, ci vorranno circa un paio d’ore. Una volta freddo, procedere con il taglio. Se non dovesse consumarsi tutto in una volta, avvolgere il pane con un telo e riporlo in un luogo asciutto.
Rovesciare sul piano di lavoro e lasciare riposare per 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un primo giro di pieghe a tre e lasciare riposare di nuovo per 40 minuti, altro giro di pieghe a 3 con pirlatura e riporre il tutto in un contenitore che avrete foderato con un telo di cotone ed abbondantemente spolverato dalla stessa semola di grano duro rimacinata.
A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia, o sulla pala per infornarlo, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione. Con un mattarello sottile imprimere la forma di una croce premendo leggermente sulla superficie. A seconda della forma scelta è possibile, prima di infornare, praticargli delle incisioni in superficie che oltre a rendere più accativante l'aspetto esteriore aiutano nella cottura. Cuocere a 230° per 15 minuti poi scendere a 190° per altri 20... 190 ° gradi per 20...
Consigli
La quantità di lievito madre liquido si può sostituire con 7,8 g lievito di birra e in questo caso vanno aggiunti al totale degli ingredienti 62,5 g di acqua e 62,5 grammi di farina. Se si usa il lievito secco, metterne 2,5 g con 62,5 g di farina e 62,5 g di acqua in più. Se si utilizza una pasta madre solida al 40% di idratazione, metterne 87,5 g e aggiungere 37,5 g di acqua.
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Per avere una crosta ancora più croccante mettere una ciotola con acqua sul fondo solo nella prima parte della cottura. Conservate i filoncini di pane di semola in un sacchetto di tela per pane. Se volete congelarli, metteteli nei sacchetti per alimenti ben chiusi.
Alternative e Varianti
Con un impasto simile potete realizzare anche il pane di grano duro. Potete dare all’impasto la forma che più preferite: fare una pagnotta di pane di semola oppure i filoncini o ancora dei panini.
Gli impasti con la semola sono molto più resistenti, ma danno anche grandi risultati nella produzione di pasta e nella panificazione. Il pane con farina di semola si fa con semola rimacinata, che è più raffinata e leggera. Al contrario della semola di grano duro che invece è indicata per la pasta.
Proprietà della Semola
- È molto proteica, ricca di fibre e vitamine. In particolare vitamine B1 e PP, e sali minerali come Potassio, Ferro e Fosforo.
- È antiossidante. Merito dei carotenoidi (luteina e betacarotene) che oltre a contrastare l’invecchiamento cellulare danno alla semola il colore giallo.
- Ha un indice glicemico basso. Questo vuol dire che sazia di più rilasciando zuccheri molto lentamente.
- Contiene glutine.
Lievito Madre e Digeribilità
In tutti i prodotti da forno il lievito naturale, in questo caso pasta madre, ha un’importanza specifica. È una questione di microrganismi. Quelli vengono prodotti attraverso la fermentazione naturale sono gli stessi presenti nel nostro intestino, i lattobacilli. Il risultato è un pane più digeribile che non ci dà la sensazione di gonfiore. Perché amido e glutine della farina vengono già “digeriti” dalla flora microbica durante la lievitazione.
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