Con hamburger si intende un panino composto da pane morbido farcito con un disco di polpetta di carne macinata cotto alla griglia o alla piastra. Statisticamente un italiano su tre mangia hamburger tutti i giorni non solo per ragioni di gusto, ma anche di consumo che può avvenire tanto a casa quanto nel fast food.
Le catene commerciali di hamburger hanno studiato come rendere il prodotto ancora più appetibile e creano un mix di combinazioni in cui varia tipologia del pane, miscela della carne e aromi, ma anche le salse di copertura che nascondono ed esaltano le caratteristiche della carne.
Hamburger: Un Simbolo Dell'alimentazione Americana
La polpetta di carne detta hamburger o semplicemente burger è il simbolo dell’alimentazione USA e nasce dall’unione del macinato di carne magra di bovino con il grasso ricavato dalla lavorazione della carne più ricca.
Com'è facilmente deducibile, l'hamburger rappresenta una valida strategia per consentire lo smaltimento di molti "ritagli" di macelleria altrimenti destinati allo spreco. Si tratta di un principio etico-professionale più che corretto (poiché dell'animale macellato non andrebbe scartato nulla, un po' per integrità morale, un po' per rispetto delle risorse naturali), ma purtroppo tra gli ingredienti dell'hamburger spiccano elevate quantità di tessuto adiposo, il che ne aumenta vertiginosamente l'apporto di grassi saturi e colesterolo. Tuttavia, questo porta allo svantaggio che tra gli ingredienti del burger ci sono grandi quantità di grassi saturi e colesterolo.
Valori Nutrizionali e Calorie
Sotto il profilo nutrizionale la carne macinata magra di bovino apporta 130 calorie per 100 grammi di prodotto e queste scendono a 108-120 calorie se si tratta di carne di pollo. Questo significa che ogni burger contiene una notevole parte di grassi che, abbinati alla presenza della farina bianca del pane rendono questo alimento adatto solo ai super sportivi.
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Non solo: anche l’hamburger piccolo va consumato con moderazione in giovanissimi, soggetti sedentari e persone in sovrappeso. A questo si aggiunge il fatto che il panino nasce da materie prime pre-lavorate e da macinato di carne ricco di grasso adiposo.
Per questo l’hamburger a pranzo o a cena è un pasto incompleto, soprattutto se integrato con le tradizionali patatine fritte che aumentano l’apporto calorico.
La densità energetica dell'hamburger risulta quindi eccessiva; ciò è dovuto alla presenza di una notevole porzione lipidica contenuta nella carne macinata che, associata alle proteine della stessa ed ai carboidrati contenuti nella farina bianca del pane, fanno dell'hamburger un alimento difficilmente contestualizzabile in qualsiasi dieta che non appartenga ad un suer-sportivo.
La mancanza di alcuni nutrienti si traduce spesso con l'incompletezza ed il disequilibrio nutrizionale del pasto (spesso integrato con patate fritte, anch'esse carenti delle molecole di cui sopra), mentre la facilità di masticazione provoca una celerità innaturale nel consumare un notevole apporto calorico (che usando altre materie prime necessiterebbe MAGGIORE masticazione, impegno e tempi di consumo).
Hamburger: Un Piatto Completo?
Invece, di per sé il panino con la “svizzera” non è affatto da demonizzare. Anzi: grazie al suo contenuto di carboidrati, proteine, minerali e vitamine, l’hamburger può essere considerato un pasto completo.
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Con il suo apporto calorico pari a circa 300 Kcal, l’hamburger può trovare spazio all’interno di una dieta varia e bilanciata. In particolare, la carne dell’hamburger contiene proteine di alto valore biologico, ovvero simili a quelle prodotte dal nostro corpo, e dunque facili da elaborare e trasformare in proteina endogena. Il contenuto proteico dell’hamburger è pari a circa 17 g di proteine ogni 100 g di carne.
Ricorda che assumere proteine è fondamentale per chi si allena e desidera favorire l’aumento della massa muscolare. Gli esperti consigliano di assumere ogni giorno un quantitativo di proteine compreso tra 0,8 e 1,7 g per ogni kg di peso.
Come Rendere L'hamburger Più Salutare
Selezionando ingredienti e condimenti sani e di qualità, e magari aggiungendo un po’ di verdura al nostro panino, possiamo trasformare l’hamburger da junk food a healthy food. Lavorando sugli ingredienti e sui condimenti, possiamo tranquillamente inserire l’hamburger nel nostro menù al posto di un altro tipo di carne rossa senza temere aumenti di peso o impennate di trigliceridi e colesterolo cattivo nel sangue.
Voglia di hamburger? Macello Prina consiglia tuttavia di non demonizzare l’hamburger, che deve avere meno del 20% di grasso ed essere di carne di manzo scottona, da insaporire solo con sale grosso. Infine l’hamburger va guarnito con prodotti a km0, DOP e IGP e con composti e salse fatte in casa.
Togliendo grassi e zuccheri e condendo la carne con poco sale e ingredienti selezionati anche l’hamburger diventa un pasto sano e completo, da concedersi una o due volte alla settimana a patto di non essere sovrappeso o con colesterolo.
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Consigli Pratici per un Hamburger più Sano
- Scelta degli ingredienti: Dal pane alla carne, sino ai condimenti, la scelta degli ingredienti fa la differenza. Rivolgiti al macellaio per acquistare la carne macinata, prediligendo il magro di bovino e non un hamburger contenente salsiccia. Evita le fette di formaggio industriale, e sostituiscile con foglie di verdura fresca, fette di pomodoro, cetrioli, eventualmente anche cipolle e altre verdure che ti piacciono.
- Salse e condimenti: Se vuoi ridurre l’apporto calorico del tuo hamburger rendendolo più sano dal punto di vista nutrizionale, meglio evitare maionese, salsa barbecue e ketchup. Per rendere più cremoso e saporito il tuo hamburger puoi optare per la senape che ha poche calorie. Oppure, poi mischiare e mezzo cucchiaino di maionese a un cucchiaino di yogurt greco con erbe aromatiche o curcuma.
- Pane: Per migliorare la qualità del tuo hamburger, dimentica il pane industriale ricco di conservanti e privilegia pane fresco. Se hai voglia di cimentarti in cucina, puoi provare il burger bun con semi di sesamo fatto in casa. Se sei a dieta, ricorda di fare attenzione al peso del pane, che non dovrebbe superare i 100 g.
- Carne macinata: La carne macinata è la vera protagonista dell’hamburger. Per essere sicuro della qualità, evita gli hamburger preconfezionati e surgelati e rivolgiti alla macelleria. In alternativa, puoi scegliere carne di pollo, pesce o un burger vegetale. Ma non fare l’errore di pensare che, siccome è fatto di verdure, il veggie burger sia necessariamente sano e ipocalorico.
Cottura Dell'hamburger: Un Fattore Importante
Bisogna scegliere la giusta macelleria, prima del giusto hamburger. Questo perché bisogna vedere come sono fatti. Tutti i problemi dell'hamburger sono legati alla macelleria che li fa. Un hamburger fatto a mano lo puoi mangiare anche crudo. Un hamburger passato per una macchina pulita lo puoi mangiare anche crudo.
Proprio sulla cottura abbiamo posto questo interrogativo a una vera esperta: Ornella Buzzone. La titolare di Public House a Caserta, ci dice scherzando che in questi anni "ne ho viste di cotte e di crude, in tutti i sensi". La chef ha incontrato "persone che si sono godute carni stracotte e altre inorridirsi per una media cottura. La cottura perfetta è una sinfonia di sapori e consistenze che si manifesta quando il calore penetra uniformemente nella carne, sigillandone i succhi e creando una crosta esterna dorata e invitante. Io mangio la carne al sangue, ma non tutti amano questa cottura".
Il locale invita tutti i clienti a mangiare gli hamburger a una cottura media con "cuore succoso e crosta dorata" perché per la Buzzone "questa cottura dona morbidezza e succulenza. Però stiamo parlando sempre di hamburger. È importante ricordare che la perfezione varia da persona a persona. Per la mia amica è ben cotta, per me al sangue. La media cottura dovrebbe essere il punto d’incontro da chi mangia troppo cotto e chi la vuole al sangue-sangue".
Entrambi gli esperti ci suggeriscono di cuocere gli hamburger a dovere dunque ma soprattutto di scegliere la carne solo da macellai competenti e coscienziosi: la qualità è fondamentale.
Se sei preoccupato per la sicurezza alimentare, è più sicuro optare per hamburger ben cotti. Per un consumo sicuro gli hamburger devono essere ben cotti. Non conviene mangiare carne macinata cruda o poco cotta, in questo caso gli hamburger, perché può esporre al rischio di malattie a trasmissione alimentare. In particolare, gli hamburger di carne di manzo se al sangue possono contenere dei microrganismi patogeni come Salmonella ed Escherichia Coli, i quali possono provocare disturbi intestinali anche gravi.
Tabella Comparativa: Hamburger vs. Piatto Completo
| Caratteristica | Hamburger | Piatto Completo |
|---|---|---|
| Calorie | Superiore | Inferiore (fino a 110kcal in meno) |
| Peso | Inferiore (circa 20% in meno) | Superiore (circa 20% in più) |
| Potere Saziante | Inferiore | Superiore |
| Qualità Nutrizionale | Inferiore | Superiore |
| Molecole Tossiche | Superiore | Inferiore |
Come si può notare dalla tabella sovrastante, la differenza qualitativa tra un pasto completo e un panino hamburger è notevole. Un pasto completo che apporta fino a 110kcal in meno (circa il 20%), può pesare anche oltre 50g in più (circa il 20%), con un potere saziante decisamente superiore, una qualità nutrizionale decisamente maggiore e un apporto di molecole tossiche esponenzialmente inferiore.
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