I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Vengono utilizzati nei processi produttivi di numerosi alimenti fermentati, o lievitati. Per questo si trovano frequentemente sulle nostre tavole. Uno per tutti: il lievito di birra. Possiamo considerarli come i primi microrganismi “addomesticati” dall'uomo.
Il lievito è stato il primo microrganismo a essere “addomesticato” dall’essere umano. Ci sono molte prove che il suo impiego risalga già al Neolitico, ma le prime testimonianze di pane lievitato risalgono al secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Tipi di Lievito
Parlando di “lievito”, ci si può riferire ad agenti lievitanti in senso lato. Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici.
Lievito di Birra (Saccharomyces Cerevisiae)
Il lievito Saccaromyces Cerevisiae è conosciuto come il lievito di birra per antonomasia. Il nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae, noi lo conosciamo come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, ed è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
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Il lievito fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
Per ottenere il prodotto secco, il lievito viene disidratato. La disidratazione tiene i microrganismi in uno stato di stallo proliferativo e metabolico. Per far sì che i lieviti siano nuovamente in grado di riprodursi e fermentare, devono essere riattivati. Ciò è possibile mescolando il lievito in acqua a 25°C prima dell’utilizzo.
Il lievito fresco non richiede di essere attivato, in quanto contiene lieviti attivi.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
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L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
È anche utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica in cui il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo. Ad esempio, per il sistema circolatorio, aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare. Sul piano dei tessuti, migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice. Per il sistema immunitario, il lievito di birra potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B. Nella cavità orale, invece, svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli. Infine, a livello del sistema digerente, i betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino. Inoltre, il lievito di birra è utile per il sistema nervoso e muscolare, poiché riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
Lievito Madre
Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. Il lievito madre, lievito naturale, o pasta madre, non è altro che una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
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A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc.
Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
Lievito Chimico
Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi.
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Si basa sul principio della dilatazione termica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Come Lavorano i Lieviti Naturali Durante la Panificazione
Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno. Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.
Quale Lievito Alimentare Usare in Cucina
Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante, che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto.
La differenza tra lieviti naturali e lieviti chimici è che questi ultimi sono in grado di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico che contiene microrganismi che producono anche alcol. I lieviti chimici sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Al supermercato sono facilmente riconoscibili per la dicitura "istantaneo". I lieviti chimici, infatti, non richiedono il riposo dell'impasto e in commercio si trovano disponibili in bustine monodose pronte all'uso.
Lieviti nel Vino
I lieviti del vino sono microorganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, che sono fondamentali nella produzione del vino. Durante la fermentazione alcolica, i lieviti del vino convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche una serie di composti volatili e non che conferiscono all’uva e al vino il loro aroma caratteristico.
I lieviti del vino si trovano naturalmente sulla buccia dell’uva e nell’ambiente circostante, ma spesso non sono presenti in quantità e qualità sufficienti per garantire una fermentazione completa e stabile. Per questo motivo, quasi la totalità dei produttori di vino utilizza lieviti selezionati, coltivati e selezionati appositamente per la produzione di vino.
Esistono diverse specie di lieviti del vino, tra cui le Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus e Candida stellata, ognuna con caratteristiche specifiche di fermentazione e produzione di composti volatili. La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di uva e dallo stile di vino che si vuole produrre.
In generale, i lieviti del vino sono considerati uno dei fattori chiave per ottenere un prodotto di alta qualità e stabile nel tempo, e la loro gestione è di fondamentale importanza per la produzione del vino.
A Cosa Servono i Lieviti nel Vino?
I lieviti sono fondamentali nella produzione del vino perché sono i responsabili della fermentazione alcolica, ovvero il processo attraverso il quale gli zuccheri presenti nell’uva vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche una serie di composti volatili che conferiscono all’uva e al vino il loro aroma caratteristico.
Durante la fermentazione alcolica, i lieviti consumano gli zuccheri presenti nel mosto e producono alcol, anidride carbonica e una serie di composti volatili che influenzano il gusto, l’aroma e la struttura del vino. Inoltre, i lieviti del vino possono anche influenzare la stabilità del vino, poiché una corretta fermentazione consente di ridurre l’utilizzo di solfiti e altri conservanti.
Vantaggi di Utilizzare i Lieviti per la Fermentazione del Vino
- Controllo della fermentazione: l’utilizzo di lieviti selezionati e attivanti permette di controllare la fermentazione del mosto, in modo da evitare fermentazioni indesiderate e mantenere il controllo sulla velocità e sulla durata della fermentazione stessa.
- Maggiore efficienza fermentativa: i lieviti e gli attivanti migliorano l’efficienza fermentativa, consentendo una maggiore conversione degli zuccheri in alcol e una maggiore produzione di composti volatili, che contribuiscono all’aroma e al gusto del vino. Rendono altresì difficili arresti fermentativi.
- Riduzione dei rischi di contaminazione: l’utilizzo di lieviti selezionati e attivanti può aiutare a ridurre il rischio di contaminazione batterica e fungina, che può compromettere la qualità e la conservazione del vino.
- Miglioramento della stabilità: l’uso di lieviti selezionati e attivanti può migliorare la stabilità del vino, sia durante la fermentazione che durante la conservazione a lungo termine.
Come Usare i Lieviti nel Vino
- Scelta del lievito: il primo passo per utilizzare i lieviti nella produzione del vino è scegliere il tipo di lievito più adatto alle caratteristiche dell’uva e allo stile di vino che si vuole produrre.
- Preparazione del lievito: prima di utilizzare il lievito, è importante prepararlo per la fermentazione. La preparazione di una cultura starter è una fase fondamentale per avere il massimo dal lievito scelto.
- Inoculazione del lievito: dopo aver preparato il lievito, è necessario inoculare il mosto con il lievito. Ciò può essere fatto direttamente aggiungendo il lievito al mosto o utilizzando un sistema di inoculazione automatizzato per garantire un’aggiunta uniforme del lievito.
- Gestione della fermentazione: una volta che il lievito è stato inoculato, è importante gestire la fermentazione in modo da garantire una fermentazione sana e completa.
- Monitoraggio della fermentazione: durante la fermentazione, è importante monitorare la progressione della fermentazione per garantire che il lievito stia funzionando correttamente e per identificare eventuali problemi che potrebbero verificarsi durante la fermentazione.
Come Attivare i Lieviti del Vino
Gli attivatori della fermentazione del vino possono essere utilizzati per aiutare ad attivare i lieviti del vino, fornendo loro i nutrienti necessari per una fermentazione sana e completa. Gli attivanti di fermentazione del vino possono essere suddivisi in due categorie principali: attivanti organici e inorganici.
- Attivanti organici sono composti a base di aminoacidi, vitamine, steroli, acidi grassi e altri nutrienti essenziali che i lieviti necessitano per una sana crescita e attività fermentativa.
- Attivanti inorganici sono solitamente costituiti da fosfati e altri sali minerali, come il fosfato di diammonio, che possono essere utilizzati per stimolare la crescita dei lieviti e garantire una fermentazione sana.
Cause che Determinano il Blocco della Fermentazione
- Malattie delle uve.
- Sostanze inibitorie.
- Scarsa aerazione.
- Temperatura inadeguata.
- Concentrazione alcolica elevata.
Come Riattivare la Fermentazione del Vino
- Aggiungere lieviti attivi.
- Aerare il mosto.
- Aggiungere sostanze nutrienti.
- Agitare le fecce.
- Riscaldare il mosto.
Intolleranza al Lievito
L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane. Il lievito è contenuto in moltissimi alimenti di uso comune, come vino, birra, pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo.
In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino. La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Alimenti Consigliati in Caso di Intolleranza al Lievito
Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.
Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici.
Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.
Effetti Negativi del Lievito
Può dare problemi di gonfiore intestinale. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Caratteristiche | Utilizzo | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra (Saccharomyces cerevisiae) | Microrganismi unicellulari che fermentano rapidamente gli zuccheri | Pane, pizza, birra | Facile da usare, veloce | Può causare gonfiore |
| Lievito Madre | Miscela di acqua e farina con microrganismi che fermentano lentamente | Pane, dolci | Migliore digeribilità, sapore complesso | Richiede più tempo e cura |
| Lievito Chimico | Agenti chimici che producono anidride carbonica | Dolci, torte, biscotti | Veloce, facile da dosare | Meno sapore, meno benefici nutrizionali |