Il mais, cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, è un ingrediente versatile con una lunga storia nell'alimentazione, in particolare in Italia. Con le sue iconiche pannocchie color del sole, il mais è uno dei cereali più coltivati del pianeta.
Originario del Messico, si è diffuso dopo la scoperta dell’America. La coltivazione del mais è facile, la sua resa è molto alta e si ottengono ottimi raccolti. La grande capacità di adattarsi ai diversi climi rese lo rese un’importante fonte di nutrimento.
Farina di Mais: Tante Varietà per Diversi Usi
Quando si parla di farina di mais, vengono in mente sapori rustici e tradizioni culinarie che attraversano diverse culture e tempi storici. Ottenuta dalla coltivazione del mais, questo ingrediente è alla base di molte molteplici preparazioni, dalle ricette con farina di mais più classiche fino a quelle sperimentali e creative.
Le infinite varietà di tipi di farina di mais derivano dal livello di macinatura e dal tipo di farina di granturco impiegato. In generale, la farina di mais può presentarsi in versioni più grossolane, perfette per polente corpose, oppure più fini, ideali per ricette delicate.
In base alla macinazione più o meno fine, esistono diverse tipologie di farina di mais, con differenti impieghi in cucina. Stanno iniziando a diffondersi farine di mais nero o rosso, che si affiancano alla farina gialla e a quella di mais bianco, dal gusto più delicato, tradizionalmente abbinata ai piatti di pesce.
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Tipologie di Farina di Mais
- Farina di mais bramata: È caratterizzata da una macinatura piuttosto grezza e viene spesso definita farina di granoturco bramata. Grazie alla sua consistenza ruvida, si presta alla preparazione della cosiddetta polenta bramata, un piatto rustico e corposo, tipico del nord Italia. Il termine bramata,preso in prestito dalla lavorazione del riso, indica la procedura utilizzata prima della macinatura, che prevede l’eliminazione dei tegumenti esterni e del germe dai chicchi.
- Farina di mais fioretto: La farina di mais fioretto, conosciuta anche come fioretto di mais, offre una macinatura più leggera e amalgamata rispetto alla versione bramata. Questo dettaglio la rende perfetta per ottenere consistenze morbide, come nella classica polenta fioretto, amata per la sua cremosità.
- Fumetto di mais: Il fumetto di mais, o farina di mais fumetto, è la versione più raffinata in assoluto, macinata quasi a livello impalpabile. Questa consistenza la rende particolarmente indicata per dolci con farina di mais fumetto, come torte, biscotti e altre preparazioni soffici.
- Farina di Mais Integrale: Un’opzione altrettanto valida è la farina di mais integrale, poiché include tutte le parti del chicco, conservandone fibra, vitamine e minerali.
La Taragna è invece una particolare miscela di farine, preparata con farina di mais e farina di grano saraceno. Il suo uso principale è nella ricetta della Polenta Taragna, il cui nome deriva da tarài,il bastone utilizzato per mescolare la polenta durante la cottura.
Usi Culinari della Farina di Mais
Quando si parla di usi della farina di mais, si apre un universo di possibilità culinarie che spaziano dalle preparazioni tradizionali a quelle più innovative. Le ricette salate con farina di mais includono, come già detto, la celebre polenta, ma anche focacce, torte rustiche e addensanti per zuppe o salse. Sul fronte dei dolci con farina di mais, troviamo biscotti, torte e persino dessert al cucchiaio, grazie alla capacità di questa farina di regalare consistenze invitanti e un sapore delicato.
- Preparazioni salate: Per le preparazioni salate, la regina indiscussa della zona di cottura resta la polenta bramata, realizzata con la farina più rustica e grossolana. Il risultato è un piatto denso e aromatico, perfetto da servire con sughi corposi, formaggi fusi, funghi o verdure stufate.
- Preparazioni dolci: Nel mondo dei dessert, la versatilità del mais si esprime attraverso torte, biscotti e persino pancake. I muffin con farina di mais fioretto risultano soffici e leggeri, con un delicato retrogusto di granturco che si sposa bene con cioccolato o frutta fresca.
Consigli per l'Acquisto e la Conservazione
Per ottenere prodotti di qualità superiore, è consigliabile scegliere una farina di mais dove sia possibile avere tracciabilità della filiera produttiva. Al momento dell’acquisto, verifica che la macinatura sia fresca ed eseguita a pietra, poichè si aggiunge un ulteriore plus in termini di sapore. Per quanto riguarda la conservazione, è importante mantenere la farina in un ambiente fresco e asciutto, preferibilmente dentro contenitori ermetici, per preservarne le caratteristiche organolettiche.
Amido di Mais (Maizena): Un Addensante Versatile
L’amido di mais è un ingrediente ampiamente utilizzato in ambito culinario. La maizena o amido di mais si ottiene dal granturco a partire dall’endosperma del mais, in pratica dalla parte più interna del chicco. Un grande punto di forza dell’amido di mais è che non contiene glutine, il che lo rende ideale anche per i celiaci, viene quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free.
L’amido di mais viene estratto dalla parte più interna del chicco di granturco, il grano viene lasciato a fermentare per un tempo che varia dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter separare con facilità il germe dall’endosperma che verranno macinati separatamente. Infine, si termina con l’essiccazione dalla quale si ottiene una polvere bianca e finissima pronta per essere utilizzata in cucina.
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Ora che è chiaro cos’è l’amido di mais, passiamo alle sue proprietà. È composto quasi interamente da carboidrati, mentre il contenuto di grassi, fibre e proteine è molto basso. Buone, invece, le quantità di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro. L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono 381 kcal.
Utilizzo in Cucina dell'Amido di Mais
La maizena, o amido di mais, viene usato in cucina soprattutto per dare consistenza a salse, zuppe, vellutate, creme e budini, questo perché, quando viene riscaldata, le molecole che la compongono provocano l’addensamento del liquido. L’amido di mais, conosciuto anche come maizena (che però è un nome commerciale) è la parte amidacea del mais, ricavata dal cuore del chicco.
L’uso principale è come addensante per salse dolci e salate, creme, vellutate di ortaggi, budini, cioccolate in tazza, besciamelle e dolci. Tuttavia si presta per preparare dolci da forno: aiuta a rendere più alte e soffici torte e ciambelle; aggiunto a impasti di pasta frolla contribuisce a una maggiore friabilità, anche in assenza di uova.
Il trucco per incorporare perfettamente l’amido di mais è setacciarlo insieme agli altri ingredienti secchi nel caso di torte e dolci, oppure di stemperarlo in poco liquido, rigorosamente freddo, prima di aggiungerlo come addensante a una salsa sul fuoco.
Amido di Mais vs. Fecola di Patate
Amido di mais e fecola di patate hanno la stessa applicazione in cucina, per questo in molti confondono la maizena con la fecola. Quest’ultima è composta dall’amido di patata estratto a secco, ha un potere addensante maggiore e viene usata per legare le salse senza alterare il loro sapore. Anche la fecola di patate, come l’amido di mais, è senza glutine e si può amalgamare agli ingredienti prima della cottura.
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Valori Nutrizionali della Farina di Mais (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 381 kcal |
| Carboidrati | 77.27 g |
| Proteine | 6.97 g |
| Grassi | 1.17 g |
| Fibre | 7.3 g |
| Magnesio | 129 mg |
| Ferro | 2.71 mg |
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