Il concetto del "Cuoco Pescatore" incarna un'esperienza culinaria che va oltre il semplice pasto. Combina la passione per il mare con l'arte della cucina, offrendo piatti unici e autentici.
Il Cuoco Pescatore: Una Vocazione tra Mare e Cucina
«Adoro il pesce, mi piace guardarlo, odorarlo, toccarlo, lavorarlo con un pizzico di creatività, rivisitando i procedimenti della tradizione culinaria siciliana. Una vocazione scoperta lentamente e divenuta in breve tempo una necessità: affinare la tecnica, sperimentare nuovi accostamenti, per offrire in ogni portata il buono e il bello della tradizione culinaria siciliana.
L'Estetica e la Tecnica
L’estetica di un piatto abbinata alla tecnica, questo è ciò che accade, ad esempio, nell’accurata reinterpretazione della classica tartare di tonno, dove la tenera e rossa carne del pesce incontra le note selvatiche del cappero siciliano, e ancora, pietanze insaporite naturalmente tramite la riproduzione in cucina dell’acqua di mare, carica di un intenso gusto salmastro. Ricette che celano dotte citazioni artistiche e l’attenzione di un cuoco pescatore, ammaliato dal suo mare e perdutamente innamorato della sua terra.
Scjabica: Un Ristorante di Mare con Radici Storiche
C’era una volta... Perdetevi in quello che un tempo fu scenario di mille fatiche, i locali in cui per anni hanno lavorato i vecchi maestri sardari di Punta Secca. Cari ospiti quelle di Scjabica, ristorante di mare, non sono pareti anonime, non si tratta affatto di una struttura scelta a caso, ma sono le originarie mura di una delle più vecchie “sardare” di Sicilia, dove con cura e maestria la famiglia Bombace preparava giornalmente enormi barili di legno per mettere sotto sale le sarde fresche appena arrivate a riva. Una tradizione lunga decenni, una vera vocazione quella di questa famiglia, ereditata e ancora oggi custodita con attenzione da Joseph. Un mestiere, il suo, compiuto con amore e dedizione.
Una selezione di etichette pregiate, pensata per appassionati, intenditori ma anche per neofiti. Vini che mettono in evidenza il gusto, la ricchezza e le biodiversità del territorio siciliano.
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Antonino Cannavacciuolo: Lo Chef Pescatore
Se non avesse fatto il cuoco, Antonino Cannavacciuolo avrebbe fatto il pescatore, come molti altri nati a Vico Equense, sul Golfo di Napoli. Ma la storia dello chef pescatore con il mare non si è mai interrotta e ogni anno verso la metà di agosto torna a Vico per passare le sue vacanze e per riprendere il dialogo di quando, ragazzino, ogni giorno era un’avventura tra gli scogli a caccia di patelle, lumachine di mare, granchi e, crescendo, polpi, uscite con la lampara, fino all’emozione della pesca in alto mare.Antonino Cannavacciuolo durante la trasmissione ’O mare mio.
Adesso a Vico si appostano per fotografare Antonino Cannavacciuolo il pescatore, quando esce dall’acqua come un mitologico Nettuno, immane, ruscellante, con la fiocina in una mano e la retina coi pesci nell’altra, da consegnare subito al cuoco di Capo la Gala, il suo albergo prediletto perché, quando il mare è grosso, gli spruzzi delle onde gli arrivano in camera. Lui sta al gioco e magari, se vede un ragazzino com’era lui quarant’anni fa, gli regala un polpetto.Testo scritto da Fiammetta FaddaAntonino Cannavacciuolo durante la trasmissione ’O mare mio.
Ricette Ispirate allo Chef Pescatore
In onore a questa passione dello chef pescatore, i nostri cuochi Marco Cassin e Giovanni Rota hanno creato due ricette con ispirazioni campane e piemontesi in linea con lo stile della cucina di Antonino Cannavacciuolo.
Il Cuoco Pescatore a Recco: Ittiturismo "Lecardónaie du Pescòù"
Ecco un’esperienza che i vegani di stretta osservanza ignoreranno. E che creerebbe qualche leggero contrattempo se fosse estesa a chi ama banchettare nei ristoranti di carne. Semmai può essere paragonata ai più sospettosi tra gli avventori che, quando leggono sul menu ‘ingredienti a chilometro zero’, pretendono di andare nell’orto o nel frutteto e cogliere loro stessi quanto poi sarà messo nei loro piatti.
Qui si passa al ‘miglio (nautico) zero’ e al fai da te con lenza e rete. Abbattuto persino il concetto del ‘fresco di paranza’. I menù da ‘Il Cuoco Pescatore’, bed&breakfast che sorge nel centro di Recco, pensato e gestito da Gian e Anna, te lo costrusci tu, meglio, te lo peschi tu.
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Hanno trasformato casa loro in un moderno centro per l’Ittiturismo, branca del Pescaturismo, turismo ‘esperienziale’, che non vuole un visitatore passivo ma attivo, che fa vivere al fruitore un’esperienza legata al mare e ai corsi d’acqua. Il Pescaturismo ha preso campo da una decina di anni a questa parte, pensato per valorizzare il patrimonio marino e costiero e dare il meritato rilievo al mestiere della pesca, vedere cosa c’è dietro una professione che non è per tutti, che costringe a una vita dura ma che regala sensazioni indimenticabili.
Lo sprint è dato dall’inserirsi senza sforzo nel filone in grande espansione, anzi imprescindibile della green economy perché esercitato in perfetta sintonia con l’ambiente. Niente dinamitardi dei fondali, mattanze indiscriminate ecc. L’ittiturismo è la fase due di questo movimento, perché dà spazio alle attività complementari: ti insegna e ti ricrea, ti accoglie in una casa allestita alla bisogna, insomma fai pescaturismo quando accogli a bordo della barca adibita alla pesca dei passeggeri che non fanno parte dell’equipaggio, fai ittiturismo quando li accogli in casa, li rifocilli e li balocchi. Ed è pure un movimento filosofico. Perché rimanda a un’equivalenza cara a Pitagora: ‘Siamo quello che mangiamo’. Qui sei quello che catturi, in un’avvolgente escursione in mezzo al mare, in pochi, non più di due oltre al capobarca, ossia Gian, pronti a fare i conti con il mestiere così affascinante - nei libri - e così massacrante - nella realtà - del pescatore. Chi immagina di entrare nel mondo della pur magnifica canzone di De André va disilluso subito. Qui non si usa ‘l’uomo che pesca’ per dire altro (sull’anarchia), qui c’è il salino che brucia il volto e la rete che sega le mani. Siamo semmai più dalle parti dei Malavoglia.
Gian Traversa: Un'Anima Libera tra i Mari
La proposta è accattivante, il proponente merita un discorso a prescindere. Gian Traversa ha solcato diversi mari, in senso non figurato. Nato a Camogli, il suo corredo genetico è di per sé stesso una miscela esplosiva composta per il 50 per cento da sangue piemontese, il 25 per cento da ascendenze camogline (una delle famiglie nobili del borgo, i Razeto) e il restante quarto proviene da Cento, provincia di Ferrara. Influenze che sono confluite in un’indole errabonda quanto pugnace.
Il percorso che porta alla Casa del Pescatore-Lecardonaie du Pescou (le leccornie del pescatore ndr) è stato lungo anche se non tortuoso: “Il fil rouge è l’amore sconfinato per il mare. Sono uno spirito libero, dall’animo ribelle e avventuroso. Fin da bambino marinavo la scuola, per andare al mare e in mare, manco a dirlo. Volevo stare all’aria aperta, a contatto con la natura. Ero l’alunno di ‘Dria’, un anziano pescatore di Camogli che mi ha tramandato il suo prezioso sapere”.
Neppure questo gli bastò per pacificare ‘quello spirto guerrier ch’entro mi rugge’. “Decisi di prendere il brevetto da sommozzatore. Ho fatto il sub per oltre 30 anni, lavorando per diverse ditte, negli Oceani e nel Mare del Nord. Poi mi sono stancato di girare e sono tornato in Liguria. Ho aperto uno stabilimento balneare nel Golfo Paradiso, poi un altro”.
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Arrivato all’età in cui i ‘regolari’ sognano la pensione, ha deciso di fare altro ancora. “Volevo la patente nautica. Ho lavorato per altri, in seguito ho conseguito il titolo di capo-barca, con il permesso per portare lo scafo e la licenza di pesca”.
Sei anni fa l’ultimo guizzo. “Allo scoccare del settantesimo compleanno ho cominciato a guardarmi in giro. Volevo mostrare quello che avevo imparato, ci tenevo a far conoscere questi posti, questo tipo di vita. L’Ittiturismo ‘Lecardónaie du Pescòù’ nasce così: condividere esperienze e sapere con gli amici, vecchi e nuovi”.
L’esperimento ha un successo superiore alle attese, piace la full immersion (letterale). Gian e la consorte si dicono ‘proviamo’ a proporlo anche ai foresti, italiani e stranieri. La casa nel centro di Recco viene adeguata: niente di eclatante, due camere, dieci persone, al massimo, alla volta, da portare a coppie sulla barca, 9 metri, che Gian porta ogni giorno sui banchi di pesca, zone che per lui non hanno segreti.
Il marinaio più che esperto, 76 anni suonati, non si ferma mai. “Per forza, perché i nostri ospiti (per me non sono clienti, detesto questa parola) hanno diritto a degustare un’ottima cena ed è un punto di onore offrir loro un menù sempre diverso proposto in base alla generosità del mare e della terra, utilizzando il pesce pescato in proprio e facendo particolare attenzione alla qualità dei prodotti, sempre freschi e genuini, cercando di valorizzare al meglio le materie prime, trasformando antiche ricette in ‘lecardónaie’, golosità, per creare un legame con la storia e le nostre tradizioni”.
Un'Esperienza Coinvolgente
‘L’ospite’ ha l’opportunità di condividere l’intera giornata con Gian, guarda il mare e la costa ligure da una prospettiva diversa, diventa parte integrante delle attività che svolge il pescatore, imparando da chi il mare lo vive davvero, anima e cuore. Un souvenir da portare a casa.
Per realizzare il progetto Gian Traversa si è dovuto armare di pazienza. “Mesi per ottenere le licenze, le autorizzazioni, sapendo che lo facevi per divertimento. Perché ci tengo a dirlo: una volta fatti i conti, più che guadagno parlo di pareggio, quando va bene”.
Il che importa poco a uno che guarda ad altro. “Navigo, pesco, cucino, conosco gente. Quando uno vive e lavora sul mare, non c’è niente di più bello di navigare. Significa entrare nella natura. Io vado in mare per vedere, sentire con tutti i miei sensi, c’è pace, profonda, immensa bellezza”.
Non ci sono limiti. Dal più piccolo granello di sabbia all’immensa distesa dell’oceano, il mare non è un posto da visitare, è casa sua. “Questo gennaio ero in mare con due ospiti, c’era onda, un errore da parte mia, ho perso il timone, mi sono sporto e sono finito in acqua. Capita. Sono tornato a bordo, i compagni erano preoccupati, io mi sono messo a ridere: quando sei stato immerso per ore nel mare del Nord, un tuffo nel Mar Ligure è un bagnetto caldo”.
La conferma che siamo in presenza di un tipo eccezionale. Lo capirono tre anni fa anche i responsabili di Alice Tv che imbastirono su di lui ‘Il Cuoco Pescatore’, una food comedy dedicata alla cucina di mare. Co-protagonista della serie come nella vita la signora Anna. “Indispensabile -taglia corto Gian - Mia moglie è nata a Parma. L’ho scelta perché avevo bisogno di una scorta di formaggi eccelsi. Scherzo, naturalmente. Ci siamo conosciuti e sposati a 30 anni. Lei è venuta a vivere a Genova. Io sono il bianco, lei il nero o viceversa, io il mare, lei la terra ma non siamo opposti, siamo complementari. Anche se io sono fisicamente il doppio di lei, è metà della mia vita, metà dei miei sogni, ci completiamo”.
La signora Anna cura la parte organizzativa, tiene i rapporti con Booking.com che ha portato la fama della casa-albergo-cucina ai quattro angoli del globo. “La percentuale di non italiani è in crescita esponenziale. E la pandemia non ha rallentato, anche perché visti i limiti di capienza della nostra ‘struttura’, casa, tavola, barca, il distanziamento è nei fatti”.
Non resta che armarsi di rete, canna, retino e coltello. Naturalmente gli animalisti integralisti non saranno d’accordo. Ai talebani verdi si potrebbe replicare come fa Rick Gervais, ecologista convinto. “Io non sono contrario in senso assoluto alle signore con le pellicce. A patto che vadano dentro la gabbia a guadagnarsela. Se la tigre si arrende, perché no?”. Qui si gioca ad armi quasi pari, è fair play, una battaglia tra chi insegue e chi scappa che fa scattare il collegamento con l’immortale Santiago di Hemingway.
Un tipo di pesca ultra regolamentato, che non consente esagerazioni e impedisce stravolgimenti dell’ecosistema. No ai massacri o all’aratura dei fondali.
La Cucina Creativa del Cuoco Pescatore
Sudore e forza, fatica e sacrificio. Ogni chef ha un modo diverso e unico di esprimere la propria creatività. Il mio è improntato a un’idea di grande libertà e dinamismo, l’immaginazione corre veloce e mi porta a creare piatti sempre nuovi, a sperimentare con le tecniche di cottura e gli abbinamenti delle materie prime, a seguire l’ispirazione di un preciso momento, suggerita da un’atmosfera, un profumo, un gusto, un’esperienza di viaggio. Poi ci sono dei piatti diversi, frutto di un lungo percorso creativo, che racchiudono una sintesi perfetta delle mie preferenze e passioni. Sono piatti che finiscono per diventare iconici, quelli che vengono definiti signature dishes di uno chef.
Ventresca di Tonno Rosso Balfegò in Salsa Pipirata: Un Piatto Iconico
Se dovessi scattare un’istantanea di questo inizio 2022, sceglierei senza esitazioni una delle mie ultime creazioni, la ventresca di tonno rosso Balfegò in salsa pipirata con decotto di carrube e intingolo di patate al ragusano dop. Della mia predilezione e del rispetto che nutro per il tonno rosso del Mediterraneo ho già parlato altre volte. Ѐ un’antica ricetta siciliana usata in passato per rivalorizzare lessi di carne e verdure. Veniva preparata con brodo di pollo, miele, pepe e succo di melograno. Come molte ricette ereditate dalla tradizione, nasce da esigenze concrete legate alla durabilità dei cibi. Oggi la salsa pipirata rivela tutta la sua modernità come esaltatore di sapidità.
Nella mia versione, l’ho riattualizzata in veste marinara con brodo di pesce, pepe, vino cotto e miele. L’ho arricchita ulteriormente di note marine grazie all’aggiunta di una salsa di ostriche fermentata che sviluppa umami. Ho affinato questa ricetta per circa sei mesi per raggiungere un bilanciamento che mi soddisfacesse. La quadra l’ho trovata con il decotto di carrube, che aggiunge una nota zuccherina. Sono molto soddisfatto di constatare che questo mio piatto riesce a sorprendere chi lo assaggia. L’armonia tra note saline e zuccherine, la succulenza del tonno, la sapidità delle ostriche in sottofondo, ne fanno un piatto complesso dove la tecnica si nasconde dietro all’esaltazione dei gusti. Soprattutto, mi rappresenta molto, segna una tappa del mio percorso come chef, quella in cui mi trovo proprio adesso, in questo inizio 2022, in un equilibrio mai statico tra tradizione, ricerca, sperimentazione e immaginazione.
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