Il Re delle Feste, il più amato tra i grandi lievitati ed in eterna competizione con il Pandoro: stiamo parlando del Panettone, il dolce natalizio per eccellenza, nato in Lombardia e ora presente su tutte le tavole degli italiani e del mondo. Per alzare l’asticella della vostra Colomba c’è Pater® Pasticceria, la miscela firmata da Il Granaio delle Idee e dedicata ai professionisti.
La formulazione di Pater® permette per la prima volta di racchiudere tutte le caratteristiche e le funzionalità del lievito madre in pasta in una miscela disidratata. Pater® è estremamente versatile: è ideale per pani morbidi, pani croccanti, pizze, focacce, cracker, grissini, fette biscottate e molto altro, permettendo al panificatore di proporre un assortimento sempre nuovo e variegato. Adatto anche a processi di congelamento, abbattimento e precottura.
Madre 150: Lievito Madre Secco per Pasticceria
Madre 150 è lievito madre secco per pasticceria, ideale per panettone, pandoro, colomba, focaccia veneziana e altri grandi lievitati. Madre 150 è un lievito madre essiccato ideale per panettoni, pandori, colombe, veneziane e altri grandi lievitati. Grazie ad un particolare blend di enzimi selezionati e alla loro naturale attività, Madre 150 rende l’impasto più stabile e facilmente lavorabile. La sua innovativa formulazione regala naturalmente al prodotto finito un’irresistibile sofficità e un’inconfondibile leggerezza, che si mantengono a lungo.
Consigliamo l’utilizzo di Madre 150 abbinato al nostro coadiuvante Panett-1 Plus 2% che dona morbidezza al prodotto finito e ne aumenta la shelf-life fino a 12 settimane. Panett-1 Plus 2% migliora inoltre lo sviluppo, la resilienza e la masticabilità. Pater® Pasticceria può essere dichiarato nella lista ingredienti come “lievito madre”.
Ricetta Classica per Panettone con Lievito Madre
Ecco la nostra ricetta classica per Panettone, dedicata agli artigiani che non vogliono rinunciare al metodo classico con lievito madre e al contempo vogliono pulire l’etichetta della loro produzione di grandi lievitati. Si utilizza in abbinamento con i mix e i coadiuvanti per pasticceria de Il Granaio delle Idee, come vedrete in ricetta.
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Primo Impasto
- Impastare il lievito madre, la farina e l’acqua per circa 15 minuti in prima velocità.
- Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento.
- Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente e aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento.
- Infine, aggiungere il burro morbido in 3 volte.
- Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C.
- Collocare l’impasto su una marna, porre in un contenitore per l’acqua una piccola parte di impasto (circa 250 g) e segnare il livello.
- Preparare il burro necessario per l’impasto del giorno successivo, miscelandolo con i baccelli di vaniglia e la scorza d’arancia e collocarlo in cella insieme alla biga.
- Far lievitare la biga e la spia in cella per minimo 12 ore a 27°C con il 65-70% di umidità.
Secondo Impasto
- Impastare la biga, la farina di rinfresco, SweetEnzymes, Panett-1 Plus 2% e la farina maltata per 15-20 minuti fino a completa formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a completo assorbimento.
- Attendere che l’impasto abbia recuperato massa nuovamente, aggiungere il tuorlo a filo fino a completo assorbimento e, poi, il sale.
- Aggiungere infine il burro morbido in 3 volte.
- Aggiungere i canditi in questa fase in prima velocità per qualche minuto.
- Temperatura finale dell’impasto: 26-27°C.
- Porre l’impasto in una marna mettendolo in forza e lasciarlo lievitare in cella a 28°C per circa un’ora.
- Formare pezzature a piacere, mettere in forza per altri 30 minuti di lievitazione e infine formare e collocare negli stampi.
- Lasciar lievitare in cella a 28°C con il 70% di umidità per circa 4 ore.
- Incidere la superficie e infornare a 180°C per 35-40 minuti in base alla pezzatura.
Ricetta per Colomba Pasquale
- Impastare il primo Impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria e l’acqua in 1a velocità.
- Glassare e infornare a 180°C fino a raggiungere una temperatura interna delle colombe di 93-95°C.
Altri Prodotti de Il Granaio delle Idee
- Nucleo® Curcuma: potete esaltare la croccantezza dei vostri prodotti da forno, aggiungendo un tocco di colore e un sapore lievemente speziato, che li renderanno davvero unici.
- Nucleo® Pane Etnico: L’unione di Chia, Quinoa, Teff e Canapa ha portato alla creazione di Nucleo® Pane Etnico, che unisce in un unico prodotto le tradizioni della panificazione di tutto il mondo.
- Nucleo® Soft: è il blend del Granaio delle Idee studiato per realizzare squisiti pani soffici e dal sapore delicato. Un prodotto che sa armonizzare fibra, nutrienti e minerali riuscendo, nel dosaggio proposto, a ridurre di molto il contenuto di zuccheri.
- Il mix completo Troppo Buono: è l’ideale per pane rustico, ricco di semi e dal giallo inconfondibile della curcuma.
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