Affermare che “il lievito gonfia” è quindi un luogo comune del tutto infondato. In tal senso, il Dottor Sculati ha ricordato come frequentemente le persone credano di essere intolleranti al lievito, ma questa sia un’evenienza quanto mai rara, mentre l’individuazione di un’allergia o di un’intolleranza sia possibile con certezza soltanto con analisi serie e scientificamente convalidate.
Spesso si pensa che il lievito sia responsabile del gonfiore addominale, ma è importante capire che ci sono diversi tipi di lievito e che il processo di lievitazione influisce sulla digeribilità del prodotto finale. Cerchiamo di fare chiarezza.
Cos'è il Lievito?
Come abbiamo detto, il lievito è un microorganismo vivente che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Già questo ci racconta l’origine naturale del lievito: le aziende creano le condizioni più favorevoli perché il lievito si riproduca in presenza di ossigeno.
Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
Il Lievito e il Gonfiore Addominale: Cosa Dice la Scienza?
“È ormai dimostrato che il gonfiore addominale, associato alla sindrome dell’intestino irritabile, ed enfatizzato da sovrappeso e obesità, ha ben altre origini - ha sottolineato - rispetto al lievito. Al contrario, uno studio dell’Università di Lille, in Francia, ha confermato che l’assunzione del lievito di birra, il più conosciuto fin dall’antichità, non soltanto è ben tollerato dall’organismo, ma ha un effetto probiotico e riduce il dolore addominale nei pazienti che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile, una patologia molto comune”.
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La stessa sensazione di gonfiore che si prova dopo aver mangiato cibi come la pizza non può essere attribuita al lievito. “Il lievito muore a 50-60 gradi e la cottura avviene a temperature ben superiori” precisa il Dottor Sculati.
In tal senso, nel 2015 la FnoMceO, Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici Chirurghi e degli Odontoiatri, in collaborazione con le Società italiane di allergologia, ha chiarito che i test fai-da-te, oggi molto in voga e facili rilevatori di intolleranze al lievito, si sono dimostrati privi di credibilità scientifica e validità clinica.
La Maturazione dell'Impasto: Un Fattore Chiave
Non solo: un prodotto da forno con ottima digeribilità non può prescindere da una fase di riposo che permetta al lievito e agli enzimi, naturalmente presenti nelle farine, di far “maturare” un impasto. La farina è infatti composta principalmente di amidi, ovvero zuccheri complessi: quando si aggiunge acqua, gli enzimi attaccano gli amidi riducendoli in zuccheri semplici, che serviranno come “cibo” per le cellule di lievito e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo.
L’unione di farina e acqua in impasto sviluppa inoltre il glutine, cioè il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto: il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. Il pane è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo trova nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi e dal lievito.
Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione. Più il tempo di riposo è lungo, più efficace sarà la maturazione dell’impasto.
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I Diversi Tipi di Lievito
Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra: È composto da Saccharomyces cerevisiae, un lievito unicellulare. Si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
- Lievito madre (o pasta acida): Si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
- Lievito chimico: Sono sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Tabella Comparativa dei Lieviti
| Tipo di Lievito | Composizione | Tempo di Lievitazione | Effetto sulla Digeribilità |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra | Saccharomyces cerevisiae | Medio | Buona se l'impasto matura correttamente |
| Lievito Madre | Diversi microrganismi (saccaromiceti, fermenti lattici, acetici) | Lungo | Generalmente più digeribile |
| Lievito Chimico | Bicarbonato di sodio e acido tartarico/citrico | Nullo (istantaneo) | Non influisce direttamente |
Consigli per una Corretta Lievitazione
Per ottenere un buon risultato nella lievitazione, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Temperatura dei liquidi: Utilizzare liquidi tiepidi (non caldi) per sciogliere il lievito di birra.
- Sale: Non aggiungere mai il sale contemporaneamente al lievito, in quanto inibisce la sua azione.
- Temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 28-30°C.
- Tempi: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta, tenendo conto del tipo di lievito utilizzato.
- Tipologia di farina: Utilizzare una farina "forte" per ottenere una buona alveolatura.
Il Lievito Come Integratore Alimentare
Infine una nota nutrizionale sul lievito: questo miracoloso microorganismo unicellulare, una volta devitalizzato e seccato, è anche utilizzato per le sue proprietà alimentari. Ricchi di nutrimenti essenziali e fibre, i lieviti-alimenti permettono di evitare certe carenze e giocano un ruolo efficace per contribuire a combattere gli stati di malnutrizione. Questi lieviti costituiscono la fonte naturale più concentrata di vitamine del Gruppo B (B1, B2, B5, B6, B9), e contengono numerosi minerali sotto forma organica, dunque ben assimilabile dall’organismo (ferro, cobalto, rame, manganese, zinco, calcio e persino cromo). La presenza simultanea di tutti gli elementi nutritivi rende il lievito un alimento di interesse nutrizionale eccezionale, sia per combattere lo stress e i disturbi della vita moderna, sia per permettere un buon recupero nei periodi di convalescenza.
In conclusione, il lievito non è il nemico che spesso si crede. Conoscere i diversi tipi di lievito, i processi di lievitazione e i fattori che influenzano la digeribilità degli impasti ci permette di sfatare falsi miti e di preparare prodotti da forno gustosi e salutari.
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